[article]
| Titre : |
Vanille, vanilline ou éthylvanilline : quel produit utiliser ? |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Hervé This, Auteur |
| Editeur : |
Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/06/2018 |
| Article en page(s) : |
p.48 |
| Langues : |
Français (fre) |
in L'Hôtellerie (Paris) > 3606 (07/06/2018)
| Catégories : |
gastronomie
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| Mots-clés : |
vanille (plante);technologie des aliments;synthèse chimique |
| Résumé : |
Analyse et comparaison de trois produits au parfum vanillé par un chef cuisinier spécialiste de la chimie des denrées alimentaires. Rappels sur la vanille naturelle : culture, récolte, composés odorants et sapides la caractérisant. Présentation de la vanilline, produit industriel de substitution efficace et de l'éthylvanilline, dérivé chimique synthétique plus intense encore : présentation des modes de production et comparaison des coûts. |
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Vanille, vanilline ou éthylvanilline : quel produit utiliser ? / Société d'éditions et de périodiques techniques (07/06/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3606 (07/06/2018)
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