[article]
| Titre : |
Stéphane Buron : "Dans ma cuisine, rien n'est laissé au hasard" |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Stéphane Buron, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur |
| Editeur : |
Société d'éditions et de périodiques techniques, 13/11/2021 |
| Article en page(s) : |
p.60-69 |
| Note générale : |
Bibliographie. |
| Langues : |
Français (fre) |
in L'Hôtellerie (Paris) > 3759 (13/11/2021)
| Catégories : |
gastronomie / restauration (gestion de restaurant)
|
| Mots-clés : |
département de la Savoie |
| Résumé : |
Interview de Stéphane Buron, chef cuisinier MOF (meilleur ouvrier de France) du restaurant "Le Chabichou" à Courchevel : formation et carrière du chef, distinctions, différents postes occupés au restaurant Chabichou, recettes et inspirations, innovations (cuisine végétale, importance des arts de la table), management de ses équipes, stratégie d'adaptation à la crise sanitaire du Covid-19, recettes pas-à-pas ("Comme un jardin de printemps sur une écume de fondue, oeuf confit", "L'Ombre chevalier confit doucement dans une nage parfumée au vinaigre de sapin, hollandaise aux bourgeons, celtuce grillée, salade en mimosa d'oeuf", "La Pomme : de petites pommes de foie gras et anguille fumée laquée d'un jus, gelée de cidre de Savoie, un sorbet au persil"). |
[article] Stéphane Buron : "Dans ma cuisine, rien n'est laissé au hasard" [texte imprimé] / Stéphane Buron, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 13/11/2021 . - p.60-69. Bibliographie. Langues : Français ( fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3759 (13/11/2021)
| Catégories : |
gastronomie / restauration (gestion de restaurant)
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| Mots-clés : |
département de la Savoie |
| Résumé : |
Interview de Stéphane Buron, chef cuisinier MOF (meilleur ouvrier de France) du restaurant "Le Chabichou" à Courchevel : formation et carrière du chef, distinctions, différents postes occupés au restaurant Chabichou, recettes et inspirations, innovations (cuisine végétale, importance des arts de la table), management de ses équipes, stratégie d'adaptation à la crise sanitaire du Covid-19, recettes pas-à-pas ("Comme un jardin de printemps sur une écume de fondue, oeuf confit", "L'Ombre chevalier confit doucement dans une nage parfumée au vinaigre de sapin, hollandaise aux bourgeons, celtuce grillée, salade en mimosa d'oeuf", "La Pomme : de petites pommes de foie gras et anguille fumée laquée d'un jus, gelée de cidre de Savoie, un sorbet au persil"). |
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