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Cerviche de dorade / Romy Carrere / Société d'éditions et de périodiques techniques (05/09/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3671 (05/09/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3671 (05/09/2019) Titre : Cerviche de dorade Type de document : texte imprimé Auteurs : Romy Carrere, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 Article en page(s) : p.28,52 Langues : Français (fre) Catégories : Espagne / Poisson de mer / recette culinaire Mots-clés : cuisinier Résumé : Recette culinaire du chef cuisinier catalan Albert Riera : dorade cuite par marinade à base de jus de citron jaune et vert, coriandre, céleri branche, oignon rouge, piment oiseau, accompagnée de maïs et cerise (ingrédients, progression). Secret de chef proposé en supplément du portrait et entretien d'Albert Riera, chef à l'hôtel-restaurant Les Domaines de Fontenilles à Minorque (Espagne) ; présentation de sa cuisine centrée sur le végétal, mixant les cultures culinaires espagnole et française (p.28). [article] Cerviche de dorade [texte imprimé] / Romy Carrere, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 . - p.28,52. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3671 (05/09/2019) Catégories : Espagne / Poisson de mer / recette culinaire Mots-clés : cuisinier Résumé : Recette culinaire du chef cuisinier catalan Albert Riera : dorade cuite par marinade à base de jus de citron jaune et vert, coriandre, céleri branche, oignon rouge, piment oiseau, accompagnée de maïs et cerise (ingrédients, progression). Secret de chef proposé en supplément du portrait et entretien d'Albert Riera, chef à l'hôtel-restaurant Les Domaines de Fontenilles à Minorque (Espagne) ; présentation de sa cuisine centrée sur le végétal, mixant les cultures culinaires espagnole et française (p.28).

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Pavé de lieu noir MSC à l'unilatéral, bouillon dashi et encre de seiche, nouille soba au sésame noir / Marc Galais / Société d'éditions et de périodiques techniques (26/09/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3674 (26/09/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3674 (26/09/2019) Titre : Pavé de lieu noir MSC à l'unilatéral, bouillon dashi et encre de seiche, nouille soba au sésame noir Type de document : texte imprimé Auteurs : Marc Galais, Auteur ; Tiphaine Campet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 26/09/2019 Article en page(s) : p.19 Langues : Français (fre) Catégories : Poisson de mer / recette culinaire Résumé : Dossier autour d'une recette de saison automnale du chef cuisinier Marc Galais : pavé de lieu noir cuisiné selon une inspiration japonaise aux notes iodées et fumées (bouillon dashi, coriandre, nouille soba, huile et graine de sésame). Ingrédients, progression, assemblage, coût matière. Conseils d'accord mets vins pour ce plat. Focus sur deux végétaux de fin d'été et d'automne : la pastèque et le brocoli. [article] Pavé de lieu noir MSC à l'unilatéral, bouillon dashi et encre de seiche, nouille soba au sésame noir [texte imprimé] / Marc Galais, Auteur ; Tiphaine Campet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 26/09/2019 . - p.19. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3674 (26/09/2019) Catégories : Poisson de mer / recette culinaire Résumé : Dossier autour d'une recette de saison automnale du chef cuisinier Marc Galais : pavé de lieu noir cuisiné selon une inspiration japonaise aux notes iodées et fumées (bouillon dashi, coriandre, nouille soba, huile et graine de sésame). Ingrédients, progression, assemblage, coût matière. Conseils d'accord mets vins pour ce plat. Focus sur deux végétaux de fin d'été et d'automne : la pastèque et le brocoli.

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La recette de saison : filet de rascasse beurre-noisette, navets glacés au citron vert et lanière de ventrêche / Marc Galais / Société d'éditions et de périodiques techniques (31/01/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3640 (31/01/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3640 (31/01/2019) Titre : La recette de saison : filet de rascasse beurre-noisette, navets glacés au citron vert et lanière de ventrêche Type de document : texte imprimé Auteurs : Marc Galais, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 31/01/2019 Article en page(s) : p.18-19 Langues : Français (fre) Catégories : Poisson de mer / recette culinaire Mots-clés : pomme (fruit) Résumé : Recette culinaire du chef Marc Galais autour d'un poisson de mer : rascasse citronnée accompagnée de fèves et navets : ingrédients, préparation, assemblage, coût matière. Conseils d'accords mets vin pour ce plat. En complément : focus sur deux végétaux d'hiver : la pomme et le navet. [article] La recette de saison : filet de rascasse beurre-noisette, navets glacés au citron vert et lanière de ventrêche [texte imprimé] / Marc Galais, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 31/01/2019 . - p.18-19. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3640 (31/01/2019) Catégories : Poisson de mer / recette culinaire Mots-clés : pomme (fruit) Résumé : Recette culinaire du chef Marc Galais autour d'un poisson de mer : rascasse citronnée accompagnée de fèves et navets : ingrédients, préparation, assemblage, coût matière. Conseils d'accords mets vin pour ce plat. En complément : focus sur deux végétaux d'hiver : la pomme et le navet.

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La recette de saison : Filets de rougets rôtis, purée de potiron et éclats de châtaignes / Marc Galais / Société d'éditions et de périodiques techniques (28/11/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3683 (28/11/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3683 (28/11/2019) Titre : La recette de saison : Filets de rougets rôtis, purée de potiron et éclats de châtaignes Type de document : texte imprimé Auteurs : Marc Galais, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 28/11/2019 Article en page(s) : p.20 Langues : Français (fre) Catégories : Poisson de mer / recette culinaire Résumé : Recette culinaire proposée par le chef cuisinier Marc Galais, réalisée à partir de produits culinaires d'automne : filets de rougets cuits au four, accompagnés d'une purée de potiron et de châtaignes, ainsi que de chips de betteraves : ingrédients, préparation (étapes, durée, coût), assemblage, accord mets et vin. Focus sur deux autres produits de saison : le pamplemousse et la salade frisée (origines, caractéristiques et modes de consommation). [article] La recette de saison : Filets de rougets rôtis, purée de potiron et éclats de châtaignes [texte imprimé] / Marc Galais, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 28/11/2019 . - p.20. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3683 (28/11/2019) Catégories : Poisson de mer / recette culinaire Résumé : Recette culinaire proposée par le chef cuisinier Marc Galais, réalisée à partir de produits culinaires d'automne : filets de rougets cuits au four, accompagnés d'une purée de potiron et de châtaignes, ainsi que de chips de betteraves : ingrédients, préparation (étapes, durée, coût), assemblage, accord mets et vin. Focus sur deux autres produits de saison : le pamplemousse et la salade frisée (origines, caractéristiques et modes de consommation).

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Rouget, lard de Colonnata, amanite des Césars / Christophe Pelé / Société d'éditions et de périodiques techniques (03/10/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3675 (03/10/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3675 (03/10/2019) Titre : Rouget, lard de Colonnata, amanite des Césars Type de document : texte imprimé Auteurs : Christophe Pelé, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/10/2019 Article en page(s) : p.78-79 Langues : Français (fre) Catégories : Champignon / Poisson de mer / recette culinaire Résumé : Secret de chef du cuisinier Christophe Pelé : recette culinaire de rouget grillé, accompagné de fines tranches de lard de Colonnata et d'amanites des César (ingrédients, progression, dressage). [article] Rouget, lard de Colonnata, amanite des Césars [texte imprimé] / Christophe Pelé, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/10/2019 . - p.78-79. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3675 (03/10/2019) Catégories : Champignon / Poisson de mer / recette culinaire Résumé : Secret de chef du cuisinier Christophe Pelé : recette culinaire de rouget grillé, accompagné de fines tranches de lard de Colonnata et d'amanites des César (ingrédients, progression, dressage).

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Rouget de roche, écailles frites, travail autour de l'aubergine graffiti, jus pincé / Glenn Viel / Société d'éditions et de périodiques techniques (05/09/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3671 (05/09/2019)

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