[article]
| Titre : |
Graines germées, légumes fermentés : dangers et moyens de maîtrise |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |
| Editeur : |
Société d'éditions et de périodiques techniques, 24/01/2019 |
| Article en page(s) : |
p.14-15 |
| Langues : |
Français (fre) |
in L'Hôtellerie (Paris) > 3639 (24/01/2019)
| Catégories : |
Fermentation / technique de restaurant
|
| Mots-clés : |
graine;chou (légume);art culinaire;risque alimentaire |
| Résumé : |
Dossier consacré à des ingrédients et mets tendance en restauration, tant pour leurs valeurs gustatives que nutritionnelles : les graines germées et les légumes fermentés. Rappel sur les modes de production et d'approvisionnement. Considérations sur la traçabilité, l'hygiène, les dangers potentiels et la prévention des risques quant à leur gestion en cuisine et leur service à table. Exemples de graines à faire germer (germination possible de légumineuses, oléagineuses, céréales, légumes, mucilagineuses). Focus sur le mode de fabrication d'un légume lactofermenté : la choucroute. |
[article] Graines germées, légumes fermentés : dangers et moyens de maîtrise [texte imprimé] / Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 24/01/2019 . - p.14-15. Langues : Français ( fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3639 (24/01/2019)
| Catégories : |
Fermentation / technique de restaurant
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| Mots-clés : |
graine;chou (légume);art culinaire;risque alimentaire |
| Résumé : |
Dossier consacré à des ingrédients et mets tendance en restauration, tant pour leurs valeurs gustatives que nutritionnelles : les graines germées et les légumes fermentés. Rappel sur les modes de production et d'approvisionnement. Considérations sur la traçabilité, l'hygiène, les dangers potentiels et la prévention des risques quant à leur gestion en cuisine et leur service à table. Exemples de graines à faire germer (germination possible de légumineuses, oléagineuses, céréales, légumes, mucilagineuses). Focus sur le mode de fabrication d'un légume lactofermenté : la choucroute. |
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> 2 Science > 2.25 Sciences de la chimie > Processus chimique > Fermentation
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