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En 2020, les menus pour dames sont-ils encore acceptables ? / François Pont / Société d'éditions et de périodiques techniques (30/07/2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3718 (30/07/2020)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3718 (30/07/2020) Titre : En 2020, les menus pour dames sont-ils encore acceptables ? Type de document : texte imprimé Auteurs : François Pont, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 30/07/2020 Article en page(s) : p.16 Langues : Français (fre) Catégories : technique de restaurant Mots-clés : sexisme;parité entre hommes et femmes Résumé : Réflexion sur certaines pratiques de restauration prônant la galanterie et pouvant être désormais considérées comme sexistes en 2020. Exemples d'usages existant plutôt dans les restaurants haut de gamme (carte de menus sans prix, délivrée aux femmes, considérées d'emblée comme invitées). Commentaires et regards critiques de professionnels du secteur, défendant cette tradition patriarcale ou au contraire plus d'égalité. [article] En 2020, les menus pour dames sont-ils encore acceptables ? [texte imprimé] / François Pont, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 30/07/2020 . - p.16. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3718 (30/07/2020) Catégories : technique de restaurant Mots-clés : sexisme;parité entre hommes et femmes Résumé : Réflexion sur certaines pratiques de restauration prônant la galanterie et pouvant être désormais considérées comme sexistes en 2020. Exemples d'usages existant plutôt dans les restaurants haut de gamme (carte de menus sans prix, délivrée aux femmes, considérées d'emblée comme invitées). Commentaires et regards critiques de professionnels du secteur, défendant cette tradition patriarcale ou au contraire plus d'égalité.

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Accorder poissons et vins / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (06/09/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3619 (06/09/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3619 (06/09/2018) Titre : Accorder poissons et vins Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 06/09/2018 Article en page(s) : p.79 Langues : Français (fre) Catégories : Poisson / technique de restaurant / vin Mots-clés : oenologie Résumé : Fiche technique professionnelle d'oenologie proposant différentes options pour accorder les vins aux poissons, selon leur préparation culinaire : fumée (vins blancs aromatiques), en sauce (vins souples) ou meunière (vins blancs secs et frais). Conseils de cépages ou de types de vins en fonction du budget disponible, en vins étrangers ou en IGP (indication géographique protégée). Propositions d'associations originales. Encadré : réflexion sur un accord possible avec du vin rouge. [article] Accorder poissons et vins [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 06/09/2018 . - p.79. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3619 (06/09/2018) Catégories : Poisson / technique de restaurant / vin Mots-clés : oenologie Résumé : Fiche technique professionnelle d'oenologie proposant différentes options pour accorder les vins aux poissons, selon leur préparation culinaire : fumée (vins blancs aromatiques), en sauce (vins souples) ou meunière (vins blancs secs et frais). Conseils de cépages ou de types de vins en fonction du budget disponible, en vins étrangers ou en IGP (indication géographique protégée). Propositions d'associations originales. Encadré : réflexion sur un accord possible avec du vin rouge.

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Les accords mets et vins avec les crustacés / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (08/08/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3667 (08/08/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3667 (08/08/2019) Titre : Les accords mets et vins avec les crustacés Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 08/08/2019 Article en page(s) : p.11 Langues : Français (fre) Catégories : produit de la mer / technique de restaurant Mots-clés : type de vin Résumé : Conseils pour trouver le meilleur accord de vin blanc aux fruits de mer et aux crustacés (homards, langoustes, crabes, langoustines) selon leur mode de préparation, la composition du court-bouillon, et la sauce ou l'accompagnement prévu dans l'assiette. Proposition de divers vins secs, vifs et légers en fonction du budget disponible, de l'origine (indication géographique protégée, vin étranger) ou de l'originalité recherchée. Rappel des critères à considérer dans le choix du vin. Proposition d'une recette culinaire du chef Julien Royer : Crabe, poire nashi, céleri et huile de wasabi, accompagné d'un sorbet pomme gingembre et d'une purée d'avocat (ingrédients, progression et dressage). [article] Les accords mets et vins avec les crustacés [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 08/08/2019 . - p.11. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3667 (08/08/2019) Catégories : produit de la mer / technique de restaurant Mots-clés : type de vin Résumé : Conseils pour trouver le meilleur accord de vin blanc aux fruits de mer et aux crustacés (homards, langoustes, crabes, langoustines) selon leur mode de préparation, la composition du court-bouillon, et la sauce ou l'accompagnement prévu dans l'assiette. Proposition de divers vins secs, vifs et légers en fonction du budget disponible, de l'origine (indication géographique protégée, vin étranger) ou de l'originalité recherchée. Rappel des critères à considérer dans le choix du vin. Proposition d'une recette culinaire du chef Julien Royer : Crabe, poire nashi, céleri et huile de wasabi, accompagné d'un sorbet pomme gingembre et d'une purée d'avocat (ingrédients, progression et dressage).

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Les accords mets et vins avec gibiers et volailles / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (18/10/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3625 (18/10/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3625 (18/10/2018) Titre : Les accords mets et vins avec gibiers et volailles Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 18/10/2018 Article en page(s) : p.17 Langues : Français (fre) Catégories : technique de restaurant / vin / Volaille Mots-clés : gibier : viande Résumé : Fiche technique pour accorder les vins au service des viandes en restauration, selon leur nature et leur préparation : volailles blanches (poulet, poularde, dinde, coq) ou brunes (canard, pintade, pigeon), gibier à plumes (faisan, caille, perdrix) ou à poils (lièvre, sanglier, biche, chevreuil...). Propositions de différents cépages ou appellations selon le budget (limité ou confortable), la recherche d'originalité, la proposition de vins étrangers ou d'Indication géographiquement protégée (IGP). [article] Les accords mets et vins avec gibiers et volailles [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 18/10/2018 . - p.17. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3625 (18/10/2018) Catégories : technique de restaurant / vin / Volaille Mots-clés : gibier : viande Résumé : Fiche technique pour accorder les vins au service des viandes en restauration, selon leur nature et leur préparation : volailles blanches (poulet, poularde, dinde, coq) ou brunes (canard, pintade, pigeon), gibier à plumes (faisan, caille, perdrix) ou à poils (lièvre, sanglier, biche, chevreuil...). Propositions de différents cépages ou appellations selon le budget (limité ou confortable), la recherche d'originalité, la proposition de vins étrangers ou d'Indication géographiquement protégée (IGP).

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Les accords mets et vins pour les menus de fêtes / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (12/12/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3685 (12/12/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3685 (12/12/2019) Titre : Les accords mets et vins pour les menus de fêtes Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 12/12/2019 Article en page(s) : p.20 Langues : Français (fre) Catégories : technique de restaurant / vin Mots-clés : fête de fin d'année Résumé : Fiche de sommellerie proposant 3 exemples de menus de fêtes de fin d'année (Noël, réveillon, Jour de l'an), ainsi que des suggestions de vins à servir pour les accompagner, différentes selon que le budget est limité ou confortable, l'esprit classique ou original, la carte de vin centrée sur les vins français ou ouverte sur les vins d'Europe. [article] Les accords mets et vins pour les menus de fêtes [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 12/12/2019 . - p.20. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3685 (12/12/2019) Catégories : technique de restaurant / vin Mots-clés : fête de fin d'année Résumé : Fiche de sommellerie proposant 3 exemples de menus de fêtes de fin d'année (Noël, réveillon, Jour de l'an), ainsi que des suggestions de vins à servir pour les accompagner, différentes selon que le budget est limité ou confortable, l'esprit classique ou original, la carte de vin centrée sur les vins français ou ouverte sur les vins d'Europe.

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Ahmad Houmani : "la rigueur est la première chose que je transmets" / Ahmad Houmani / Société d'éditions et de périodiques techniques (06/12/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3632 (06/12/2018)

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Les arômes du fromage : comment créer de belles harmonies en cuisine ? / Société d'éditions et de périodiques techniques (07/06/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3606 (07/06/2018)

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L'art de la découpe à Baumanière / Anne Garabedian / Société d'éditions et de périodiques techniques (04/10/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3623 (04/10/2018)

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Les boissons gourmandes à base de café, une valeur ajoutée / Tiphaine Campet / Société d'éditions et de périodiques techniques (06/12/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3632 (06/12/2018)

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Carafe d'eau : comment faire avec ? / Nadine Lemoine / Société d'éditions et de périodiques techniques (27/09/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3622 (27/09/2018)

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Ce que le design change dans une salle de restaurant / Anne Eveillard / Société d'éditions et de périodiques techniques (02/11/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3627 (02/11/2018)

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Un chef, une recette : Rémi Chambard, l'alliance de la nature et des saveurs / Romy Carrere / Société d'éditions et de périodiques techniques (12/04/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3598 (12/04/2018)

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Les chefs doivent-ils forcément sortir en salle ? / Anne Eveillard / Société d'éditions et de périodiques techniques (20/12/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3634 (20/12/2018)

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Choisir son matériel : les cellules de refroidissement / Jean-Gabriel du Jaiflin / Société d'éditions et de périodiques techniques (29/08/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3670 (29/08/2019)

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Choisir son matériel : les machines à café / Jean-Gabriel du Jaiflin / Société d'éditions et de périodiques techniques (10/01/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3637 (10/01/2019)

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