LP Jean Mermoz Vire Normandie

Les accords mets et vins avec gibiers et volailles / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3625 (18/10/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3625 (18/10/2018) Titre : Les accords mets et vins avec gibiers et volailles Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article en page(s) : p.17 Langues : Français (fre) Catégories : Volaille Mots-clés : vin  gibier : viande  technique de restaurant Résumé : Fiche technique pour accorder les vins au service des viandes en restauration, selon leur nature et leur préparation : volailles blanches (poulet, poularde, dinde, coq) ou brunes (canard, pintade, pigeon), gibier à plumes (faisan, caille, perdrix) ou à poils (lièvre, sanglier, biche, chevreuil...). Propositions de différents cépages ou appellations selon le budget (limité ou confortable), la recherche d'originalité, la proposition de vins étrangers ou d'Indication géographiquement protégée (IGP). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les accords mets et vins avec gibiers et volailles [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.17. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3625 (18/10/2018) Catégories : Volaille Mots-clés : vin  gibier : viande  technique de restaurant Résumé : Fiche technique pour accorder les vins au service des viandes en restauration, selon leur nature et leur préparation : volailles blanches (poulet, poularde, dinde, coq) ou brunes (canard, pintade, pigeon), gibier à plumes (faisan, caille, perdrix) ou à poils (lièvre, sanglier, biche, chevreuil...). Propositions de différents cépages ou appellations selon le budget (limité ou confortable), la recherche d'originalité, la proposition de vins étrangers ou d'Indication géographiquement protégée (IGP). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide

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Canard des immortels, barre de riz croustillant / Thierry Marx / Société d'éditions et de périodiques techniques (2015) in L'Hôtellerie (Paris), 3439 (26/03/2015)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3439 (26/03/2015) Titre : Canard des immortels, barre de riz croustillant Type de document : texte imprimé Auteurs : Thierry Marx, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2015 Article en page(s) : p.34 Langues : Français (fre) Catégories : Volaille Mots-clés : recette culinaire Résumé : Analyse d'une recette culinaire de canard, créée par le chef cuisinier Thierry Marx : ingrédients pour dix personnes, progression de la recette, finition. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Canard des immortels, barre de riz croustillant [texte imprimé] / Thierry Marx, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2015 . - p.34. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3439 (26/03/2015) Catégories : Volaille Mots-clés : recette culinaire Résumé : Analyse d'une recette culinaire de canard, créée par le chef cuisinier Thierry Marx : ingrédients pour dix personnes, progression de la recette, finition. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

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CCTP "mode d'emploi" : la volaille / Didier Brottes / Editions de la RHF (2017) in Restauration collective, 295 (01/2017)

Public ISBD [article]  inRestauration collective > 295 (01/2017) Titre : CCTP "mode d'emploi" : la volaille Type de document : texte imprimé Auteurs : Didier Brottes, Auteur ; Sandrine Rajaud, Auteur Editeur : Editions de la RHF, 2017 Article en page(s) : p.47-55 Langues : Français (fre) Catégories : Volaille Mots-clés : aliment précuisiné  restauration collective Résumé : Cahier des clauses techniques particulières (CCTP) des volailles à destination des collectivités. 4 fiches techniques : pintade, parmentier de canard, cuisse de lapin, pilon de poulet. Tableau nutritionnel. Comparaison des offres. Suggestions culinaires. Les recommandations nutritionnelles du GEMRCN. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] CCTP "mode d'emploi" : la volaille [texte imprimé] / Didier Brottes, Auteur ; Sandrine Rajaud, Auteur . - Editions de la RHF, 2017 . - p.47-55. Langues : Français (fre) in Restauration collective > 295 (01/2017) Catégories : Volaille Mots-clés : aliment précuisiné  restauration collective Résumé : Cahier des clauses techniques particulières (CCTP) des volailles à destination des collectivités. 4 fiches techniques : pintade, parmentier de canard, cuisse de lapin, pilon de poulet. Tableau nutritionnel. Comparaison des offres. Suggestions culinaires. Les recommandations nutritionnelles du GEMRCN. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

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Coffre de canard rôti, poêlée de petits pois aux légumes / Marc Galais / Société d'éditions et de périodiques techniques (2015) in L'Hôtellerie (Paris), 3451 (18/06/2015)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3451 (18/06/2015) Titre : Coffre de canard rôti, poêlée de petits pois aux légumes Type de document : texte imprimé Auteurs : Marc Galais, Auteur ; Tiphaine Campet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2015 Article en page(s) : p.30 Langues : Français (fre) Catégories : Volaille Mots-clés : recette culinaire Résumé : Analyse d'une recette culinaire de canard rôti. Accord mets et vins, description d'un produit de la recette : les petits pois, coût de production. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Coffre de canard rôti, poêlée de petits pois aux légumes [texte imprimé] / Marc Galais, Auteur ; Tiphaine Campet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2015 . - p.30. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3451 (18/06/2015) Catégories : Volaille Mots-clés : recette culinaire Résumé : Analyse d'une recette culinaire de canard rôti. Accord mets et vins, description d'un produit de la recette : les petits pois, coût de production. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

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Généreuse tradition / Lucie Dauchy / Publications Bonnier (2020) in Saveurs (Boulogne-Billancourt), 269 (12/2020)

Public ISBD [article]  inSaveurs (Boulogne-Billancourt) > 269 (12/2020) Titre : Généreuse tradition Type de document : texte imprimé Auteurs : Lucie Dauchy, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2020 Article en page(s) : p.66-74 Langues : Français (fre) Catégories : Volaille Mots-clés : recette culinaire Résumé : Recettes traditionnelles pour les repas de fêtes de fin d'année : Poulet truffé et farci de croûton et persillade, pommes de terre rôties ; Cigares croustillants à la dinde rôtie et au foie gras ; Cailles en cocotte et girolles au romarin ; Pintade au vin blanc, marrons et raisins ; Poule au pot aux carottes, poireaux, navets et truffe ; Poularde farcie aux pommes, dattes et noix ; Magret de canard au miel et aux amandes, purée de carottes ; Chapon à la marmelade et courge rôtie. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Généreuse tradition [texte imprimé] / Lucie Dauchy, Auteur . - Publications Bonnier, 2020 . - p.66-74. Langues : Français (fre) in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 269 (12/2020) Catégories : Volaille Mots-clés : recette culinaire Résumé : Recettes traditionnelles pour les repas de fêtes de fin d'année : Poulet truffé et farci de croûton et persillade, pommes de terre rôties ; Cigares croustillants à la dinde rôtie et au foie gras ; Cailles en cocotte et girolles au romarin ; Pintade au vin blanc, marrons et raisins ; Poule au pot aux carottes, poireaux, navets et truffe ; Poularde farcie aux pommes, dattes et noix ; Magret de canard au miel et aux amandes, purée de carottes ; Chapon à la marmelade et courge rôtie. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

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Morceau choisi : le foie de volaille / Sylvie Gendron / Publications Bonnier (2020) in Saveurs (Boulogne-Billancourt), 262 (03/2020)

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Poulet à la crème et au curry / Thomas Feller / Société d'éditions et de périodiques techniques (2016) in L'Hôtellerie (Paris), 3504 (23/06/2016)

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Recette et vins : Suprême de volaille fermière d'Alsace, duxelles de champignons et foie gras / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3678 (24/10/2019)

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Suprêmes volailles / Valéry Drouet / Publications Bonnier (2019) in Saveurs. Hors-série (Boulogne-Billancourt), 039 (12/2019)

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Technique de salle : la découpe de la poularde en vessie / Hélène Binet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2015) in L'Hôtellerie (Paris), 3459 (13/08/2015)

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Technique de salle : la découpe du poulet rôti à la volée par Gil Galasso / Hélène Binet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2015) in L'Hôtellerie (Paris), 3469 (22/10/2015)

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Volaille française, un repère pour les clients / Célia Rigon / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3602 (11/05/2018)

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Volailles classiques et chics / Natacha Arnoult / Publications Bonnier (2018) in Saveurs. Hors-série (Boulogne-Billancourt), 034 (12/2018)

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