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Les boissons gourmandes à base de café, une valeur ajoutée / Tiphaine Campet / Société d'éditions et de périodiques techniques (06/12/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3632 (06/12/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3632 (06/12/2018) Titre : Les boissons gourmandes à base de café, une valeur ajoutée Type de document : texte imprimé Auteurs : Tiphaine Campet, Auteur ; Sylvie Soubes, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 06/12/2018 Article en page(s) : p.32-40 Langues : Français (fre) Catégories : recette culinaire / technique de restaurant Mots-clés : café : boisson;relation avec la clientèle Résumé : Dossier consacré au café, produit essentiel en hôtellerie-restauration, élément clé du petit-déjeuner, mais se consommant désormais à toute heure. Analyse de cette consommation s'élargissant à tout un panel de boissons gourmandes, et à différents services (en digestif, en dessert ou sur mesure). Importance de la recherche d'excellence (grand cru) et de la dégustation, mise à l'honneur par les professionnels du café, les baristas. Exemples de déclinaisons (espresso, Irish coffee, Jamaican coffee, café frappé, cappuccino, cafés aromatisés...) proposées dans les coffee-shops, bars et brasseries. Proposition de trois recettes : café mauricien (p.34), Moka Tonka (p.36), Latte spicy-ginger (p.35). Conseils concernant l'équipement professionnel en machine à café automatique en termes de choix et de réglage des paramètres (quantité d'eau, de café, température, taille de la mouture...). Conseils du "caféologue", Michael McLauley, pour le service du café aux diverses clientèles étrangères (originaires d'Asie, d'Europe, des Etats-Unis). Liste de fournisseurs. [article] Les boissons gourmandes à base de café, une valeur ajoutée [texte imprimé] / Tiphaine Campet, Auteur ; Sylvie Soubes, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 06/12/2018 . - p.32-40. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3632 (06/12/2018) Catégories : recette culinaire / technique de restaurant Mots-clés : café : boisson;relation avec la clientèle Résumé : Dossier consacré au café, produit essentiel en hôtellerie-restauration, élément clé du petit-déjeuner, mais se consommant désormais à toute heure. Analyse de cette consommation s'élargissant à tout un panel de boissons gourmandes, et à différents services (en digestif, en dessert ou sur mesure). Importance de la recherche d'excellence (grand cru) et de la dégustation, mise à l'honneur par les professionnels du café, les baristas. Exemples de déclinaisons (espresso, Irish coffee, Jamaican coffee, café frappé, cappuccino, cafés aromatisés...) proposées dans les coffee-shops, bars et brasseries. Proposition de trois recettes : café mauricien (p.34), Moka Tonka (p.36), Latte spicy-ginger (p.35). Conseils concernant l'équipement professionnel en machine à café automatique en termes de choix et de réglage des paramètres (quantité d'eau, de café, température, taille de la mouture...). Conseils du "caféologue", Michael McLauley, pour le service du café aux diverses clientèles étrangères (originaires d'Asie, d'Europe, des Etats-Unis). Liste de fournisseurs.

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Cuisses de poulet du Maine farcies aux légumes, jus réduit aux cerises / Tiphaine Campet / Société d'éditions et de périodiques techniques (25/06/2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3713 (25/06/2020)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3713 (25/06/2020) Titre : Cuisses de poulet du Maine farcies aux légumes, jus réduit aux cerises Type de document : texte imprimé Auteurs : Tiphaine Campet, Auteur ; Marc Galais, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 25/06/2020 Article en page(s) : p.14 Langues : Français (fre) Catégories : recette culinaire Mots-clés : poulet (oiseau);cerise (fruit);épinard Résumé : Dossier consacré à une recette culinaire estivale associée à la présentation de deux végétaux d'été : la cerise et les épinards (caractéristiques gustatives et culinaires, modes de préparation, de consommation et de conservation). Recette composée de cuisses de poulet farcies aux navets, carottes, épinards, oignons blancs et radis ronds, sautées puis cuites au four et servies dans une réduction de cerises au vin blanc : ingrédients, assemblage et coût matière. Suggestion d'accords mets et vin. [article] Cuisses de poulet du Maine farcies aux légumes, jus réduit aux cerises [texte imprimé] / Tiphaine Campet, Auteur ; Marc Galais, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 25/06/2020 . - p.14. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3713 (25/06/2020) Catégories : recette culinaire Mots-clés : poulet (oiseau);cerise (fruit);épinard Résumé : Dossier consacré à une recette culinaire estivale associée à la présentation de deux végétaux d'été : la cerise et les épinards (caractéristiques gustatives et culinaires, modes de préparation, de consommation et de conservation). Recette composée de cuisses de poulet farcies aux navets, carottes, épinards, oignons blancs et radis ronds, sautées puis cuites au four et servies dans une réduction de cerises au vin blanc : ingrédients, assemblage et coût matière. Suggestion d'accords mets et vin.

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Un dessert, trois possibilités / Tiphaine Campet / Société d'éditions et de périodiques techniques (06/06/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3658 (06/06/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3658 (06/06/2019) Titre : Un dessert, trois possibilités Type de document : texte imprimé Auteurs : Tiphaine Campet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 06/06/2019 Article en page(s) : p.36-40 Langues : Français (fre) Catégories : pâtisserie : technique / recette culinaire Résumé : Dossier présentant des conseils pour confectionner des desserts autour de préparations culinaires de base, en fonction des saisons, pour varier les propositions sur la carte du restaurant. Variations autour de la pâte sablée parfumée : recettes de Linzertorte, Streusel aux pommes, tarte au fromage blanc (p.36-37). Variations autour de moelleux coeurs fondants : au chocolat, façon Forêt noire, au Brillat-Savarin (p.38-39). Variations de crèmes : anglaise, parfum cajou passion ou coco, rhum, raisins (p.40) : recettes de base et déclinaisons proposées (ingrédients, progression, astuces). [article] Un dessert, trois possibilités [texte imprimé] / Tiphaine Campet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 06/06/2019 . - p.36-40. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3658 (06/06/2019) Catégories : pâtisserie : technique / recette culinaire Résumé : Dossier présentant des conseils pour confectionner des desserts autour de préparations culinaires de base, en fonction des saisons, pour varier les propositions sur la carte du restaurant. Variations autour de la pâte sablée parfumée : recettes de Linzertorte, Streusel aux pommes, tarte au fromage blanc (p.36-37). Variations autour de moelleux coeurs fondants : au chocolat, façon Forêt noire, au Brillat-Savarin (p.38-39). Variations de crèmes : anglaise, parfum cajou passion ou coco, rhum, raisins (p.40) : recettes de base et déclinaisons proposées (ingrédients, progression, astuces).

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Desserts : des basiques vers l'improvisation / Tiphaine Campet / Société d'éditions et de périodiques techniques (07/06/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3606 (07/06/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3606 (07/06/2018) Titre : Desserts : des basiques vers l'improvisation Type de document : texte imprimé Auteurs : Tiphaine Campet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/06/2018 Article en page(s) : p.40-49 Langues : Français (fre) Catégories : pâtisserie : technique / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la préparation de desserts en cuisine professionnelle. Rappel des bases essentielles à s'approprier et à personnaliser pour réussir des desserts construits sur des associations de saveurs originales, modulant ou permutant les bases culinaires classiques (fonds de pâte brisée ou sablée, compotes et crèmes, meringue, caramel...). Proposition de 3 recettes de desserts (ingrédients, progression) : Tarte au citron vert meringuée (p.42), carrés Fudges Macadamia (p.44), Linzer de pommes en streusel (p.46). Encadré : liste des fournisseurs professionnels en produits et préparation de desserts (p.49). [article] Desserts : des basiques vers l'improvisation [texte imprimé] / Tiphaine Campet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/06/2018 . - p.40-49. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3606 (07/06/2018) Catégories : pâtisserie : technique / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la préparation de desserts en cuisine professionnelle. Rappel des bases essentielles à s'approprier et à personnaliser pour réussir des desserts construits sur des associations de saveurs originales, modulant ou permutant les bases culinaires classiques (fonds de pâte brisée ou sablée, compotes et crèmes, meringue, caramel...). Proposition de 3 recettes de desserts (ingrédients, progression) : Tarte au citron vert meringuée (p.42), carrés Fudges Macadamia (p.44), Linzer de pommes en streusel (p.46). Encadré : liste des fournisseurs professionnels en produits et préparation de desserts (p.49).

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Desserts : jamais sans mon topping ! / Tiphaine Campet / Société d'éditions et de périodiques techniques (04/04/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3649 (04/04/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3649 (04/04/2019) Titre : Desserts : jamais sans mon topping ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Tiphaine Campet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 04/04/2019 Article en page(s) : p.32-37 Langues : Français (fre) Catégories : pâtisserie : technique / recette culinaire Mots-clés : cuisine professionnelle;glacerie;produit sucré Résumé : Dossier thématique dédié aux glaces, pâtisseries et desserts tendance en restaurants. Focus sur le principe d'assemblage gourmand nommé "topping", permettant d'enrichir, sublimer ou improviser un dessert par l'ajout d'ingrédients (produits intermédiaires ou finis) à combiner au dernier moment (amandes grillées, copeaux de chocolat, confiseries, zeste de fruit...). Règles à respecter pour réaliser un bon topping agrémentant une base culinaire (crème, gâteau, glace, verrine) par ajout de texture, de saveur, de contraste, voire de température (croustillant, fraîcheur, douceur, volume...). Conseils pour trouver un bon équilibre gustatif et finaliser au dernier moment un dessert préparé à l'avance en lui donnant allure et originalité. Proposition de 3 recettes de topping (ingrédients et progression) : chouchou ou amandes caramélisées aux épices (p.34), baies cristallisées et crème fouettée (p.34), Granola (petit épeautre au grué de cacao, p.35). Conseils pour bien choisir une sorbetière en tant que matériel professionnel de restauration, équipement indispensable pour réussir des desserts rafraîchissants à préparer et servir suivant une législation stricte (p.36). Encadré : liste de fournisseurs pour des achats de glaces et pâtisseries en cuisine professionnelle (p.37). [article] Desserts : jamais sans mon topping ! [texte imprimé] / Tiphaine Campet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 04/04/2019 . - p.32-37. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3649 (04/04/2019) Catégories : pâtisserie : technique / recette culinaire Mots-clés : cuisine professionnelle;glacerie;produit sucré Résumé : Dossier thématique dédié aux glaces, pâtisseries et desserts tendance en restaurants. Focus sur le principe d'assemblage gourmand nommé "topping", permettant d'enrichir, sublimer ou improviser un dessert par l'ajout d'ingrédients (produits intermédiaires ou finis) à combiner au dernier moment (amandes grillées, copeaux de chocolat, confiseries, zeste de fruit...). Règles à respecter pour réaliser un bon topping agrémentant une base culinaire (crème, gâteau, glace, verrine) par ajout de texture, de saveur, de contraste, voire de température (croustillant, fraîcheur, douceur, volume...). Conseils pour trouver un bon équilibre gustatif et finaliser au dernier moment un dessert préparé à l'avance en lui donnant allure et originalité. Proposition de 3 recettes de topping (ingrédients et progression) : chouchou ou amandes caramélisées aux épices (p.34), baies cristallisées et crème fouettée (p.34), Granola (petit épeautre au grué de cacao, p.35). Conseils pour bien choisir une sorbetière en tant que matériel professionnel de restauration, équipement indispensable pour réussir des desserts rafraîchissants à préparer et servir suivant une législation stricte (p.36). Encadré : liste de fournisseurs pour des achats de glaces et pâtisseries en cuisine professionnelle (p.37).

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Fleurs de courgettes farcies de bar, brunoise de légumes, infusion safran / Tiphaine Campet / Société d'éditions et de périodiques techniques (28/05/2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3709 (28/05/2020)

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Langoustines snackées à la plancha, makis de chou aux petits légumes et asperges blanches, infusion safran / Marc Galais / Société d'éditions et de périodiques techniques (30/04/2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3705 (30/04/2020)

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Mijoté de lieu noir au Vouvray, panier de légumes nouveaux / Marc Galais / Société d'éditions et de périodiques techniques (12/07/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3611 (12/07/2018)

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On sauce comment aujourd'hui ? / Tiphaine Campet / Société d'éditions et de périodiques techniques (05/09/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3671 (05/09/2019)

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Onglet rondin rôti en cocotte, aumônière de châtaignes et petits légumes / Marc Galais / Société d'éditions et de périodiques techniques (31/10/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3679 (31/10/2019)

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Patacones, chips de banane plantain et guacamole / Tiphaine Campet / Société d'éditions et de périodiques techniques (29/12/2017) in L'Hôtellerie (Paris), 3583 (29/12/2017)

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Pavé de lieu noir MSC à l'unilatéral, bouillon dashi et encre de seiche, nouille soba au sésame noir / Marc Galais / Société d'éditions et de périodiques techniques (26/09/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3674 (26/09/2019)

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Produits & équipements : petit-déjeuner et café / Tiphaine Campet / Société d'éditions et de périodiques techniques (10/12/2021) in L'Hôtellerie (Paris), 3761 (10/12/2021)

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Produits & équipements : plats cuisinés / Tiphaine Campet / Société d'éditions et de périodiques techniques (11/12/2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3735 (11/12/2020)

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La recette de saison : Bar de ligne en croûte de sel, duo d'asperges vertes et blanches, dés de ventrèche / Marc Galais / Société d'éditions et de périodiques techniques (19/04/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3599 (19/04/2018)

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