[article]
| Titre : |
L'art de la découpe à Baumanière |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Anne Garabedian, Auteur |
| Editeur : |
Société d'éditions et de périodiques techniques, 04/10/2018 |
| Article en page(s) : |
p.28-31 |
| Langues : |
Français (fre) |
in L'Hôtellerie (Paris) > 3623 (04/10/2018)
| Catégories : |
technique de restaurant
|
| Mots-clés : |
serveur (métier) |
| Résumé : |
Dossier consacré à une composante du service en salle proposée en restaurant haut de gamme : l'art de la découpe, à l'occasion d'une rencontre avec Laurent Soustelle, directeur de salle de l'Oustau, restaurant situé aux Baux-de-Provence. Présentation du métier de directeur de salle et de ses compétences, notamment en découpe de viandes et poissons. Evocation de diverses méthodes : la découpe du saint-pierre (p.29), la découpe de la canette (p.31). Autre aspect du métier : le service d'infusions (p.31). |
[article] L'art de la découpe à Baumanière [texte imprimé] / Anne Garabedian, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 04/10/2018 . - p.28-31. Langues : Français ( fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3623 (04/10/2018)
| Catégories : |
technique de restaurant
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| Mots-clés : |
serveur (métier) |
| Résumé : |
Dossier consacré à une composante du service en salle proposée en restaurant haut de gamme : l'art de la découpe, à l'occasion d'une rencontre avec Laurent Soustelle, directeur de salle de l'Oustau, restaurant situé aux Baux-de-Provence. Présentation du métier de directeur de salle et de ses compétences, notamment en découpe de viandes et poissons. Evocation de diverses méthodes : la découpe du saint-pierre (p.29), la découpe de la canette (p.31). Autre aspect du métier : le service d'infusions (p.31). |
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L'art de la découpe à Baumanière / Société d'éditions et de périodiques techniques (04/10/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3623 (04/10/2018)
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