[article]
| Titre : |
Les mille possibilités de l'agar-agar |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Hervé This, Auteur |
| Editeur : |
Société d'éditions et de périodiques techniques, 24/01/2019 |
| Article en page(s) : |
p.24 |
| Langues : |
Français (fre) |
in L'Hôtellerie (Paris) > 3639 (24/01/2019)
| Catégories : |
recette culinaire
|
| Mots-clés : |
agent de texture;gélification |
| Résumé : |
Fiche pratique de technologie culinaire sur l'agar-agar, gélifiant et épaississant naturel (algue) provenant d'Asie, rentrant dans la composition de nombreux mets et plats. Historique de l'usage de la gélatine en cuisine et de ses différentes formes. Particularités chimiques et moléculaires de l'agar-agar, intérêts culinaires et précautions d'usage de cet additif (E406). Propositions techniques pour préparer des cubes de bisques ou des "debyes". Encadré : recette de feuille de vinaigrette proposée par Pierre Gagnaire. |
[article] Les mille possibilités de l'agar-agar [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 24/01/2019 . - p.24. Langues : Français ( fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3639 (24/01/2019)
| Catégories : |
recette culinaire
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| Mots-clés : |
agent de texture;gélification |
| Résumé : |
Fiche pratique de technologie culinaire sur l'agar-agar, gélifiant et épaississant naturel (algue) provenant d'Asie, rentrant dans la composition de nombreux mets et plats. Historique de l'usage de la gélatine en cuisine et de ses différentes formes. Particularités chimiques et moléculaires de l'agar-agar, intérêts culinaires et précautions d'usage de cet additif (E406). Propositions techniques pour préparer des cubes de bisques ou des "debyes". Encadré : recette de feuille de vinaigrette proposée par Pierre Gagnaire. |
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Les mille possibilités de l'agar-agar / Société d'éditions et de périodiques techniques (24/01/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3639 (24/01/2019)
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