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Le benzaldéhyde, un composé à l'odeur d'amande / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (28/03/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3648 (28/03/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3648 (28/03/2019) Titre : Le benzaldéhyde, un composé à l'odeur d'amande Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 28/03/2019 Article en page(s) : p.20 Langues : Français (fre) Catégories : Composé chimique / recette culinaire Mots-clés : additif alimentaire Résumé : Fiche technique présentant les propriétés d'un composé chimique utilisé en cuisine et dans les préparations culinaires : le benzaldéhyde (produit odorant, extrait liquide, parfum d'amande ou de pistache). Considérations sur les extraits de parfum naturels ou de synthèse (vanille, fleur d'oranger, amande amère) : mode d'obtention et de fabrication (réglementation). Intérêts culinaires du benzaldéhyde ; précautions et conseils d'usage. Encadrés : suggestions d'idées techniques pour confectionner des soufflés (gastronomie moléculaire) et proposition d'une recette de Pierre Gagnaire autour de l'amande amère (crème parfumée et Diplomate). [article] Le benzaldéhyde, un composé à l'odeur d'amande [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 28/03/2019 . - p.20. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3648 (28/03/2019) Catégories : Composé chimique / recette culinaire Mots-clés : additif alimentaire Résumé : Fiche technique présentant les propriétés d'un composé chimique utilisé en cuisine et dans les préparations culinaires : le benzaldéhyde (produit odorant, extrait liquide, parfum d'amande ou de pistache). Considérations sur les extraits de parfum naturels ou de synthèse (vanille, fleur d'oranger, amande amère) : mode d'obtention et de fabrication (réglementation). Intérêts culinaires du benzaldéhyde ; précautions et conseils d'usage. Encadrés : suggestions d'idées techniques pour confectionner des soufflés (gastronomie moléculaire) et proposition d'une recette de Pierre Gagnaire autour de l'amande amère (crème parfumée et Diplomate).

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Le bicarbonate, utile pour la cuisson et le goût / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (13/02/2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3694 (13/02/2020)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3694 (13/02/2020) Titre : Le bicarbonate, utile pour la cuisson et le goût Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 13/02/2020 Article en page(s) : p.20 Langues : Français (fre) Mots-clés : carbonate;produit culinaire Résumé : Fiche technique sur l'intérêt du bicarbonate en cuisine, comme détergent ou astuce culinaire. Définition et composition chimique de ce produit ; intérêt pour la cuisson des légumes (verts ou secs) ; réactions ou associations possibles (effervescence, réduction de l'acidité d'une sauce ou boisson, adjonction d'acide citrique ou tartrique). Conseils et idées techniques. [article] Le bicarbonate, utile pour la cuisson et le goût [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 13/02/2020 . - p.20. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3694 (13/02/2020) Mots-clés : carbonate;produit culinaire Résumé : Fiche technique sur l'intérêt du bicarbonate en cuisine, comme détergent ou astuce culinaire. Définition et composition chimique de ce produit ; intérêt pour la cuisson des légumes (verts ou secs) ; réactions ou associations possibles (effervescence, réduction de l'acidité d'une sauce ou boisson, adjonction d'acide citrique ou tartrique). Conseils et idées techniques.

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Colorer ses plats avec le bêta-carotène / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (23/08/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3617 (23/08/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3617 (23/08/2018) Titre : Colorer ses plats avec le bêta-carotène Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 23/08/2018 Article en page(s) : p.9 Langues : Français (fre) Catégories : Produit végétal Mots-clés : composition des aliments;technique de coloration Résumé : Présentation des composés naturels colorant les végétaux, et notamment du bêta-carotène (un caroténoïde), et point sur son utilisation comme additif alimentaire (E160a) en technologie culinaire. [article] Colorer ses plats avec le bêta-carotène [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 23/08/2018 . - p.9. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3617 (23/08/2018) Catégories : Produit végétal Mots-clés : composition des aliments;technique de coloration Résumé : Présentation des composés naturels colorant les végétaux, et notamment du bêta-carotène (un caroténoïde), et point sur son utilisation comme additif alimentaire (E160a) en technologie culinaire.

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Comment utiliser l'acide citrique en cuisine / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (16/02/2017) in L'Hôtellerie (Paris), 3538 (16/02/2017)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3538 (16/02/2017) Titre : Comment utiliser l'acide citrique en cuisine Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 16/02/2017 Article en page(s) : p.18 Langues : Français (fre) Catégories : gastronomie Mots-clés : acide carboxylique Résumé : Description de l'acide citrique et conseils pour l'utilisation en cuisine. [article] Comment utiliser l'acide citrique en cuisine [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 16/02/2017 . - p.18. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3538 (16/02/2017) Catégories : gastronomie Mots-clés : acide carboxylique Résumé : Description de l'acide citrique et conseils pour l'utilisation en cuisine.

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L'éthanol, pour faire des cocktails sur mesure / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (29/11/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3631 (29/11/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3631 (29/11/2018) Titre : L'éthanol, pour faire des cocktails sur mesure Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 29/11/2018 Article en page(s) : p.17 Langues : Français (fre) Catégories : Boisson alcoolisée Mots-clés : alcool : composé chimique Résumé : Présentation d'un élément chimique rentrant dans la composition des vins, alcools, cidres, eaux-de-vie : l'éthanol. Caractéristiques (goût, odeur, propriétés), historique du mode de fabrication (fermentation, distillation...), précaution à prendre dans sa consommation (dangers, risques, symptômes). Encadré : quelques idées techniques d'utilisation en cocktail, en cuisine, ou en alcoolat (macération). [article] L'éthanol, pour faire des cocktails sur mesure [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 29/11/2018 . - p.17. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3631 (29/11/2018) Catégories : Boisson alcoolisée Mots-clés : alcool : composé chimique Résumé : Présentation d'un élément chimique rentrant dans la composition des vins, alcools, cidres, eaux-de-vie : l'éthanol. Caractéristiques (goût, odeur, propriétés), historique du mode de fabrication (fermentation, distillation...), précaution à prendre dans sa consommation (dangers, risques, symptômes). Encadré : quelques idées techniques d'utilisation en cocktail, en cuisine, ou en alcoolat (macération).

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Le Hertzon, à mi-chemin entre l'herbe coupée et l'huile d'olive vierge / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (17/07/2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3716 (17/07/2020)

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Les mille possibilités de l'agar-agar / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (24/01/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3639 (24/01/2019)

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Obtenir une sauce en un instant avec les composés phénoliques / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (03/11/2017) in L'Hôtellerie (Paris), 3575 (03/11/2017)

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La pipérine, le piquant du poivre noir sans l'amertume / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (28/11/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3683 (28/11/2019)

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Le sotolon, un composé au goût de brioche / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (29/03/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3596 (29/03/2018)

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Vanille, vanilline ou éthylvanilline : quel produit utiliser ? / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (07/06/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3606 (07/06/2018)

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