LP Jean Mermoz Vire Normandie

[article] 
inL'Hôtellerie (Paris) > 3639 (24/01/2019)

Titre :	Les mille possibilités de l'agar-agar
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Hervé This, Auteur
Editeur :	Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019
Article en page(s) :	p.24
Langues :	Français (fre)
Mots-clés :	gélification  recette culinaire  agent de texture  agent de texture  agent de texture  agent de texture  agent de texture  agent de texture
Résumé :	Fiche pratique de technologie culinaire sur l'agar-agar, gélifiant et épaississant naturel (algue) provenant d'Asie, rentrant dans la composition de nombreux mets et plats. Historique de l'usage de la gélatine en cuisine et de ses différentes formes. Particularités chimiques et moléculaires de l'agar-agar, intérêts culinaires et précautions d'usage de cet additif (E406). Propositions techniques pour préparer des cubes de bisques ou des "debyes". Encadré : recette de feuille de vinaigrette proposée par Pierre Gagnaire.
Nature du document :	documentaire
Genre :	Article de périodique/Fiche guide

[article] Les mille possibilités de l'agar-agar [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.24.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3639 (24/01/2019)

Mots-clés :	gélification  recette culinaire  agent de texture  agent de texture  agent de texture  agent de texture  agent de texture  agent de texture
Résumé :	Fiche pratique de technologie culinaire sur l'agar-agar, gélifiant et épaississant naturel (algue) provenant d'Asie, rentrant dans la composition de nombreux mets et plats. Historique de l'usage de la gélatine en cuisine et de ses différentes formes. Particularités chimiques et moléculaires de l'agar-agar, intérêts culinaires et précautions d'usage de cet additif (E406). Propositions techniques pour préparer des cubes de bisques ou des "debyes". Encadré : recette de feuille de vinaigrette proposée par Pierre Gagnaire.
Nature du document :	documentaire
Genre :	Article de périodique/Fiche guide