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Comment mettre des champignons sauvages à sa carte / Romy Carrere / Société d'éditions et de périodiques techniques (28/12/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3635 (28/12/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3635 (28/12/2018) Titre : Comment mettre des champignons sauvages à sa carte Type de document : texte imprimé Auteurs : Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 28/12/2018 Article en page(s) : p.11 Langues : Français (fre) Catégories : Champignon / technique de restaurant Mots-clés : prévention des risques toxiques Résumé : Fiche technique de restauration rappelant la réglementation relative à la proposition de champignons non cultivés (cèpes, bolets, girolles et autres champignons forestiers) sur la carte d'un restaurant : conseils de cueillette et de préparation, règles à respecter en termes de vigilance et d'hygiène, risques encourus (intoxication). [article] Comment mettre des champignons sauvages à sa carte [texte imprimé] / Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 28/12/2018 . - p.11. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3635 (28/12/2018) Catégories : Champignon / technique de restaurant Mots-clés : prévention des risques toxiques Résumé : Fiche technique de restauration rappelant la réglementation relative à la proposition de champignons non cultivés (cèpes, bolets, girolles et autres champignons forestiers) sur la carte d'un restaurant : conseils de cueillette et de préparation, règles à respecter en termes de vigilance et d'hygiène, risques encourus (intoxication).

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Laurent Petit / Nadine Lemoine / Société d'éditions et de périodiques techniques (03/05/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3653 (03/05/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019) Titre : Laurent Petit Type de document : texte imprimé Auteurs : Nadine Lemoine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 Article en page(s) : p.26-29 Langues : Français (fre) Catégories : Champignon / gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation du chef cuisinier Laurent Petit et de son restaurant "Le Clos des sens" à Annecy-le-Vieux, trois étoiles au Guide Michelin en 2019, proposant une cuisine gastronomique humaniste et respectueuse de la nature, explorant le terroir local, d'une manière simple et complexe à la fois, comme dans la recette d'Envolée de champignons proposée ici, déclinant le champignon sous toutes ses formes (crus, en bouillon, gelée, condiment, poudre, vinaigre, sauce...) : ingrédients, progression, finition et dressage. [article] Laurent Petit [texte imprimé] / Nadine Lemoine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 . - p.26-29. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019) Catégories : Champignon / gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation du chef cuisinier Laurent Petit et de son restaurant "Le Clos des sens" à Annecy-le-Vieux, trois étoiles au Guide Michelin en 2019, proposant une cuisine gastronomique humaniste et respectueuse de la nature, explorant le terroir local, d'une manière simple et complexe à la fois, comme dans la recette d'Envolée de champignons proposée ici, déclinant le champignon sous toutes ses formes (crus, en bouillon, gelée, condiment, poudre, vinaigre, sauce...) : ingrédients, progression, finition et dressage.

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Quels vins choisir pour accompagner les champignons ? / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (15/11/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3629 (15/11/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3629 (15/11/2018) Titre : Quels vins choisir pour accompagner les champignons ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 15/11/2018 Article en page(s) : p.20 Langues : Français (fre) Catégories : Champignon / technique de restaurant / vin Mots-clés : oenologie Résumé : Conseils pour associer le vin (rouge ou blanc) en accompagnement d'un plat confectionné à base de champignons. Considération sur les variétés de champignons en termes de textures, parfums et types de préparations possibles. Exemples d'accords mets-vin particulièrement réussis avec des girolles, morilles, cèpes, bolets ou truffes. [article] Quels vins choisir pour accompagner les champignons ? [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 15/11/2018 . - p.20. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3629 (15/11/2018) Catégories : Champignon / technique de restaurant / vin Mots-clés : oenologie Résumé : Conseils pour associer le vin (rouge ou blanc) en accompagnement d'un plat confectionné à base de champignons. Considération sur les variétés de champignons en termes de textures, parfums et types de préparations possibles. Exemples d'accords mets-vin particulièrement réussis avec des girolles, morilles, cèpes, bolets ou truffes.

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Quels vins choisir pour accompagner les champignons ? / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (08/10/2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3728 (08/10/2020)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3728 (08/10/2020) Titre : Quels vins choisir pour accompagner les champignons ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 08/10/2020 Article en page(s) : p.16 Langues : Français (fre) Catégories : Champignon / technique de restaurant Résumé : Fiche technique sur les vins d'accompagnement avec les champignons : choix du vin blanc ou du vin rouge, exemples d'accords selon les recettes. [article] Quels vins choisir pour accompagner les champignons ? [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 08/10/2020 . - p.16. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3728 (08/10/2020) Catégories : Champignon / technique de restaurant Résumé : Fiche technique sur les vins d'accompagnement avec les champignons : choix du vin blanc ou du vin rouge, exemples d'accords selon les recettes.

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Recette et vins : Suprême de volaille fermière d'Alsace, duxelles de champignons et foie gras / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (24/10/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3678 (24/10/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3678 (24/10/2019) Titre : Recette et vins : Suprême de volaille fermière d'Alsace, duxelles de champignons et foie gras Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 24/10/2019 Article en page(s) : p.13 Langues : Français (fre) Catégories : Champignon / recette culinaire / technique de restaurant / Volaille Mots-clés : foie gras;cru : vin;région Grand Est Résumé : Une recette alsacienne du chef Gérard Goetz à base de blancs de volaille aux champignons à la crème, agrémentés d'escalopes de foie gras cru et d'une sauce aux morilles (ingrédients, progression). Conseils d'accords mets vins et caractéristiques des vins blancs réputés d'Alsace. Présentation de différents cépages et conseils pour l'accompagnement des plats (Sylvaner, Muscat, Pinot blanc ou Klevner, Riesling, Pinot gris, Gewurztraminer, Edelzwicker, Pinot noir, Crémant d’Alsace...). [article] Recette et vins : Suprême de volaille fermière d'Alsace, duxelles de champignons et foie gras [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 24/10/2019 . - p.13. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3678 (24/10/2019) Catégories : Champignon / recette culinaire / technique de restaurant / Volaille Mots-clés : foie gras;cru : vin;région Grand Est Résumé : Une recette alsacienne du chef Gérard Goetz à base de blancs de volaille aux champignons à la crème, agrémentés d'escalopes de foie gras cru et d'une sauce aux morilles (ingrédients, progression). Conseils d'accords mets vins et caractéristiques des vins blancs réputés d'Alsace. Présentation de différents cépages et conseils pour l'accompagnement des plats (Sylvaner, Muscat, Pinot blanc ou Klevner, Riesling, Pinot gris, Gewurztraminer, Edelzwicker, Pinot noir, Crémant d’Alsace...).

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Rouget, lard de Colonnata, amanite des Césars / Christophe Pelé / Société d'éditions et de périodiques techniques (03/10/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3675 (03/10/2019)

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Sébastien Riou / Brigitte Ducasse / Société d'éditions et de périodiques techniques (03/05/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3653 (03/05/2019)

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Secret de chef : Mushroom burger / Jérôme Banctel / Société d'éditions et de périodiques techniques (07/03/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3645 (07/03/2019)

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Spaghettis aux morilles et à la tête de moine / Tiphaine Campet / Société d'éditions et de périodiques techniques (15/11/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3629 (15/11/2018)

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Vaporeux de pommes de terre à l'huile de noisette, mousserons des prés, herbes des prés et vieux salers / Serge Vieira / Société d'éditions et de périodiques techniques (06/06/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3658 (06/06/2019)

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