LP l'Oasis Portail infodocumentaire

Les accords mets et vins avec les crustacés / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (08/08/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3667 (08/08/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3667 (08/08/2019) Titre : Les accords mets et vins avec les crustacés Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 08/08/2019 Article en page(s) : p.11 Langues : Français (fre) Catégories : produit de la mer / technique de restaurant Mots-clés : type de vin Résumé : Conseils pour trouver le meilleur accord de vin blanc aux fruits de mer et aux crustacés (homards, langoustes, crabes, langoustines) selon leur mode de préparation, la composition du court-bouillon, et la sauce ou l'accompagnement prévu dans l'assiette. Proposition de divers vins secs, vifs et légers en fonction du budget disponible, de l'origine (indication géographique protégée, vin étranger) ou de l'originalité recherchée. Rappel des critères à considérer dans le choix du vin. Proposition d'une recette culinaire du chef Julien Royer : Crabe, poire nashi, céleri et huile de wasabi, accompagné d'un sorbet pomme gingembre et d'une purée d'avocat (ingrédients, progression et dressage). [article] Les accords mets et vins avec les crustacés [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 08/08/2019 . - p.11. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3667 (08/08/2019) Catégories : produit de la mer / technique de restaurant Mots-clés : type de vin Résumé : Conseils pour trouver le meilleur accord de vin blanc aux fruits de mer et aux crustacés (homards, langoustes, crabes, langoustines) selon leur mode de préparation, la composition du court-bouillon, et la sauce ou l'accompagnement prévu dans l'assiette. Proposition de divers vins secs, vifs et légers en fonction du budget disponible, de l'origine (indication géographique protégée, vin étranger) ou de l'originalité recherchée. Rappel des critères à considérer dans le choix du vin. Proposition d'une recette culinaire du chef Julien Royer : Crabe, poire nashi, céleri et huile de wasabi, accompagné d'un sorbet pomme gingembre et d'une purée d'avocat (ingrédients, progression et dressage).

Exemplaires

Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
aucun exemplaire

Alexandre Mazzia, un voyage culinaire à Marseille / Mylène Sacksick / Société d'éditions et de périodiques techniques (16/01/2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3690 (16/01/2020)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3690 (16/01/2020) Titre : Alexandre Mazzia, un voyage culinaire à Marseille Type de document : texte imprimé Auteurs : Mylène Sacksick, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 16/01/2020 Article en page(s) : p.18 Langues : Français (fre) Catégories : gastronomie / produit de la mer / recette culinaire Mots-clés : cuisinier Résumé : Portrait et rencontre d'Alexandre Mazzia, chef cuisinier doublement étoilé et désigné "cuisinier de l'année 2019" par le Gault & Millau. Particularités de sa cuisine moderne et originale (choc de textures, de couleurs, d'épices et de saveurs) ; parcours personnel et professionnel. Proposition d'une de ses recettes culinaires : Moule, maquereau, hareng, noix de coco, condiment mojito, estragon, jus vert. Ingrédients, progression et dressage de cette recette colorée travaillant les poissons et crustacés en tartare. [article] Alexandre Mazzia, un voyage culinaire à Marseille [texte imprimé] / Mylène Sacksick, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 16/01/2020 . - p.18. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3690 (16/01/2020) Catégories : gastronomie / produit de la mer / recette culinaire Mots-clés : cuisinier Résumé : Portrait et rencontre d'Alexandre Mazzia, chef cuisinier doublement étoilé et désigné "cuisinier de l'année 2019" par le Gault & Millau. Particularités de sa cuisine moderne et originale (choc de textures, de couleurs, d'épices et de saveurs) ; parcours personnel et professionnel. Proposition d'une de ses recettes culinaires : Moule, maquereau, hareng, noix de coco, condiment mojito, estragon, jus vert. Ingrédients, progression et dressage de cette recette colorée travaillant les poissons et crustacés en tartare.

Exemplaires

Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
aucun exemplaire

Caviar Kaviari, céleri Benoît Deloffre, tagliatelle / Arnaud Lallement / Société d'éditions et de périodiques techniques (06/12/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3632 (06/12/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3632 (06/12/2018) Titre : Caviar Kaviari, céleri Benoît Deloffre, tagliatelle Type de document : texte imprimé Auteurs : Arnaud Lallement, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 06/12/2018 Article en page(s) : p.52 Langues : Français (fre) Catégories : produit de la mer / recette culinaire Mots-clés : céleri Résumé : Recette culinaire de luxe du chef cuisinier Arnaud Lallement, caviar sublimé par des tagliatelles de céleri-rave cuites en croûte de sel : ingrédients, progression, finition, dressage. [article] Caviar Kaviari, céleri Benoît Deloffre, tagliatelle [texte imprimé] / Arnaud Lallement, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 06/12/2018 . - p.52. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3632 (06/12/2018) Catégories : produit de la mer / recette culinaire Mots-clés : céleri Résumé : Recette culinaire de luxe du chef cuisinier Arnaud Lallement, caviar sublimé par des tagliatelles de céleri-rave cuites en croûte de sel : ingrédients, progression, finition, dressage.

Exemplaires

Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
aucun exemplaire

Christopher Coutanceau : la passion du monde marin / Christopher Coutanceau / Société d'éditions et de périodiques techniques (05/07/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3610 (05/07/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3610 (05/07/2018) Titre : Christopher Coutanceau : la passion du monde marin Type de document : texte imprimé Auteurs : Christopher Coutanceau, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/07/2018 Article en page(s) : p.33-41 Langues : Français (fre) Catégories : gastronomie / produit de la mer / recette culinaire Résumé : Entretien avec le chef cuisinier étoilé Christopher Coutanceau (3 étoiles au Guide Michelin) : carte d'identité, formation suivie, parcours professionnel, conception personnelle de la cuisine privilégiant l'extrême fraîcheur et les produits de la mer et de saison ; engagement et mobilisation pour la préservation des ressources marines et de l'océan. Présentation de son restaurant à La Rochelle en Charente-Maritime, géré en association avec Nicolas Brossard (gestion de la salle) : plat best-seller, carte proposée, projets en vue. Présentation de quelques secrets de chef et de 3 recettes mettant en scène les produits de la mer (poissons, crustacés, algues, huîtres) : Carabineros au naturel en deux temps (p.36-37), Langoustine vivantes de la Cotinière en tartare, saisies et araignée de mer (p.38-39), et Variation de l'estran (p.40-41). [article] Christopher Coutanceau : la passion du monde marin [texte imprimé] / Christopher Coutanceau, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/07/2018 . - p.33-41. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3610 (05/07/2018) Catégories : gastronomie / produit de la mer / recette culinaire Résumé : Entretien avec le chef cuisinier étoilé Christopher Coutanceau (3 étoiles au Guide Michelin) : carte d'identité, formation suivie, parcours professionnel, conception personnelle de la cuisine privilégiant l'extrême fraîcheur et les produits de la mer et de saison ; engagement et mobilisation pour la préservation des ressources marines et de l'océan. Présentation de son restaurant à La Rochelle en Charente-Maritime, géré en association avec Nicolas Brossard (gestion de la salle) : plat best-seller, carte proposée, projets en vue. Présentation de quelques secrets de chef et de 3 recettes mettant en scène les produits de la mer (poissons, crustacés, algues, huîtres) : Carabineros au naturel en deux temps (p.36-37), Langoustine vivantes de la Cotinière en tartare, saisies et araignée de mer (p.38-39), et Variation de l'estran (p.40-41).

Exemplaires

Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
aucun exemplaire

Le cru a la cote / Violaine Brissart / Société d'éditions et de périodiques techniques (06/09/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3619 (06/09/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3619 (06/09/2018) Titre : Le cru a la cote Type de document : texte imprimé Auteurs : Violaine Brissart, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 06/09/2018 Article en page(s) : p.46-50 Langues : Français (fre) Catégories : produit de la mer Mots-clés : cuisine professionnelle;produit carné Résumé : Dossier consacré à la confection de plats à base de viande ou de poisson cru, tendance rencontrée dans la cuisine contemporaine, impliquant savoir-faire et hygiène irréprochable. Rencontres avec plusieurs chefs cuisiniers pratiquant cette cuisine sans cuisson : intérêts, principes (importance de l'usage des agrumes et de viandes maigres) et plats emblématiques (tartare, sushis, carpaccio, ceviche, chirashi, poké...), accompagnements conseillés. Rôle majeur de l'art de la découpe des produits crus travaillés (gestes, outils) et rappel des principes d'hygiène indispensables. Encadré (p.50) : liste d'enseignes et de fournisseurs spécialisés dans les viandes et poissons de qualité. [article] Le cru a la cote [texte imprimé] / Violaine Brissart, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 06/09/2018 . - p.46-50. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3619 (06/09/2018) Catégories : produit de la mer Mots-clés : cuisine professionnelle;produit carné Résumé : Dossier consacré à la confection de plats à base de viande ou de poisson cru, tendance rencontrée dans la cuisine contemporaine, impliquant savoir-faire et hygiène irréprochable. Rencontres avec plusieurs chefs cuisiniers pratiquant cette cuisine sans cuisson : intérêts, principes (importance de l'usage des agrumes et de viandes maigres) et plats emblématiques (tartare, sushis, carpaccio, ceviche, chirashi, poké...), accompagnements conseillés. Rôle majeur de l'art de la découpe des produits crus travaillés (gestes, outils) et rappel des principes d'hygiène indispensables. Encadré (p.50) : liste d'enseignes et de fournisseurs spécialisés dans les viandes et poissons de qualité.

Exemplaires

Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
aucun exemplaire

Filet de rouget-barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade à la cèbe en bullinada, écume de rouille au safran / Goujon Gilles / Société d'éditions et de périodiques techniques (06/12/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3632 (06/12/2018)

Permalink

Gabin Bouguet : le goût du terroir normand / Nadine Lemoine / Société d'éditions et de périodiques techniques (01/08/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3666 (01/08/2019)

Permalink

Godiveaux de Saint-Jacques au léger goût de truffe, sauce coraline / Frédéric Simonin / Société d'éditions et de périodiques techniques (06/12/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3632 (06/12/2018)

Permalink

Les huîtres et coquillages consommés crus / Romy Carrere / Société d'éditions et de périodiques techniques (04/10/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3623 (04/10/2018)

Permalink

Langoustine, glaçage Bloody Mary au caviar Kristal / Kei Kobayashi / Société d'éditions et de périodiques techniques (02/04/2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3701 (02/04/2020)

Permalink

Léon new look arrive à Paris / Nadine Lemoine / Société d'éditions et de périodiques techniques (01/10/2021) in L'Hôtellerie (Paris), 3756 (01/10/2021)

Permalink

Léon new look arrive à Paris / Nadine Lemoine / Société d'éditions et de périodiques techniques (01/10/2021) in L'Hôtellerie (Paris), 3756 (01/10/2021)

Permalink

Un livre, une recette : Ormeau, chou-rave, bonite et riz à la japonaise / Jérôme Banctel / Société d'éditions et de périodiques techniques (05/12/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3684 (05/12/2019)

Permalink

Poisson. Origine, espèces : le meilleur choix / Hélène Colau / INC (06/2020) in 60 millions de consommateurs. Hors-série découverte, 204 (06/2020)

Permalink

Poissons transformés, la bonne pêche ? / Patricia Chairopoulos / INC (03/2021) in 60 millions de consommateurs, 567 (03/2021)

Permalink