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Accorder poissons et vins / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3619 (06/09/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3619 (06/09/2018) Titre : Accorder poissons et vins Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article en page(s) : p.79 Langues : Français (fre) Catégories : Poisson Mots-clés : oenologie  vin  technique de restaurant  technique de restaurant Résumé : Fiche technique professionnelle d'oenologie proposant différentes options pour accorder les vins aux poissons, selon leur préparation culinaire : fumée (vins blancs aromatiques), en sauce (vins souples) ou meunière (vins blancs secs et frais). Conseils de cépages ou de types de vins en fonction du budget disponible, en vins étrangers ou en IGP (indication géographique protégée). Propositions d'associations originales. Encadré : réflexion sur un accord possible avec du vin rouge. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Accorder poissons et vins [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.79. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3619 (06/09/2018) Catégories : Poisson Mots-clés : oenologie  vin  technique de restaurant  technique de restaurant Résumé : Fiche technique professionnelle d'oenologie proposant différentes options pour accorder les vins aux poissons, selon leur préparation culinaire : fumée (vins blancs aromatiques), en sauce (vins souples) ou meunière (vins blancs secs et frais). Conseils de cépages ou de types de vins en fonction du budget disponible, en vins étrangers ou en IGP (indication géographique protégée). Propositions d'associations originales. Encadré : réflexion sur un accord possible avec du vin rouge. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide

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Les accords mets et vins avec les crustacés / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3667 (08/08/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3667 (08/08/2019) Titre : Les accords mets et vins avec les crustacés Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article en page(s) : p.11 Langues : Français (fre) Mots-clés : type de vin  produit de la mer  technique de restaurant  technique de restaurant Résumé : Conseils pour trouver le meilleur accord de vin blanc aux fruits de mer et aux crustacés (homards, langoustes, crabes, langoustines) selon leur mode de préparation, la composition du court-bouillon, et la sauce ou l'accompagnement prévu dans l'assiette. Proposition de divers vins secs, vifs et légers en fonction du budget disponible, de l'origine (indication géographique protégée, vin étranger) ou de l'originalité recherchée. Rappel des critères à considérer dans le choix du vin. Proposition d'une recette culinaire du chef Julien Royer : Crabe, poire nashi, céleri et huile de wasabi, accompagné d'un sorbet pomme gingembre et d'une purée d'avocat (ingrédients, progression et dressage). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les accords mets et vins avec les crustacés [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.11. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3667 (08/08/2019) Mots-clés : type de vin  produit de la mer  technique de restaurant  technique de restaurant Résumé : Conseils pour trouver le meilleur accord de vin blanc aux fruits de mer et aux crustacés (homards, langoustes, crabes, langoustines) selon leur mode de préparation, la composition du court-bouillon, et la sauce ou l'accompagnement prévu dans l'assiette. Proposition de divers vins secs, vifs et légers en fonction du budget disponible, de l'origine (indication géographique protégée, vin étranger) ou de l'originalité recherchée. Rappel des critères à considérer dans le choix du vin. Proposition d'une recette culinaire du chef Julien Royer : Crabe, poire nashi, céleri et huile de wasabi, accompagné d'un sorbet pomme gingembre et d'une purée d'avocat (ingrédients, progression et dressage). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

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Les accords mets et vins avec gibiers et volailles / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3625 (18/10/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3625 (18/10/2018) Titre : Les accords mets et vins avec gibiers et volailles Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article en page(s) : p.17 Langues : Français (fre) Catégories : Volaille Mots-clés : vin  gibier : viande  technique de restaurant Résumé : Fiche technique pour accorder les vins au service des viandes en restauration, selon leur nature et leur préparation : volailles blanches (poulet, poularde, dinde, coq) ou brunes (canard, pintade, pigeon), gibier à plumes (faisan, caille, perdrix) ou à poils (lièvre, sanglier, biche, chevreuil...). Propositions de différents cépages ou appellations selon le budget (limité ou confortable), la recherche d'originalité, la proposition de vins étrangers ou d'Indication géographiquement protégée (IGP). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les accords mets et vins avec gibiers et volailles [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.17. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3625 (18/10/2018) Catégories : Volaille Mots-clés : vin  gibier : viande  technique de restaurant Résumé : Fiche technique pour accorder les vins au service des viandes en restauration, selon leur nature et leur préparation : volailles blanches (poulet, poularde, dinde, coq) ou brunes (canard, pintade, pigeon), gibier à plumes (faisan, caille, perdrix) ou à poils (lièvre, sanglier, biche, chevreuil...). Propositions de différents cépages ou appellations selon le budget (limité ou confortable), la recherche d'originalité, la proposition de vins étrangers ou d'Indication géographiquement protégée (IGP). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide

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Les accords mets et vins pour les menus de fêtes / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3685 (12/12/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3685 (12/12/2019) Titre : Les accords mets et vins pour les menus de fêtes Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article en page(s) : p.20 Langues : Français (fre) Mots-clés : vin  fête de fin d'année  technique de restaurant Résumé : Fiche de sommellerie proposant 3 exemples de menus de fêtes de fin d'année (Noël, réveillon, Jour de l'an), ainsi que des suggestions de vins à servir pour les accompagner, différentes selon que le budget est limité ou confortable, l'esprit classique ou original, la carte de vin centrée sur les vins français ou ouverte sur les vins d'Europe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les accords mets et vins pour les menus de fêtes [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.20. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3685 (12/12/2019) Mots-clés : vin  fête de fin d'année  technique de restaurant Résumé : Fiche de sommellerie proposant 3 exemples de menus de fêtes de fin d'année (Noël, réveillon, Jour de l'an), ainsi que des suggestions de vins à servir pour les accompagner, différentes selon que le budget est limité ou confortable, l'esprit classique ou original, la carte de vin centrée sur les vins français ou ouverte sur les vins d'Europe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide

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Caractéristiques gustatives de quelques cépages français / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3675 (03/10/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3675 (03/10/2019) Titre : Caractéristiques gustatives de quelques cépages français Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article en page(s) : p.88 Langues : Français (fre) Mots-clés : vigne  vin Résumé : Fiche pratique d'oenologie présentant les caractéristiques gustatives et aromatiques de cépages rouges (Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Cinsault, Gamay, Grenache, Merlot, Mourvèdre, Pinot noir, Syrah) et de cépages blancs (Aligoté, Chardonnay, Chasselat, Gewurztraminer, Marsanne, Riesling, Sauvignon, Sémillon, Ugni blanc). Précisions sur l'origine régionale des cépages et sur l'évolution des arômes avec le temps (maturité du vin) et selon le mode de vinification. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Caractéristiques gustatives de quelques cépages français [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.88. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3675 (03/10/2019) Mots-clés : vigne  vin Résumé : Fiche pratique d'oenologie présentant les caractéristiques gustatives et aromatiques de cépages rouges (Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Cinsault, Gamay, Grenache, Merlot, Mourvèdre, Pinot noir, Syrah) et de cépages blancs (Aligoté, Chardonnay, Chasselat, Gewurztraminer, Marsanne, Riesling, Sauvignon, Sémillon, Ugni blanc). Précisions sur l'origine régionale des cépages et sur l'évolution des arômes avec le temps (maturité du vin) et selon le mode de vinification. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

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Combien de temps conserver un vin / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2017) in L'Hôtellerie (Paris), 3574 (26/10/2017)

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Comment bien choisir les vins ? / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2017) in L'Hôtellerie (Paris), 3545 (06/04/2017)

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Comment bien stocker ses vins / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2017) in L'Hôtellerie (Paris), 3567 (07/09/2017)

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Comment stocker les vins / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3590 (15/02/2018)

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Les crémants, des appellations à découvrir / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2017) in L'Hôtellerie (Paris), 3550 (12/05/2017)

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Dans quel ordre servir les vins lors d'une dégustation ? / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2015) in L'Hôtellerie (Paris), 3466 (01/10/2015)

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Le décantage / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3698 (12/03/2020)

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L'étiquette, carte d'identité du vin / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2014) in L'Hôtellerie (Paris), 3415 (09/10/2014)

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La gestion de la cave en restauration / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2017) in L'Hôtellerie (Paris), 3549 (05/05/2017)

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