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Bulletin N°244 Mention de date : 03/2018 Paru le : 01/03/2018 |
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Titre : Saveurs 244 Type de document : texte imprimé Editeur : Publications Bonnier, 2018 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 244 (03/2018)[article] Saveurs 244 [texte imprimé] . - Publications Bonnier, 2018.
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Titre : Fameux bouillon Type de document : texte imprimé Auteurs : Natacha Arnoult, Auteur ; Valéry Guedes, Photographe Editeur : Publications Bonnier, 2018 Article en page(s) : p.16-21 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 244 (03/2018)Mots-clés : recette culinaire Résumé : Recettes de bouillons : Bol de légumes rôtis, riz noir, bouillon à la coriandre ; Bouillon épicé au lait de coco, boulettes de poisson ; Ochazuke ; Nouilles soba à la courge butternut et aux champignons, bouillon au curcuma ; Bouillon au lard, poires et légumes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Fameux bouillon [texte imprimé] / Natacha Arnoult, Auteur ; Valéry Guedes, Photographe . - Publications Bonnier, 2018 . - p.16-21.
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Mots-clés : recette culinaire Résumé : Recettes de bouillons : Bol de légumes rôtis, riz noir, bouillon à la coriandre ; Bouillon épicé au lait de coco, boulettes de poisson ; Ochazuke ; Nouilles soba à la courge butternut et aux champignons, bouillon au curcuma ; Bouillon au lard, poires et légumes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : Galette de sarrasin : et que ça saute ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Dominique Lesbros, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2018 Article en page(s) : p.26-27 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 244 (03/2018)Catégories : Produit végétal Mots-clés : recette culinaire Résumé : Présentation de la galette de sarrasin : les galettes toutes faites ; un exemple de sa fabrication dans l'entreprise Jarnoux ; l'histoire du blé noir ou sarrasin. Recettes : Gâteau de galettes aux lardons et oignons, salade de cresson ; Makis bretons au saumon fumé et aux algues, carpaccio d'agrumes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Galette de sarrasin : et que ça saute ! [texte imprimé] / Dominique Lesbros, Auteur . - Publications Bonnier, 2018 . - p.26-27.
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Catégories : Produit végétal Mots-clés : recette culinaire Résumé : Présentation de la galette de sarrasin : les galettes toutes faites ; un exemple de sa fabrication dans l'entreprise Jarnoux ; l'histoire du blé noir ou sarrasin. Recettes : Gâteau de galettes aux lardons et oignons, salade de cresson ; Makis bretons au saumon fumé et aux algues, carpaccio d'agrumes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : Si on prenait le temps de cuisiner ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Bérengère Abraham, Auteur ; Guillaume Czerw, Photographe Editeur : Publications Bonnier, 2018 Article en page(s) : p.28-33,127 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 244 (03/2018)Mots-clés : recette culinaire Résumé : Recettes culinaires demandant un temps de cuisson important : Palette fumée aux oignons confits ; Oeuf parfait et betteraves au four ; Légumes au sirop d'érable et à la feta ; Saumon confit à l'huile d'olive et au romarin ; Gratin dauphinois basse température ; Filets de poulet laqués à l'asiatique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Si on prenait le temps de cuisiner ? [texte imprimé] / Bérengère Abraham, Auteur ; Guillaume Czerw, Photographe . - Publications Bonnier, 2018 . - p.28-33,127.
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Mots-clés : recette culinaire Résumé : Recettes culinaires demandant un temps de cuisson important : Palette fumée aux oignons confits ; Oeuf parfait et betteraves au four ; Légumes au sirop d'érable et à la feta ; Saumon confit à l'huile d'olive et au romarin ; Gratin dauphinois basse température ; Filets de poulet laqués à l'asiatique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : La friture : mets de l'huile ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie-Laure Fréchet, Auteur ; Valérie Lhomme, Photographe Editeur : Publications Bonnier, 2018 Article en page(s) : p.34-43,125 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 244 (03/2018)Mots-clés : corps gras cuisson recette culinaire Résumé : Présentation de la friture en cuisine : le principe ; les différentes fritures dans le monde ; les matières grasses utilisées en friture (végétales et animales) ; la technique ; les différentes possibilités de cuisson en friture de la pomme de terre. Recettes : Vraies frites belges et mayonnaise maison ; Merveilles au citron ; Tempura de légumes ; Fritto misto et risotto venere ; Nems de porc et sauce Satay maison ; Croquettes de pommes de terre au cheddar et au piment Jalapeno ; Mini-calzones soufflés ; Churros au cacao et sauce chocolat-caramel ; Donuts glacés au pomélo. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La friture : mets de l'huile ! [texte imprimé] / Marie-Laure Fréchet, Auteur ; Valérie Lhomme, Photographe . - Publications Bonnier, 2018 . - p.34-43,125.
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Mots-clés : corps gras cuisson recette culinaire Résumé : Présentation de la friture en cuisine : le principe ; les différentes fritures dans le monde ; les matières grasses utilisées en friture (végétales et animales) ; la technique ; les différentes possibilités de cuisson en friture de la pomme de terre. Recettes : Vraies frites belges et mayonnaise maison ; Merveilles au citron ; Tempura de légumes ; Fritto misto et risotto venere ; Nems de porc et sauce Satay maison ; Croquettes de pommes de terre au cheddar et au piment Jalapeno ; Mini-calzones soufflés ; Churros au cacao et sauce chocolat-caramel ; Donuts glacés au pomélo. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : Le pamplemousse Type de document : texte imprimé Auteurs : Théo Torrecillas, Auteur ; Marie-José Jarry, Photographe Editeur : Publications Bonnier, 2018 Article en page(s) : p.44-46,123 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 244 (03/2018)Mots-clés : fruit : denrée recette culinaire Résumé : Présentation du pamplemousse : son véritable nom "le pomelo" ; la particularité de cet agrume ; son utilisation culinaire de l'entrée au dessert. Recettes : Tapioca, coco, mangue et pamplemousse ; Salade de pamplemousse aux crevettes ; Marmelade de pamplemousse au miel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le pamplemousse [texte imprimé] / Théo Torrecillas, Auteur ; Marie-José Jarry, Photographe . - Publications Bonnier, 2018 . - p.44-46,123.
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Mots-clés : fruit : denrée recette culinaire Résumé : Présentation du pamplemousse : son véritable nom "le pomelo" ; la particularité de cet agrume ; son utilisation culinaire de l'entrée au dessert. Recettes : Tapioca, coco, mangue et pamplemousse ; Salade de pamplemousse aux crevettes ; Marmelade de pamplemousse au miel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : L'épaule de veau en 3 cuissons Type de document : texte imprimé Auteurs : Valéry Drouet, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2018 Article en page(s) : p.48-49,125 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 244 (03/2018)Mots-clés : recette culinaire veau (mammifère) Résumé : Recettes culinaires à base d'épaule de veau en 3 cuissons différentes : Orloff de veau au parmesan, pancetta et olives noires ; Brochettes de veau au curcuma, salade de chou à la grenade ; Escalope de veau en croûte d'amandes et de noisettes, poireaux grillés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'épaule de veau en 3 cuissons [texte imprimé] / Valéry Drouet, Auteur . - Publications Bonnier, 2018 . - p.48-49,125.
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Mots-clés : recette culinaire veau (mammifère) Résumé : Recettes culinaires à base d'épaule de veau en 3 cuissons différentes : Orloff de veau au parmesan, pancetta et olives noires ; Brochettes de veau au curcuma, salade de chou à la grenade ; Escalope de veau en croûte d'amandes et de noisettes, poireaux grillés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : Les ramen Type de document : texte imprimé Auteurs : Emmanuelle Jary, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2018 Article en page(s) : p.50-53,127 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 244 (03/2018)Catégories : Japon Mots-clés : recette culinaire pâte alimentaire Résumé : Présentation des ramen, des nouilles issues de la cuisine japonaise : leur origine ; leur composition ; leur utilisation culinaire avec différents bouillons ; les différentes formes. Recettes : Bouillon végétarien à la sauce soja ; Miso ramen ; Tonkotsu ramen. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les ramen [texte imprimé] / Emmanuelle Jary, Auteur . - Publications Bonnier, 2018 . - p.50-53,127.
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Catégories : Japon Mots-clés : recette culinaire pâte alimentaire Résumé : Présentation des ramen, des nouilles issues de la cuisine japonaise : leur origine ; leur composition ; leur utilisation culinaire avec différents bouillons ; les différentes formes. Recettes : Bouillon végétarien à la sauce soja ; Miso ramen ; Tonkotsu ramen. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : 100 % breton Type de document : texte imprimé Auteurs : Thierry Breton, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2018 Article en page(s) : p.54-57 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 244 (03/2018)Mots-clés : recette culinaire Bretagne : province Résumé : Recettes, inspirées de produits et plats emblématiques de la Bretagne, du chef cuisinier Thierry Breton : Soupe de poissons de roche de nos côtes, chorizo et ciboulette ; Daurade royale rôtie sur l'arête, poireaux grillés ; Epaule de cochon de lait blanc de l'Ouest, grosses coques et brocolis ; Riz au lait grand-mère, caramel et beurre salé ; Carré de chevreau rôti, riz rond crémeux au chèvre frais, menthe poivrée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] 100 % breton [texte imprimé] / Thierry Breton, Auteur . - Publications Bonnier, 2018 . - p.54-57.
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Mots-clés : recette culinaire Bretagne : province Résumé : Recettes, inspirées de produits et plats emblématiques de la Bretagne, du chef cuisinier Thierry Breton : Soupe de poissons de roche de nos côtes, chorizo et ciboulette ; Daurade royale rôtie sur l'arête, poireaux grillés ; Epaule de cochon de lait blanc de l'Ouest, grosses coques et brocolis ; Riz au lait grand-mère, caramel et beurre salé ; Carré de chevreau rôti, riz rond crémeux au chèvre frais, menthe poivrée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : Dessert de pro Type de document : texte imprimé Auteurs : Carl Marletti, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2018 Article en page(s) : p.70-71 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 244 (03/2018)Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Explication, pas à pas, de la réalisation de petits Paris-Brest : les ingrédients et la préparation de ce dessert. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Dessert de pro [texte imprimé] / Carl Marletti, Auteur . - Publications Bonnier, 2018 . - p.70-71.
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Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Explication, pas à pas, de la réalisation de petits Paris-Brest : les ingrédients et la préparation de ce dessert. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : Desserts d'enfance Type de document : texte imprimé Auteurs : Audrey Cosson, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2018 Article en page(s) : p.72-76 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 244 (03/2018)Mots-clés : recette culinaire Résumé : Recettes de desserts associés à l'enfance : Tarte aux pommes gourmande ; Riz au lait ; Gâteau fondant au chocolat et à l'orange ; Chocolat chaud aux épices ; Gâteau de semoule au caramel au beurre salé ; Faisselle fermière et poires pochées au cidre ; Sablés aux noisettes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Desserts d'enfance [texte imprimé] / Audrey Cosson, Auteur . - Publications Bonnier, 2018 . - p.72-76.
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Mots-clés : recette culinaire Résumé : Recettes de desserts associés à l'enfance : Tarte aux pommes gourmande ; Riz au lait ; Gâteau fondant au chocolat et à l'orange ; Chocolat chaud aux épices ; Gâteau de semoule au caramel au beurre salé ; Faisselle fermière et poires pochées au cidre ; Sablés aux noisettes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : L'école Tsuji Type de document : texte imprimé Auteurs : Léa Delpont, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2018 Article en page(s) : p.77-81 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 244 (03/2018)Catégories : Établissement d'enseignement Mots-clés : métier : hôtellerie et restauration Résumé : Présentation de l'école Tsuji située à Liergues (en région Auvergne-Rhône-Alpes) et créée en 1979 : un centre de formation né de l'amitié entre Paul Bocuse et Shizuo Tsuji, les conditions d'apprentissages, des anciens élèves connus. Recette : Dos de lieu aux salsifis crus et cuits. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'école Tsuji [texte imprimé] / Léa Delpont, Auteur . - Publications Bonnier, 2018 . - p.77-81.
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Catégories : Établissement d'enseignement Mots-clés : métier : hôtellerie et restauration Résumé : Présentation de l'école Tsuji située à Liergues (en région Auvergne-Rhône-Alpes) et créée en 1979 : un centre de formation né de l'amitié entre Paul Bocuse et Shizuo Tsuji, les conditions d'apprentissages, des anciens élèves connus. Recette : Dos de lieu aux salsifis crus et cuits. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : La recette fétiche de François Pasteau Type de document : texte imprimé Auteurs : Lucie Dauchy, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2018 Article en page(s) : p.82-83 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 244 (03/2018)Mots-clés : recette culinaire Résumé : Recette du chef cuisinier François Pasteau : Bouillon de têtes de crevettes, gravlax de mulet et petits légumes crus. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La recette fétiche de François Pasteau [texte imprimé] / Lucie Dauchy, Auteur . - Publications Bonnier, 2018 . - p.82-83.
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Mots-clés : recette culinaire Résumé : Recette du chef cuisinier François Pasteau : Bouillon de têtes de crevettes, gravlax de mulet et petits légumes crus. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : Bordeaux : l'effervescente Type de document : texte imprimé Auteurs : Patricia Marini, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2018 Article en page(s) : p.86-93,129 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 244 (03/2018)Mots-clés : recette culinaire Bordeaux : Gironde restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation des lieux importants de la gastronomie à Bordeaux et dans ses alentours : l'art de vivre sur la rive droite de la Garonne ; les bonnes tables dans le quartier historique ; le marché et le canelé revisité. Carnet d'adresses d'hôtels, de restaurants... Recettes : Huîtres tièdes au citron bergamote et à la grenade ; Carpaccio de magret de canard ; Canelés et caramel au beurre salé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Bordeaux : l'effervescente [texte imprimé] / Patricia Marini, Auteur . - Publications Bonnier, 2018 . - p.86-93,129.
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Mots-clés : recette culinaire Bordeaux : Gironde restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation des lieux importants de la gastronomie à Bordeaux et dans ses alentours : l'art de vivre sur la rive droite de la Garonne ; les bonnes tables dans le quartier historique ; le marché et le canelé revisité. Carnet d'adresses d'hôtels, de restaurants... Recettes : Huîtres tièdes au citron bergamote et à la grenade ; Carpaccio de magret de canard ; Canelés et caramel au beurre salé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : Des huîtres au naturel ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierrick Jégu, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2018 Article en page(s) : p.94-97 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 244 (03/2018)Mots-clés : ostréiculture région Bretagne Résumé : Rencontre avec un couple d'ostréiculteurs qui défendent une ostréiculture durable avec des huîtres nées et élevées en mer : l'histoire de la culture des huîtres ; les conséquences de la culture des huîtres triploïdes ; l'exemple d'une ostréiculture durable en Bretagne avec des huîtres de caractère. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Des huîtres au naturel ! [texte imprimé] / Pierrick Jégu, Auteur . - Publications Bonnier, 2018 . - p.94-97.
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Mots-clés : ostréiculture région Bretagne Résumé : Rencontre avec un couple d'ostréiculteurs qui défendent une ostréiculture durable avec des huîtres nées et élevées en mer : l'histoire de la culture des huîtres ; les conséquences de la culture des huîtres triploïdes ; l'exemple d'une ostréiculture durable en Bretagne avec des huîtres de caractère. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : La vallée d'Aoste : Il gusto Italiano Type de document : texte imprimé Auteurs : Laura Zavan, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2018 Article en page(s) : p.98-102,127 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 244 (03/2018)Catégories : Italie Mots-clés : recette culinaire Résumé : Recettes culinaires typiques de la région de la vallée d'Aoste en Italie : Crostini alla fontina e lardo di Arnard ; Cosciotto du maiala alla valdostana ; Gnocchi di patate, grano saraceno e barbabietola (recette pas à pas) ; Monte Bianco. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La vallée d'Aoste : Il gusto Italiano [texte imprimé] / Laura Zavan, Auteur . - Publications Bonnier, 2018 . - p.98-102,127.
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Catégories : Italie Mots-clés : recette culinaire Résumé : Recettes culinaires typiques de la région de la vallée d'Aoste en Italie : Crostini alla fontina e lardo di Arnard ; Cosciotto du maiala alla valdostana ; Gnocchi di patate, grano saraceno e barbabietola (recette pas à pas) ; Monte Bianco. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : Coteaux du Lyonnais : au pays du gamay Type de document : texte imprimé Auteurs : Aymone Vigière d'Anval, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2018 Article en page(s) : p.103-107 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 244 (03/2018)Mots-clés : viticulture vin Lyonnais : province Résumé : Présentation du vignoble "Les coteaux du Lyonnais" : la particularité de ce vignoble ; son histoire avec ses appellations ; un vin issu du cépage gamay. Exemple de domaines. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Coteaux du Lyonnais : au pays du gamay [texte imprimé] / Aymone Vigière d'Anval, Auteur . - Publications Bonnier, 2018 . - p.103-107.
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Mots-clés : viticulture vin Lyonnais : province Résumé : Présentation du vignoble "Les coteaux du Lyonnais" : la particularité de ce vignoble ; son histoire avec ses appellations ; un vin issu du cépage gamay. Exemple de domaines. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : Gozo : le joyau maltais Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie-Laure Fréchet, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2018 Article en page(s) : p.108-117,123 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 244 (03/2018)Catégories : Malte Mots-clés : art culinaire Résumé : Présentation de l'île de Gozo près de l'île de Malte : sa situation géographique ; sa cuisine locale ; son fromage emblématique, le gbejna ; la vie sur place. Carnet d'adresses des hôtels et des restaurants. Recettes : Poulpe, crème de pois chiches ; Beignets aux dattes ; Lapin à l'ail. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Gozo : le joyau maltais [texte imprimé] / Marie-Laure Fréchet, Auteur . - Publications Bonnier, 2018 . - p.108-117,123.
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Catégories : Malte Mots-clés : art culinaire Résumé : Présentation de l'île de Gozo près de l'île de Malte : sa situation géographique ; sa cuisine locale ; son fromage emblématique, le gbejna ; la vie sur place. Carnet d'adresses des hôtels et des restaurants. Recettes : Poulpe, crème de pois chiches ; Beignets aux dattes ; Lapin à l'ail. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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