LP Jean Mermoz Vire Normandie

Le benzaldéhyde, un composé à l'odeur d'amande / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3648 (28/03/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3648 (28/03/2019) Titre : Le benzaldéhyde, un composé à l'odeur d'amande Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article en page(s) : p.20 Langues : Français (fre) Catégories : Composé chimique Mots-clés : additif alimentaire  recette culinaire Résumé : Fiche technique présentant les propriétés d'un composé chimique utilisé en cuisine et dans les préparations culinaires : le benzaldéhyde (produit odorant, extrait liquide, parfum d'amande ou de pistache). Considérations sur les extraits de parfum naturels ou de synthèse (vanille, fleur d'oranger, amande amère) : mode d'obtention et de fabrication (réglementation). Intérêts culinaires du benzaldéhyde ; précautions et conseils d'usage. Encadrés : suggestions d'idées techniques pour confectionner des soufflés (gastronomie moléculaire) et proposition d'une recette de Pierre Gagnaire autour de l'amande amère (crème parfumée et Diplomate). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Le benzaldéhyde, un composé à l'odeur d'amande [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.20. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3648 (28/03/2019) Catégories : Composé chimique Mots-clés : additif alimentaire  recette culinaire Résumé : Fiche technique présentant les propriétés d'un composé chimique utilisé en cuisine et dans les préparations culinaires : le benzaldéhyde (produit odorant, extrait liquide, parfum d'amande ou de pistache). Considérations sur les extraits de parfum naturels ou de synthèse (vanille, fleur d'oranger, amande amère) : mode d'obtention et de fabrication (réglementation). Intérêts culinaires du benzaldéhyde ; précautions et conseils d'usage. Encadrés : suggestions d'idées techniques pour confectionner des soufflés (gastronomie moléculaire) et proposition d'une recette de Pierre Gagnaire autour de l'amande amère (crème parfumée et Diplomate). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide

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Le bicarbonate, utile pour la cuisson et le goût / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3694 (13/02/2020)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3694 (13/02/2020) Titre : Le bicarbonate, utile pour la cuisson et le goût Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article en page(s) : p.20 Langues : Français (fre) Mots-clés : carbonate  produit culinaire Résumé : Fiche technique sur l'intérêt du bicarbonate en cuisine, comme détergent ou astuce culinaire. Définition et composition chimique de ce produit ; intérêt pour la cuisson des légumes (verts ou secs) ; réactions ou associations possibles (effervescence, réduction de l'acidité d'une sauce ou boisson, adjonction d'acide citrique ou tartrique). Conseils et idées techniques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le bicarbonate, utile pour la cuisson et le goût [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.20. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3694 (13/02/2020) Mots-clés : carbonate  produit culinaire Résumé : Fiche technique sur l'intérêt du bicarbonate en cuisine, comme détergent ou astuce culinaire. Définition et composition chimique de ce produit ; intérêt pour la cuisson des légumes (verts ou secs) ; réactions ou associations possibles (effervescence, réduction de l'acidité d'une sauce ou boisson, adjonction d'acide citrique ou tartrique). Conseils et idées techniques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

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La casserole des enfants / Hervé This / PARIS : Belin (1998)

Public ISBD Titre : La casserole des enfants Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This Editeur : PARIS : Belin, 1998 Importance : 128 p, 22 cm ; ill. en noir et blanc ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7011-2309-7 Note générale : Hervé THIS est physico-chimiste à l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA). Langues : Français (fre) Catégories : Aliment Chimie Physique Mots-clés : préparation des repas  composé moléculaire Résumé : Laissés seuls pour la soirée, deux enfants doivent cuisiner leur dîner. Leur sens aigu de l'observation et de l'expérimentation leur font découvrir les bases de la chimie et de la physique tout en s'amusant. La cuisson d'un soufflé, la confection d'une crème chantilly ou d'une béarnaise au chocolat sont autant d'occasions d'explorer le monde fasciant des molécules. Ce livre pourrait être un manuel, s'il n'évoquait les molécules et leurs transformations de façon si simple et si amusante. Nature du document : documentaire Genre : Documentaire Niveau : Tous niveaux La casserole des enfants [texte imprimé] / Hervé This . - PARIS : Belin, 1998 . - 128 p, 22 cm ; ill. en noir et blanc. ISBN : 978-2-7011-2309-7 Hervé THIS est physico-chimiste à l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA). Langues : Français (fre) Catégories : Aliment Chimie Physique Mots-clés : préparation des repas  composé moléculaire Résumé : Laissés seuls pour la soirée, deux enfants doivent cuisiner leur dîner. Leur sens aigu de l'observation et de l'expérimentation leur font découvrir les bases de la chimie et de la physique tout en s'amusant. La cuisson d'un soufflé, la confection d'une crème chantilly ou d'une béarnaise au chocolat sont autant d'occasions d'explorer le monde fasciant des molécules. Ce livre pourrait être un manuel, s'il n'évoquait les molécules et leurs transformations de façon si simple et si amusante. Nature du document : documentaire Genre : Documentaire Niveau : Tous niveaux

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Casseroles et éprouvettes / Hervé This / Belin . Pour la Science (2002)

Public ISBD Titre : Casseroles et éprouvettes Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This Editeur : Belin . Pour la Science, 2002 Collection : Bibliothèque scientifique Importance : 240p, 25cm; ill. couleur ISBN/ISSN/EAN : 978-2-84245-039-7 Langues : Français (fre) Catégories : Aliment Chimie Mots-clés : préparation des repas  composé moléculaire Résumé : Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'oeufs qui s'y trouvent ont été battus en neige ferme ? Vous saurez aussi si les mayonnaises tournent quand la lune est pleine, pourquoi les jaunes d'oeufs additionnés de sucre doivent être immédiatement battus, s'il faut mettre une cuillère dans la bouteille de champagne pour que les bulles ne s'échappent pas, comment éviter le noircissement des fruits et légumes coupés... Hervé This présente les résultats les plus importants et les plus récents de la discipline nommée "Gastronomie moléculaire". Nature du document : documentaire Genre : Documentaire Niveau : Tous niveaux Casseroles et éprouvettes [texte imprimé] / Hervé This . - Belin . Pour la Science, 2002 . - 240p, 25cm; ill. couleur. - (Bibliothèque scientifique) . ISBN : 978-2-84245-039-7 Langues : Français (fre) Catégories : Aliment Chimie Mots-clés : préparation des repas  composé moléculaire Résumé : Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'oeufs qui s'y trouvent ont été battus en neige ferme ? Vous saurez aussi si les mayonnaises tournent quand la lune est pleine, pourquoi les jaunes d'oeufs additionnés de sucre doivent être immédiatement battus, s'il faut mettre une cuillère dans la bouteille de champagne pour que les bulles ne s'échappent pas, comment éviter le noircissement des fruits et légumes coupés... Hervé This présente les résultats les plus importants et les plus récents de la discipline nommée "Gastronomie moléculaire". Nature du document : documentaire Genre : Documentaire Niveau : Tous niveaux

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2508	641 THI	Livre	CDI	Documentaire	Disponible

Colorer ses plats avec le bêta-carotène / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3617 (23/08/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3617 (23/08/2018) Titre : Colorer ses plats avec le bêta-carotène Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article en page(s) : p.9 Langues : Français (fre) Catégories : Produit végétal Mots-clés : composition des aliments  technique de coloration Résumé : Présentation des composés naturels colorant les végétaux, et notamment du bêta-carotène (un caroténoïde), et point sur son utilisation comme additif alimentaire (E160a) en technologie culinaire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Colorer ses plats avec le bêta-carotène [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.9. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3617 (23/08/2018) Catégories : Produit végétal Mots-clés : composition des aliments  technique de coloration Résumé : Présentation des composés naturels colorant les végétaux, et notamment du bêta-carotène (un caroténoïde), et point sur son utilisation comme additif alimentaire (E160a) en technologie culinaire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

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Comment utiliser l'acide citrique en cuisine / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (2017) in L'Hôtellerie (Paris), 3538 (16/02/2017)

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Donner un goût de champignon sauvage / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (2017) in L'Hôtellerie (Paris), 3532 (05/01/2017)

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L'éthanol, pour faire des cocktails sur mesure / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3631 (29/11/2018)

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Le Hertzon, à mi-chemin entre l'herbe coupée et l'huile d'olive vierge / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3716 (17/07/2020)

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Les mille possibilités de l'agar-agar / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3639 (24/01/2019)

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Obtenir une sauce en un instant avec les composés phénoliques / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (2017) in L'Hôtellerie (Paris), 3575 (03/11/2017)

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La pipérine, le piquant du poivre noir sans l'amertume / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3683 (28/11/2019)

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Préserver la couleur des fruits et légumes avec l'acide ascorbique / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (2017) in L'Hôtellerie (Paris), 3576 (09/11/2017)

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Les protéines de blanc d'oeuf, de multiples propriétés utiles aux cuisiniers / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (2017) in L'Hôtellerie (Paris), 3560 (20/07/2017)

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De la Science aux Fourneaux / Hervé This / Belin . Pour la Science (2007)

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