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Bulletin N°272 Mention de date : 03/2021 Paru le : 01/03/2021 |
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Titre : Saveurs 272 Type de document : texte imprimé Editeur : Publications Bonnier, 2021 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 272 (03/2021)[article] Saveurs 272 [texte imprimé] . - Publications Bonnier, 2021.
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Titre : Gastronomique et responsable Type de document : texte imprimé Auteurs : Emmanuelle Jary, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2021 Article en page(s) : p.14-16 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 272 (03/2021)Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) gaspillage alimentaire Résumé : Présentation de l'initiative "Les Confinades" de Thierry Bonnet et Laurent Virieux à Lyon. Leur collaboration avec des chefs lyonnais à l'arrêt durant le premier confinement pour transformer des produits de qualité déclassés et invendus afin de les revendre sous forme de conserves en partenariat avec Agriz, groupement de producteurs. Une démarche contre le gaspillage alimentaire privilégiant les circuits courts et rémunérant justement les producteurs. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Gastronomique et responsable [texte imprimé] / Emmanuelle Jary, Auteur . - Publications Bonnier, 2021 . - p.14-16.
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Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) gaspillage alimentaire Résumé : Présentation de l'initiative "Les Confinades" de Thierry Bonnet et Laurent Virieux à Lyon. Leur collaboration avec des chefs lyonnais à l'arrêt durant le premier confinement pour transformer des produits de qualité déclassés et invendus afin de les revendre sous forme de conserves en partenariat avec Agriz, groupement de producteurs. Une démarche contre le gaspillage alimentaire privilégiant les circuits courts et rémunérant justement les producteurs. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : Morceau choisi : le flanchet de veau Type de document : texte imprimé Auteurs : Louise Delaroa, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2021 Article en page(s) : p.18-23 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 272 (03/2021)Mots-clés : recette culinaire veau (mammifère) boucherie : technique Résumé : Présentation du flanchet de veau. Rôti de flanchet de veau à l'ail, écrasé de chou-fleur au paprika. Flanchet de veau grillé, sauce chimichurri et patates douces. Blanquette de flanchet de veau aux poireaux et aux champignons. Flanchet de veau au cidre en cocotte et betteraves rôties. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Morceau choisi : le flanchet de veau [texte imprimé] / Louise Delaroa, Auteur . - Publications Bonnier, 2021 . - p.18-23.
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Mots-clés : recette culinaire veau (mammifère) boucherie : technique Résumé : Présentation du flanchet de veau. Rôti de flanchet de veau à l'ail, écrasé de chou-fleur au paprika. Flanchet de veau grillé, sauce chimichurri et patates douces. Blanquette de flanchet de veau aux poireaux et aux champignons. Flanchet de veau au cidre en cocotte et betteraves rôties. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : La main à la pâte : Tourte de seigle mendiant Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie-Laure Fréchet, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2021 Article en page(s) : p.24-25 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 272 (03/2021)Mots-clés : pain recette culinaire seigle (céréale) Résumé : Recette de pain : tourte de seigle mendiant. Les particularités du seigle. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La main à la pâte : Tourte de seigle mendiant [texte imprimé] / Marie-Laure Fréchet, Auteur . - Publications Bonnier, 2021 . - p.24-25.
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Mots-clés : pain recette culinaire seigle (céréale) Résumé : Recette de pain : tourte de seigle mendiant. Les particularités du seigle. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : Pulled pork & Co Type de document : texte imprimé Auteurs : Sophie Dupuis-Gaulier, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2021 Article en page(s) : p.30-35 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 272 (03/2021)Mots-clés : recette culinaire porc (mammifère) Résumé : Neuf recettes à base de pulled-pork ou porc effiloché, recette originaire des États-Unis. Pains bao au pulled pork. Pulled pork. Salade d'effilochée d'agneau à la grenade. Effilochée d'agneau aux épices. Samossas au confit de canard et chutney d'ananas. Courge butternut épicée farcie à l'effilochée de poulet. Effilochée de poulet. Pulled beef. Conchiglionis farcis au pulled beef et à la sauce tomate. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Pulled pork & Co [texte imprimé] / Sophie Dupuis-Gaulier, Auteur . - Publications Bonnier, 2021 . - p.30-35.
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Mots-clés : recette culinaire porc (mammifère) Résumé : Neuf recettes à base de pulled-pork ou porc effiloché, recette originaire des États-Unis. Pains bao au pulled pork. Pulled pork. Salade d'effilochée d'agneau à la grenade. Effilochée d'agneau aux épices. Samossas au confit de canard et chutney d'ananas. Courge butternut épicée farcie à l'effilochée de poulet. Effilochée de poulet. Pulled beef. Conchiglionis farcis au pulled beef et à la sauce tomate. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : La bière : et si on en faisait tout un plat ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie-Laure Fréchet, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2021 Article en page(s) : p.36-45 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 272 (03/2021)Mots-clés : recette culinaire bière Résumé : La cuisine à la bière : une cuisine méconnue et parfois difficile, différents styles de bières pour expérimenter diverses combinaisons en cuisine, une alternative au vin, une nécessaire expérimentation et les accords possibles suivant le type de bière utilisée, les différentes préparations, son utilisation en pâtisserie. Carpaccio de thon mi-cuit mariné à la bière et au gingembre. Risotto à la bière et au citron, mozzarella et huile à la menthe. Pappardelles au porc braisé à la bière. Brochettes de boulettes de poulet laquées à la bière et à la sauce soja. Coques à la bière et au gingembre, pommes de terre au four. Carbonade flamande. Teriyaki de saumon à la bière. Spaghettis aux palourdes, sauce crémeuse à la bière, huile au yuzu et poutargue. Gaufres à la bière. Gâteau au chocolat et à la bière à la cerise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La bière : et si on en faisait tout un plat ? [texte imprimé] / Marie-Laure Fréchet, Auteur . - Publications Bonnier, 2021 . - p.36-45.
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Mots-clés : recette culinaire bière Résumé : La cuisine à la bière : une cuisine méconnue et parfois difficile, différents styles de bières pour expérimenter diverses combinaisons en cuisine, une alternative au vin, une nécessaire expérimentation et les accords possibles suivant le type de bière utilisée, les différentes préparations, son utilisation en pâtisserie. Carpaccio de thon mi-cuit mariné à la bière et au gingembre. Risotto à la bière et au citron, mozzarella et huile à la menthe. Pappardelles au porc braisé à la bière. Brochettes de boulettes de poulet laquées à la bière et à la sauce soja. Coques à la bière et au gingembre, pommes de terre au four. Carbonade flamande. Teriyaki de saumon à la bière. Spaghettis aux palourdes, sauce crémeuse à la bière, huile au yuzu et poutargue. Gaufres à la bière. Gâteau au chocolat et à la bière à la cerise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : Persil tubéreux Type de document : texte imprimé Auteurs : Dominique Lesbros, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2021 Article en page(s) : p.46-49 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 272 (03/2021)Catégories : Légume Mots-clés : recette culinaire Résumé : Un légume-racine méconnu au goût original persillé, le persil tubéreux. Salade de persil tubéreux façon rémoulade. Filet mignon au persil tubéreux poêlé et pesto de fanes. Gratin de persil tubéreux à la crème de gorgonzola. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Persil tubéreux [texte imprimé] / Dominique Lesbros, Auteur . - Publications Bonnier, 2021 . - p.46-49.
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Catégories : Légume Mots-clés : recette culinaire Résumé : Un légume-racine méconnu au goût original persillé, le persil tubéreux. Salade de persil tubéreux façon rémoulade. Filet mignon au persil tubéreux poêlé et pesto de fanes. Gratin de persil tubéreux à la crème de gorgonzola. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : Les câpres : petites filles du soleil Type de document : texte imprimé Auteurs : Dominique Lesbros, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2021 Article en page(s) : p.50-52 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 272 (03/2021)Mots-clés : condiment recette culinaire Résumé : Les câpres, des boutons floraux fournissant un condiment à la saveur fruitée. Origines géographiques, une récolte délicate et longue, les calibres de câpres, le conditionnement, le câpron fruit du câprier. Spaghettis aux câprons et aux anchois. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les câpres : petites filles du soleil [texte imprimé] / Dominique Lesbros, Auteur . - Publications Bonnier, 2021 . - p.50-52.
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Mots-clés : condiment recette culinaire Résumé : Les câpres, des boutons floraux fournissant un condiment à la saveur fruitée. Origines géographiques, une récolte délicate et longue, les calibres de câpres, le conditionnement, le câpron fruit du câprier. Spaghettis aux câprons et aux anchois. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : Un pois pas si chiche Type de document : texte imprimé Auteurs : Emmanuelle Jary, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2021 Article en page(s) : p.54-57 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 272 (03/2021)Mots-clés : recette culinaire pois (légume) Résumé : Le pois chiche, légumineuse d'origine méditerranéenne. Son origine, son histoire, la variété des utilisations dans les pays méditerranéens, comment le préparer, le cuire et le conserver. Pâtes aux pois chiches. Soupe à la marocaine. Poulet mijoté aux pois chiches et aux champignons. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un pois pas si chiche [texte imprimé] / Emmanuelle Jary, Auteur . - Publications Bonnier, 2021 . - p.54-57.
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Mots-clés : recette culinaire pois (légume) Résumé : Le pois chiche, légumineuse d'origine méditerranéenne. Son origine, son histoire, la variété des utilisations dans les pays méditerranéens, comment le préparer, le cuire et le conserver. Pâtes aux pois chiches. Soupe à la marocaine. Poulet mijoté aux pois chiches et aux champignons. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : Alexandre Polmard : le boeuf haute couture Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Louis André, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2021 Article en page(s) : p.78-81 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 272 (03/2021)Mots-clés : élevage bovin viande de boucherie département de la Creuse Résumé : Portrait de l'éleveur-boucher Alexandre Polmard : une viande issue exclusivement de l'élevage des boeufs de la ferme familiale de St-Mihiel en Creuse, vendue dans ses boucheries-restaurants de Nancy et Paris ; son parcours, le process de maturation, les caractéristiques de sa viande, sa collaboration avec de grands chefs français. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Alexandre Polmard : le boeuf haute couture [texte imprimé] / Jean-Louis André, Auteur . - Publications Bonnier, 2021 . - p.78-81.
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Mots-clés : élevage bovin viande de boucherie département de la Creuse Résumé : Portrait de l'éleveur-boucher Alexandre Polmard : une viande issue exclusivement de l'élevage des boeufs de la ferme familiale de St-Mihiel en Creuse, vendue dans ses boucheries-restaurants de Nancy et Paris ; son parcours, le process de maturation, les caractéristiques de sa viande, sa collaboration avec de grands chefs français. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : Dessert de pro : tartelette Belle-Hélène Type de document : texte imprimé Auteurs : Carl Marletti, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2021 Article en page(s) : p.82-83 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 272 (03/2021)Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Cours de pâtisserie pour la confection de tartelettes Belle-Hélène. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Dessert de pro : tartelette Belle-Hélène [texte imprimé] / Carl Marletti, Auteur . - Publications Bonnier, 2021 . - p.82-83.
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Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Cours de pâtisserie pour la confection de tartelettes Belle-Hélène. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : Mont d'Or : le Jura dans un écrin Type de document : texte imprimé Auteurs : Emmanuelle Jary, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2021 Article en page(s) : p.86-91 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 272 (03/2021)Mots-clés : fromage département du Jura Résumé : Présentation du Mont d'Or, fromage de montagne fabriqué en hiver dans le Jura. Son origine, le process de fabrication, la confection des sangles en bois d'épicéa permettant de cercler le fromage qui lui donnent son goût boisé, son affinage en fruitière, sa dégustation, choisir la taille du fromage. Boîte chaude. Gratin de pommes de terre au Mont d'Or. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Mont d'Or : le Jura dans un écrin [texte imprimé] / Emmanuelle Jary, Auteur . - Publications Bonnier, 2021 . - p.86-91.
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Mots-clés : fromage département du Jura Résumé : Présentation du Mont d'Or, fromage de montagne fabriqué en hiver dans le Jura. Son origine, le process de fabrication, la confection des sangles en bois d'épicéa permettant de cercler le fromage qui lui donnent son goût boisé, son affinage en fruitière, sa dégustation, choisir la taille du fromage. Boîte chaude. Gratin de pommes de terre au Mont d'Or. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : Une épicerie bien ancrée Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierrick Jégu, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2021 Article en page(s) : p.92-94 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 272 (03/2021)Mots-clés : supérette département d'Ille-et-Vilaine Résumé : Présentation de l'épicerie "La Cale Normande" à Minihic-sur-Rance en Ille-et-Vilaine : une initiative de Thomas Martin et David Leray anciens restaurateurs accompagnés d'Aymeric Le Gallais, une démarche artisanale visant à promouvoir et défendre le patrimoine agricole breton. Gîte de boeuf séché, crème aux herbes fraîches. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Une épicerie bien ancrée [texte imprimé] / Pierrick Jégu, Auteur . - Publications Bonnier, 2021 . - p.92-94.
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Mots-clés : supérette département d'Ille-et-Vilaine Résumé : Présentation de l'épicerie "La Cale Normande" à Minihic-sur-Rance en Ille-et-Vilaine : une initiative de Thomas Martin et David Leray anciens restaurateurs accompagnés d'Aymeric Le Gallais, une démarche artisanale visant à promouvoir et défendre le patrimoine agricole breton. Gîte de boeuf séché, crème aux herbes fraîches. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : Adrien Jardin et Julien Peltier : le duo sarthois Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierrick Jégu, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2021 Article en page(s) : p.96-99 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 272 (03/2021)Mots-clés : vigne viticulture département de la Sarthe Résumé : A la rencontre d'Adrien Jardin et de Julien Peltier, vignerons sarthois au domaine Les Maisons Rouges dans la vallée du Loir. Le domaine et sa situation géographique, les modes de culture, la vinification, les cépages et les types de vins produits, les Jasnières blancs et les Coteaux du Loir rouges. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Adrien Jardin et Julien Peltier : le duo sarthois [texte imprimé] / Pierrick Jégu, Auteur . - Publications Bonnier, 2021 . - p.96-99.
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Mots-clés : vigne viticulture département de la Sarthe Résumé : A la rencontre d'Adrien Jardin et de Julien Peltier, vignerons sarthois au domaine Les Maisons Rouges dans la vallée du Loir. Le domaine et sa situation géographique, les modes de culture, la vinification, les cépages et les types de vins produits, les Jasnières blancs et les Coteaux du Loir rouges. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : Il gusto italiano : Langhe, Monferrato et Roero dans le Piémont Type de document : texte imprimé Auteurs : Laura Zavan, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2021 Article en page(s) : p.100-105 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 272 (03/2021)Catégories : Italie Mots-clés : recette culinaire Résumé : La cuisine du Langhe, Monferrato et Roero dans le Piémont : le casse-croûte pascal, le vitello tonnato ou buffet froid. Gâteau vert (Torta verde). Fines tranches de veau, sauce au thon et aux câpres (Vitello tonnato). Gâteaux potiron-pomme aux fruits secs (Torte monferrine). Recette : raviolis verts aux légumes d'hiver (Agnolotti verdi). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Il gusto italiano : Langhe, Monferrato et Roero dans le Piémont [texte imprimé] / Laura Zavan, Auteur . - Publications Bonnier, 2021 . - p.100-105.
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Catégories : Italie Mots-clés : recette culinaire Résumé : La cuisine du Langhe, Monferrato et Roero dans le Piémont : le casse-croûte pascal, le vitello tonnato ou buffet froid. Gâteau vert (Torta verde). Fines tranches de veau, sauce au thon et aux câpres (Vitello tonnato). Gâteaux potiron-pomme aux fruits secs (Torte monferrine). Recette : raviolis verts aux légumes d'hiver (Agnolotti verdi). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : Table ouverte à Toronto Type de document : texte imprimé Auteurs : Emmanuelle Jary, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2021 Article en page(s) : p.106-113 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 272 (03/2021)Mots-clés : gastronomie Canada Résumé : Découverte de la ville de Toronto au Canada. Une ville multiculturelle, les quartiers dédiés aux pays, un mélange des influences gastronomiques, les food-tours pour découvrir ces saveurs, la cuisine canadienne, le vin de glace. Poutine au kimchi. Poulet mariné et rôti à la sauce BBQ. Carnet de route : se renseigner, comment s'y rendre, les hôtels, les tables recommandées, les food-tours. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Table ouverte à Toronto [texte imprimé] / Emmanuelle Jary, Auteur . - Publications Bonnier, 2021 . - p.106-113.
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Mots-clés : gastronomie Canada Résumé : Découverte de la ville de Toronto au Canada. Une ville multiculturelle, les quartiers dédiés aux pays, un mélange des influences gastronomiques, les food-tours pour découvrir ces saveurs, la cuisine canadienne, le vin de glace. Poutine au kimchi. Poulet mariné et rôti à la sauce BBQ. Carnet de route : se renseigner, comment s'y rendre, les hôtels, les tables recommandées, les food-tours. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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Titre : Les secrets du coeur de palmier Type de document : texte imprimé Auteurs : Patricia Marini, Auteur Editeur : Publications Bonnier, 2021 Article en page(s) : p.114-117 Langues : Français (fre)
in Saveurs (Boulogne-Billancourt) > 272 (03/2021)Mots-clés : agriculteur exploitant palmier Costa Rica Résumé : Au Costa-Rica avec Maria Luz Jiménez Badilla, agricultrice spécialisée dans la culture du coeur de palmier. Les ressources de cette plante, sa culture, sa récolte et sa cuisine, une démarche d'agrotourisme par cette exploitante. Ceviche de coeurs de palmier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les secrets du coeur de palmier [texte imprimé] / Patricia Marini, Auteur . - Publications Bonnier, 2021 . - p.114-117.
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Mots-clés : agriculteur exploitant palmier Costa Rica Résumé : Au Costa-Rica avec Maria Luz Jiménez Badilla, agricultrice spécialisée dans la culture du coeur de palmier. Les ressources de cette plante, sa culture, sa récolte et sa cuisine, une démarche d'agrotourisme par cette exploitante. Ceviche de coeurs de palmier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Exemplaires
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