[article]
| Titre : |
Jean-François Piège : je suis un cuisinier qui entreprend, dans la cuisine et dans la vie |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Jean-François Piège, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur |
| Editeur : |
Société d'éditions et de périodiques techniques, 01/02/2018 |
| Article en page(s) : |
p.50-55 |
| Langues : |
Français (fre) |
in L'Hôtellerie (Paris) > 3588 (01/02/2018)
| Catégories : |
gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant)
|
| Mots-clés : |
chef d'entreprise |
| Résumé : |
Rencontre avec Jean-François Piège, chef étoilé connu pour son émission télévisée "Top Chef" : portrait, parcours professionnel, réflexion sur le métier et le rôle de chef de cuisine. Originalité de sa gastronomie (association des saveurs, travail sur la cuisson) et de ses choix en tant qu'entrepreneur : ouverture de plusieurs restaurants aux identités marquées, présentés en chiffres et en photos (encadré, p.52). Propositions de 3 recettes (ingrédients, progression, dressage) : feuilles de chou, hareng fumé, citron confit (p.53), oignons doux des Cévennes (p.54) et Sauce Bercy (p.55). |
[article] Jean-François Piège : je suis un cuisinier qui entreprend, dans la cuisine et dans la vie [texte imprimé] / Jean-François Piège, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 01/02/2018 . - p.50-55. Langues : Français ( fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3588 (01/02/2018)
| Catégories : |
gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant)
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| Mots-clés : |
chef d'entreprise |
| Résumé : |
Rencontre avec Jean-François Piège, chef étoilé connu pour son émission télévisée "Top Chef" : portrait, parcours professionnel, réflexion sur le métier et le rôle de chef de cuisine. Originalité de sa gastronomie (association des saveurs, travail sur la cuisson) et de ses choix en tant qu'entrepreneur : ouverture de plusieurs restaurants aux identités marquées, présentés en chiffres et en photos (encadré, p.52). Propositions de 3 recettes (ingrédients, progression, dressage) : feuilles de chou, hareng fumé, citron confit (p.53), oignons doux des Cévennes (p.54) et Sauce Bercy (p.55). |
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