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3631 - 29/11/2018 [texte imprimé] . - 2018 . - 28 p. Langues : Français (fre)
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Ajouter le résultat dans votre panierSept lauréats pour la promotion 2018 du MOF cuisine-gastronomie / Nadine Lemoine / Société d'éditions et de périodiques techniques (29/11/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3631 (29/11/2018)
Titre : Sept lauréats pour la promotion 2018 du MOF cuisine-gastronomie Type de document : texte imprimé Auteurs : Nadine Lemoine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 29/11/2018 Article en page(s) : p.2-3 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3631 (29/11/2018)Catégories : gastronomie / Qualification professionnelle Mots-clés : distinction (système social) Résumé : Dossier consacré au concours de meilleur ouvrier de France (MOF) 2018 en restauration (cuisine et gastronomie). Présentation du jury composé de grands chefs et dirigé par Alain Ducasse. Analyse des épreuves et des difficultés relatives aux trois plats demandés. Conseils des vice-présidents Jacques Maximin et Christophe Quantin aux futurs candidats à propos de : l'approvisionnement en produits culinaires, l'interprétation du thème, l'expression de sa personnalité, l'organisation du plan de travail, la gestion du temps et la force mentale nécessaire pour participer à l'épreuve. Résultats de la session 2018. [article] Sept lauréats pour la promotion 2018 du MOF cuisine-gastronomie [texte imprimé] / Nadine Lemoine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 29/11/2018 . - p.2-3.
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Catégories : gastronomie / Qualification professionnelle Mots-clés : distinction (système social) Résumé : Dossier consacré au concours de meilleur ouvrier de France (MOF) 2018 en restauration (cuisine et gastronomie). Présentation du jury composé de grands chefs et dirigé par Alain Ducasse. Analyse des épreuves et des difficultés relatives aux trois plats demandés. Conseils des vice-présidents Jacques Maximin et Christophe Quantin aux futurs candidats à propos de : l'approvisionnement en produits culinaires, l'interprétation du thème, l'expression de sa personnalité, l'organisation du plan de travail, la gestion du temps et la force mentale nécessaire pour participer à l'épreuve. Résultats de la session 2018. Exemplaires
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Titre : Difficultés de recrutement : l'Umih va présenter un nouveau contrat de travail lors de son congrès Type de document : texte imprimé Auteurs : Roland Héguy, Personne interviewée ; Sylvie Soubes, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 29/11/2018 Article en page(s) : p.6 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3631 (29/11/2018)Catégories : Marché du travail / recrutement du personnel Mots-clés : métier de l'hôtellerie et de la restauration Résumé : Entretien avec Roland Héguy, président de l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie (UMIH), à propos des difficultés de recrutement rencontrées dans le secteur des CHR (cafés, hôtels et restaurants) en 2018 et des solutions à apporter : meilleure formation, évolution nécessaire des métiers, conditions de travail et communication auprès des jeunes à repenser. Constats de terrain (statistiques) et propositions d'évolution en termes de contrat de travail et de réglementation en hôtellerie et restauration. [article] Difficultés de recrutement : l'Umih va présenter un nouveau contrat de travail lors de son congrès [texte imprimé] / Roland Héguy, Personne interviewée ; Sylvie Soubes, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 29/11/2018 . - p.6.
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Catégories : Marché du travail / recrutement du personnel Mots-clés : métier de l'hôtellerie et de la restauration Résumé : Entretien avec Roland Héguy, président de l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie (UMIH), à propos des difficultés de recrutement rencontrées dans le secteur des CHR (cafés, hôtels et restaurants) en 2018 et des solutions à apporter : meilleure formation, évolution nécessaire des métiers, conditions de travail et communication auprès des jeunes à repenser. Constats de terrain (statistiques) et propositions d'évolution en termes de contrat de travail et de réglementation en hôtellerie et restauration. Exemplaires
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Titre : Bioburger s'appuie sur Biocoop Type de document : texte imprimé Auteurs : Violaine Brissart, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 29/11/2018 Article en page(s) : p.8 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3631 (29/11/2018)Catégories : Commerce Mots-clés : relation inter-entreprises;restauration rapide;aliment biologique Résumé : Analyse de l'alliance économique de deux entreprises françaises : Biocoop, deuxième enseigne de bio en France, et Bioburger, enseigne de restauration rapide spécialisée dans les burgers bio pour carnivores et végétariens, en plein essor économique. Présentation de la dimension financière de ce partenariat, mais aussi des valeurs et projets communs (démocratisation du bio, construction d'un réseau solide de fournisseurs et de producteurs partenaires, synergie des filières d'approvisionnement, voire des lieux de vente sur le plan immobilier). [article] Bioburger s'appuie sur Biocoop [texte imprimé] / Violaine Brissart, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 29/11/2018 . - p.8.
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Catégories : Commerce Mots-clés : relation inter-entreprises;restauration rapide;aliment biologique Résumé : Analyse de l'alliance économique de deux entreprises françaises : Biocoop, deuxième enseigne de bio en France, et Bioburger, enseigne de restauration rapide spécialisée dans les burgers bio pour carnivores et végétariens, en plein essor économique. Présentation de la dimension financière de ce partenariat, mais aussi des valeurs et projets communs (démocratisation du bio, construction d'un réseau solide de fournisseurs et de producteurs partenaires, synergie des filières d'approvisionnement, voire des lieux de vente sur le plan immobilier). Exemplaires
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Titre : Faire classer son hôtel : mode d'emploi Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascale Carbillet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 29/11/2018 Article en page(s) : p.13 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3631 (29/11/2018)Catégories : Législation / système d'évaluation Mots-clés : hébergement touristique Résumé : Fiche pratique juridique concernant le classement hôtelier (de 1 à 5 étoiles) profondément modifié ces dernières années : rappel des 5 étapes de la procédure de classement, présentation des textes de référence (loi) et de la grille de classification en catégorie (critères et normes à respecter). Conseils aux exploitants d'hébergements touristiques dans l'utilisation du service des demandes de classement. [article] Faire classer son hôtel : mode d'emploi [texte imprimé] / Pascale Carbillet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 29/11/2018 . - p.13.
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Catégories : Législation / système d'évaluation Mots-clés : hébergement touristique Résumé : Fiche pratique juridique concernant le classement hôtelier (de 1 à 5 étoiles) profondément modifié ces dernières années : rappel des 5 étapes de la procédure de classement, présentation des textes de référence (loi) et de la grille de classification en catégorie (critères et normes à respecter). Conseils aux exploitants d'hébergements touristiques dans l'utilisation du service des demandes de classement. Exemplaires
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Titre : Tout savoir sur les guides de bonnes pratiques d'hygiène Type de document : texte imprimé Auteurs : Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 29/11/2018 Article en page(s) : p.16 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3631 (29/11/2018)Catégories : sécurité sanitaire des aliments Mots-clés : hygiène professionnelle;hygiène alimentaire Résumé : Fiche pratique d'hygiène en hôtellerie et restauration, présentant les ouvrages de référence indispensables à la mise en place du plan de maîtrise sanitaire et de la démarche HACCP, méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Présentation des guides existants et de leurs contenus (analyse des dangers, rappel des normes, procédures de prévention et de maîtrise des risques). Exemple de fiche de bonne pratique d'hygiène (BPH) en technique d'assemblage (préparation culinaire en restauration). [article] Tout savoir sur les guides de bonnes pratiques d'hygiène [texte imprimé] / Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 29/11/2018 . - p.16.
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Catégories : sécurité sanitaire des aliments Mots-clés : hygiène professionnelle;hygiène alimentaire Résumé : Fiche pratique d'hygiène en hôtellerie et restauration, présentant les ouvrages de référence indispensables à la mise en place du plan de maîtrise sanitaire et de la démarche HACCP, méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Présentation des guides existants et de leurs contenus (analyse des dangers, rappel des normes, procédures de prévention et de maîtrise des risques). Exemple de fiche de bonne pratique d'hygiène (BPH) en technique d'assemblage (préparation culinaire en restauration). Exemplaires
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Titre : L'éthanol, pour faire des cocktails sur mesure Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 29/11/2018 Article en page(s) : p.17 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3631 (29/11/2018)Catégories : Boisson alcoolisée Mots-clés : alcool : composé chimique Résumé : Présentation d'un élément chimique rentrant dans la composition des vins, alcools, cidres, eaux-de-vie : l'éthanol. Caractéristiques (goût, odeur, propriétés), historique du mode de fabrication (fermentation, distillation...), précaution à prendre dans sa consommation (dangers, risques, symptômes). Encadré : quelques idées techniques d'utilisation en cocktail, en cuisine, ou en alcoolat (macération). [article] L'éthanol, pour faire des cocktails sur mesure [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 29/11/2018 . - p.17.
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Catégories : Boisson alcoolisée Mots-clés : alcool : composé chimique Résumé : Présentation d'un élément chimique rentrant dans la composition des vins, alcools, cidres, eaux-de-vie : l'éthanol. Caractéristiques (goût, odeur, propriétés), historique du mode de fabrication (fermentation, distillation...), précaution à prendre dans sa consommation (dangers, risques, symptômes). Encadré : quelques idées techniques d'utilisation en cocktail, en cuisine, ou en alcoolat (macération). Exemplaires
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Titre : Le Chick Corea sucré Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierre Gagnaire, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 29/11/2018 Article en page(s) : p.17 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3631 (29/11/2018)Catégories : recette culinaire Mots-clés : cocktail Résumé : Recette d'un cocktail sophistiqué et solide reposant sur des procédés de la chimie et de la cuisine moléculaire, à base d'éthanol ou de vodka, aux parfums de pomme et de citron (limonène), composé d'une base (gel et fibre) et d'un centre liquide, accompagné de perles liquides et d'opaline vert cassant. Ingrédients, progression, dressage (photo). [article] Le Chick Corea sucré [texte imprimé] / Pierre Gagnaire, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 29/11/2018 . - p.17.
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Catégories : recette culinaire Mots-clés : cocktail Résumé : Recette d'un cocktail sophistiqué et solide reposant sur des procédés de la chimie et de la cuisine moléculaire, à base d'éthanol ou de vodka, aux parfums de pomme et de citron (limonène), composé d'une base (gel et fibre) et d'un centre liquide, accompagné de perles liquides et d'opaline vert cassant. Ingrédients, progression, dressage (photo). Exemplaires
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