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Ajouter le résultat dans votre panierAbonnement : la prochaine tendance de l'hôtellerie ? / Violaine Brissart / Société d'éditions et de périodiques techniques (02/11/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3627 (02/11/2018)
Titre : Abonnement : la prochaine tendance de l'hôtellerie ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Violaine Brissart, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 Article en page(s) : p.18-19 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3627 (02/11/2018)Catégories : mercatique Mots-clés : hôtellerie;industrie du tourisme;méthode de vente Résumé : Réflexion sur une tendance marketing en développement économique dans de nombreux secteurs et sur sa possible émergence dans le secteur de l'hôtellerie : le fonctionnement par abonnement. Exemples d'établissements mettant en pratique cette formule de fréquentation : offres proposées (tarifs, nombre de nuitées annuelles, hôtels concernés, activités à la carte comprises ou en vente additionnelle...), publics visés (familles le week-end...). Intérêts de la formule : flexibilité, taux d'occupation augmenté, sécurisation des revenus. [article] Abonnement : la prochaine tendance de l'hôtellerie ? [texte imprimé] / Violaine Brissart, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 . - p.18-19.
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in L'Hôtellerie (Paris) > 3627 (02/11/2018)
Catégories : mercatique Mots-clés : hôtellerie;industrie du tourisme;méthode de vente Résumé : Réflexion sur une tendance marketing en développement économique dans de nombreux secteurs et sur sa possible émergence dans le secteur de l'hôtellerie : le fonctionnement par abonnement. Exemples d'établissements mettant en pratique cette formule de fréquentation : offres proposées (tarifs, nombre de nuitées annuelles, hôtels concernés, activités à la carte comprises ou en vente additionnelle...), publics visés (familles le week-end...). Intérêts de la formule : flexibilité, taux d'occupation augmenté, sécurisation des revenus. Exemplaires
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Titre : A Bordeaux, le brunch, c'est tous les jours Type de document : texte imprimé Auteurs : Laetitia Bonnet-Mundschau, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 Article en page(s) : p.24 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3627 (02/11/2018)Mots-clés : restauration à thème Résumé : Reportage sur l'initiative d'un couple de restaurateurs ayant décidé avec succès de mettre le brunch à la carte de leur café-restaurant tous les jours. Formations professionnelles suivies par ces entrepreneurs ; cadre proposé pour cette formule de consommation donnant une belle place au café de spécialité. Produits tendance composant le brunch (smoothie, pancakes, poke bowl, pudding de graines de chia…) ; formules et tarifs pratiqués ; clientèle visée. [article] A Bordeaux, le brunch, c'est tous les jours [texte imprimé] / Laetitia Bonnet-Mundschau, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 . - p.24.
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Mots-clés : restauration à thème Résumé : Reportage sur l'initiative d'un couple de restaurateurs ayant décidé avec succès de mettre le brunch à la carte de leur café-restaurant tous les jours. Formations professionnelles suivies par ces entrepreneurs ; cadre proposé pour cette formule de consommation donnant une belle place au café de spécialité. Produits tendance composant le brunch (smoothie, pancakes, poke bowl, pudding de graines de chia…) ; formules et tarifs pratiqués ; clientèle visée. Exemplaires
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Titre : Pour Fabio Rambaldi, "La confiance s'installe grâce à l'honnêteté et la clarté" Type de document : texte imprimé Auteurs : Laetitia Bonnet-Mundschau, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 Article en page(s) : p.30-31 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3627 (02/11/2018)Catégories : technique de restaurant Mots-clés : métier de l'hôtellerie et de la restauration Résumé : Rencontre et portrait de Fabio Rambaldi, directeur de salle du Saint-James à Bouliac (Gironde), évoquant les clés d'un service de qualité et d'une atmosphère de salle réussie à ses yeux, basés sur la confiance, l'exigence, la transparence et la bienveillance. Parcours professionnel suivi en tant que maître d'hôtel puis directeur de restaurant, lieux d'exercices successifs. Présentation du fonctionnement du Saint-James : relation et communication harmonieuse entre les chefs de cuisine et de salle, travail d'équipe mis en oeuvre, conseils techniques pour assurer un service professionnel. [article] Pour Fabio Rambaldi, "La confiance s'installe grâce à l'honnêteté et la clarté" [texte imprimé] / Laetitia Bonnet-Mundschau, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 . - p.30-31.
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Catégories : technique de restaurant Mots-clés : métier de l'hôtellerie et de la restauration Résumé : Rencontre et portrait de Fabio Rambaldi, directeur de salle du Saint-James à Bouliac (Gironde), évoquant les clés d'un service de qualité et d'une atmosphère de salle réussie à ses yeux, basés sur la confiance, l'exigence, la transparence et la bienveillance. Parcours professionnel suivi en tant que maître d'hôtel puis directeur de restaurant, lieux d'exercices successifs. Présentation du fonctionnement du Saint-James : relation et communication harmonieuse entre les chefs de cuisine et de salle, travail d'équipe mis en oeuvre, conseils techniques pour assurer un service professionnel. Exemplaires
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Titre : L'Hôtel Crillon-le-Brave, un panorama sur le Mont Ventoux Type de document : texte imprimé Auteurs : Romy Carrere, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 Article en page(s) : p.32-33 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3627 (02/11/2018)Catégories : département du Vaucluse / hôtel de luxe Mots-clés : stratégie d'entreprise Résumé : Présentation d'un hôtel 5 étoiles, Le Crillon-le-Brave (Vaucluse) et de la démarche qualité mise en oeuvre par ses propriétaires pour monter en gamme : investissements et réaménagements réalisés, recrutement d'un nouveau chef de cuisine, valorisation de ses qualités intrinsèques (cadre, architecture, histoire). Portrait de l'hôtel et de son espace de restauration à vocation gastronomique. [article] L'Hôtel Crillon-le-Brave, un panorama sur le Mont Ventoux [texte imprimé] / Romy Carrere, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 . - p.32-33.
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Catégories : département du Vaucluse / hôtel de luxe Mots-clés : stratégie d'entreprise Résumé : Présentation d'un hôtel 5 étoiles, Le Crillon-le-Brave (Vaucluse) et de la démarche qualité mise en oeuvre par ses propriétaires pour monter en gamme : investissements et réaménagements réalisés, recrutement d'un nouveau chef de cuisine, valorisation de ses qualités intrinsèques (cadre, architecture, histoire). Portrait de l'hôtel et de son espace de restauration à vocation gastronomique. Exemplaires
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Titre : Quand l'hôtellerie se met au verre Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 Article en page(s) : p.34-35 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3627 (02/11/2018)Catégories : Verrerie d'art Mots-clés : designer;hôtel Résumé : Présentation du travail du verre en tant que matière première et matériau, par l'architecte et designer Jean-Michel Wilmotte, ayant réhabilité et décoré plusieurs hôtels. Découverte de son travail inspiré sur la lumière et la transparence dans l'hôtel historique du Lutetia (6e arrondissement de Paris), entièrement rénové (verrerie, baies vitrées, lumière colorée). [article] Quand l'hôtellerie se met au verre [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 . - p.34-35.
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Catégories : Verrerie d'art Mots-clés : designer;hôtel Résumé : Présentation du travail du verre en tant que matière première et matériau, par l'architecte et designer Jean-Michel Wilmotte, ayant réhabilité et décoré plusieurs hôtels. Découverte de son travail inspiré sur la lumière et la transparence dans l'hôtel historique du Lutetia (6e arrondissement de Paris), entièrement rénové (verrerie, baies vitrées, lumière colorée). Exemplaires
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Titre : Qui sont les nouveaux clients mystères ? Type de document : texte imprimé Auteurs : François Pont, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 Article en page(s) : p.36 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3627 (02/11/2018)Catégories : hôtellerie-restauration / système d'évaluation Mots-clés : contrôle de la qualité Résumé : Présentation d'un nouveau genre de critique gastronomique émergeant dans le contexte des sites d'information numérique : le client mystère. Profils recrutés, fonctionnement et déroulement des visites d'enseignes (restaurants, hôtels et chaînes hôtelières), méthodes et outils d'analyse utilisés pour ces audits dits en "mystery shopping". Echange avec Julien Mondhard, PDG d'une plateforme dédiée à cette forme d'audit, sur l'intérêt de ce genre d'enquête, plus centrée sur l'expérience client que la qualité gustative des mets proposés. [article] Qui sont les nouveaux clients mystères ? [texte imprimé] / François Pont, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 . - p.36.
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Catégories : hôtellerie-restauration / système d'évaluation Mots-clés : contrôle de la qualité Résumé : Présentation d'un nouveau genre de critique gastronomique émergeant dans le contexte des sites d'information numérique : le client mystère. Profils recrutés, fonctionnement et déroulement des visites d'enseignes (restaurants, hôtels et chaînes hôtelières), méthodes et outils d'analyse utilisés pour ces audits dits en "mystery shopping". Echange avec Julien Mondhard, PDG d'une plateforme dédiée à cette forme d'audit, sur l'intérêt de ce genre d'enquête, plus centrée sur l'expérience client que la qualité gustative des mets proposés. Exemplaires
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Titre : Les 7 essentiels du restaurant connecté Type de document : texte imprimé Auteurs : Vanessa Guerrier-Buisine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 Article en page(s) : p.52-59 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3627 (02/11/2018)Catégories : hôtellerie-restauration / TIC (technologies de l'information et de la communication) Mots-clés : réseaux sociaux (internet);communication en mercatique Résumé : Dossier consacré à l'usage des nouvelles technologies dans la gestion et le fonctionnement courant du restaurant. Intérêt pour fluidifier la gestion de la salle et améliorer l'expérience client (service de livraison, programme de fidélisation, commande via smartphone ou tablette, cahier de réservation numérique, diversification des moyens de paiement...). Conseils techniques pour trouver des solutions numériques permettant de concevoir des supports de communication performants pour la promotion de l'établissement (site Web, brochures et visuels numériques, e-mailing, réseaux sociaux...). Fiche pratique 1 (p.56) : conseil pour augmenter la visibilité des pages Facebook. Fiche pratique 2 (p.58-59) : conseils pour réaliser des stories Instagram et Facebook. [article] Les 7 essentiels du restaurant connecté [texte imprimé] / Vanessa Guerrier-Buisine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 . - p.52-59.
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Catégories : hôtellerie-restauration / TIC (technologies de l'information et de la communication) Mots-clés : réseaux sociaux (internet);communication en mercatique Résumé : Dossier consacré à l'usage des nouvelles technologies dans la gestion et le fonctionnement courant du restaurant. Intérêt pour fluidifier la gestion de la salle et améliorer l'expérience client (service de livraison, programme de fidélisation, commande via smartphone ou tablette, cahier de réservation numérique, diversification des moyens de paiement...). Conseils techniques pour trouver des solutions numériques permettant de concevoir des supports de communication performants pour la promotion de l'établissement (site Web, brochures et visuels numériques, e-mailing, réseaux sociaux...). Fiche pratique 1 (p.56) : conseil pour augmenter la visibilité des pages Facebook. Fiche pratique 2 (p.58-59) : conseils pour réaliser des stories Instagram et Facebook. Exemplaires
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Titre : Comment inciter les clients à prendre un dessert ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 Article en page(s) : p.66-67 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3627 (02/11/2018)Catégories : technique de restaurant Mots-clés : serveur (métier);produit sucré Résumé : Conseils du consultant Bernard Boutboul pour inciter le client à commander un dessert en restaurant : stratégie de communication à adopter par le serveur et mode opératoire suggéré pendant le service. Réflexions sur la carte des desserts, ainsi que sur les formules de café gourmand, de chariot ou de plateaux de desserts. Encadré 1 : focus sur le café gourmand et les raisons de son succès. Encadré complémentaire (p.71) : comment remettre le goûter au goût du jour sur la carte du restaurant, en hôtel ou salon de thé ?. [article] Comment inciter les clients à prendre un dessert ? [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 . - p.66-67.
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Catégories : technique de restaurant Mots-clés : serveur (métier);produit sucré Résumé : Conseils du consultant Bernard Boutboul pour inciter le client à commander un dessert en restaurant : stratégie de communication à adopter par le serveur et mode opératoire suggéré pendant le service. Réflexions sur la carte des desserts, ainsi que sur les formules de café gourmand, de chariot ou de plateaux de desserts. Encadré 1 : focus sur le café gourmand et les raisons de son succès. Encadré complémentaire (p.71) : comment remettre le goûter au goût du jour sur la carte du restaurant, en hôtel ou salon de thé ?. Exemplaires
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Titre : Innover avec l'eau au restaurant Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 Article en page(s) : p.70 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3627 (02/11/2018)Catégories : Produit végétal / technique de restaurant Mots-clés : boisson non alcoolisée Résumé : Présentation de l'expérience du chef Sang Hoon Degeimbre, proposant des eaux aromatisées ou infusées en accord avec chacun des plats de la carte de son restaurant situé à Liernu en Belgique : une stratégie produit séduisant les clients, réalisée en complicité avec un jardinier proposant fruits, légumes, fleurs et herbes pour composer de subtiles boissons plates ou gazeuses à l'aide d'une machine à ultrasons, permettant de libérer et sublimer les couleurs et parfums des végétaux. [article] Innover avec l'eau au restaurant [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 . - p.70.
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Catégories : Produit végétal / technique de restaurant Mots-clés : boisson non alcoolisée Résumé : Présentation de l'expérience du chef Sang Hoon Degeimbre, proposant des eaux aromatisées ou infusées en accord avec chacun des plats de la carte de son restaurant situé à Liernu en Belgique : une stratégie produit séduisant les clients, réalisée en complicité avec un jardinier proposant fruits, légumes, fleurs et herbes pour composer de subtiles boissons plates ou gazeuses à l'aide d'une machine à ultrasons, permettant de libérer et sublimer les couleurs et parfums des végétaux. Exemplaires
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Titre : Restauration : les tendances Type de document : texte imprimé Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 Article en page(s) : p.74-75 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3627 (02/11/2018)Catégories : Aliment Mots-clés : restauration commerciale;art culinaire Résumé : Point sur les tendances (modes, innovations et évolutions à prévoir) en restauration (cuisine et salle) en 2018 : l'usage des fleurs et l'importance du végétal au niveau alimentaire, le "trashcooking" (ou recyclage alimentaire des déchets, valorisation des rebuts), la cuisine en résidence, le quatrième repas, la convivialité revisitée. Encadrés : focus sur les plats et produits alimentaires plébiscités par les consommateurs ; une recette écoresponsable, le Velouté chaud de Saint-Jacques, mousseline de fanes de radis. [article] Restauration : les tendances [texte imprimé] . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 . - p.74-75.
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Catégories : Aliment Mots-clés : restauration commerciale;art culinaire Résumé : Point sur les tendances (modes, innovations et évolutions à prévoir) en restauration (cuisine et salle) en 2018 : l'usage des fleurs et l'importance du végétal au niveau alimentaire, le "trashcooking" (ou recyclage alimentaire des déchets, valorisation des rebuts), la cuisine en résidence, le quatrième repas, la convivialité revisitée. Encadrés : focus sur les plats et produits alimentaires plébiscités par les consommateurs ; une recette écoresponsable, le Velouté chaud de Saint-Jacques, mousseline de fanes de radis. Exemplaires
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Titre : Proposer des super-fruits et super-légumes dans son établissement Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Le Bouquin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 Article en page(s) : p.84-88 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3627 (02/11/2018)Catégories : Produit végétal / technique de restaurant Mots-clés : aliment diététique;équilibre alimentaire Résumé : Présentation de produits alimentaires d'origine végétale (fruits et légumes), mis à l'honneur en restauration pour leurs vertus sanitaires (vitamines, antioxydants, minéraux). Présentation de ces denrées de qualité, plébiscitées par les consommateurs (Chocolat et cacao, artichaut, pomme Granny-Smith, clou de girofle, brocoli, orange, figue...). Conseils techniques pour bien les choisir, les préparer et les accommoder. Focus sur la grenade et les baies d'açaï. Rations conseillées. [article] Proposer des super-fruits et super-légumes dans son établissement [texte imprimé] / Laurence Le Bouquin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 . - p.84-88.
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Catégories : Produit végétal / technique de restaurant Mots-clés : aliment diététique;équilibre alimentaire Résumé : Présentation de produits alimentaires d'origine végétale (fruits et légumes), mis à l'honneur en restauration pour leurs vertus sanitaires (vitamines, antioxydants, minéraux). Présentation de ces denrées de qualité, plébiscitées par les consommateurs (Chocolat et cacao, artichaut, pomme Granny-Smith, clou de girofle, brocoli, orange, figue...). Conseils techniques pour bien les choisir, les préparer et les accommoder. Focus sur la grenade et les baies d'açaï. Rations conseillées. Exemplaires
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Titre : Les bars à poké Pokawa cartonnent Type de document : texte imprimé Auteurs : Violaine Brissart, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 Article en page(s) : p.88 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3627 (02/11/2018)Mots-clés : restauration à thème Résumé : Présentation de Pokawa, une enseigne mono-produit déployée sur 4 restaurants à Paris par deux jeunes entrepreneurs, Samuel Carré et Maxime Buhler, à la suite de leur découverte à Hawaï d'une spécialité culinaire à base de riz vinaigré, de légumes et de poisson cru : le "poké". Recettes du succès de cette entreprise : un système de vente à emporter et de livraison de "poké bowl" via le net et une communication active sur les réseaux sociaux (recours aux influenceurs), des plats à la composition généreuse réalisés avec des produits de qualité, un process de fabrication optimisé en laboratoire, une ambiance détendue. [article] Les bars à poké Pokawa cartonnent [texte imprimé] / Violaine Brissart, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 . - p.88.
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Mots-clés : restauration à thème Résumé : Présentation de Pokawa, une enseigne mono-produit déployée sur 4 restaurants à Paris par deux jeunes entrepreneurs, Samuel Carré et Maxime Buhler, à la suite de leur découverte à Hawaï d'une spécialité culinaire à base de riz vinaigré, de légumes et de poisson cru : le "poké". Recettes du succès de cette entreprise : un système de vente à emporter et de livraison de "poké bowl" via le net et une communication active sur les réseaux sociaux (recours aux influenceurs), des plats à la composition généreuse réalisés avec des produits de qualité, un process de fabrication optimisé en laboratoire, une ambiance détendue. Exemplaires
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Titre : Les bons verres pour mieux boire Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 Article en page(s) : p.94-95 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3627 (02/11/2018)Catégories : débit de boisson Mots-clés : arts de la table Résumé : Présentation des différents types de verres utilisés sur les tables de restaurant et les comptoirs de bar en fonction des boissons servies (cocktails, eaux, vins, champagne...). Conseils de dirigeants de bar, serveurs et sommeliers pour choisir des contenants solides, adaptés (en taille et forme) et de qualité (verres fins mais robustes, pouvant passer au lave-vaisselle). Débat sur la coupe ou la flûte pour le service du champagne, sur la taille des verres à vin en fonction des crus, et sur les différentes formes de verres suivant la puissance ou la volatilité des arômes d'alcools. Avis sur le design tendance des différents contenants. [article] Les bons verres pour mieux boire [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 . - p.94-95.
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Catégories : débit de boisson Mots-clés : arts de la table Résumé : Présentation des différents types de verres utilisés sur les tables de restaurant et les comptoirs de bar en fonction des boissons servies (cocktails, eaux, vins, champagne...). Conseils de dirigeants de bar, serveurs et sommeliers pour choisir des contenants solides, adaptés (en taille et forme) et de qualité (verres fins mais robustes, pouvant passer au lave-vaisselle). Débat sur la coupe ou la flûte pour le service du champagne, sur la taille des verres à vin en fonction des crus, et sur les différentes formes de verres suivant la puissance ou la volatilité des arômes d'alcools. Avis sur le design tendance des différents contenants. Exemplaires
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Titre : Conseils d'aménagement Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur ; Anne Eveillard, Auteur ; Violaine Brissart Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 Article en page(s) : p.96-101 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3627 (02/11/2018)Catégories : débit de boisson Mots-clés : agencement intérieur;hôtel;réception : hôtellerie;salle de bain Résumé : Dossier consacré à l'aménagement, l'équipement, l'agencement et la décoration de certaines pièces ou zones clés en hôtellerie. La salle de bains (fonctionnalité, détente et confort), le bar (espace, circulation, ergonomie et astuces de rangement indispensables au barman), le lobby (espace de réception, devenant de plus en plus un lieu ouvert, convivial, connecté et multifonctionnel, loin du traditionnel comptoir ou de la banque d'accueil cloisonnante). Exemples de tendances actuelles et modernes. [article] Conseils d'aménagement [texte imprimé] / Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur ; Anne Eveillard, Auteur ; Violaine Brissart . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 . - p.96-101.
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Catégories : débit de boisson Mots-clés : agencement intérieur;hôtel;réception : hôtellerie;salle de bain Résumé : Dossier consacré à l'aménagement, l'équipement, l'agencement et la décoration de certaines pièces ou zones clés en hôtellerie. La salle de bains (fonctionnalité, détente et confort), le bar (espace, circulation, ergonomie et astuces de rangement indispensables au barman), le lobby (espace de réception, devenant de plus en plus un lieu ouvert, convivial, connecté et multifonctionnel, loin du traditionnel comptoir ou de la banque d'accueil cloisonnante). Exemples de tendances actuelles et modernes. Exemplaires
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Titre : Ce que le design change dans une salle de restaurant Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 Article en page(s) : p.104-107 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3627 (02/11/2018)Catégories : technique de restaurant Mots-clés : design;designer;agencement intérieur Résumé : Dossier consacré à l'utilité du design pour donner une image et une identité forte à une salle de restaurant. Rencontre avec le designer Germain Bourré soulignant l'importance de la scénarisation (lumière, ambiance sonore, gestuelle) adaptée à la personnalité et à la cuisine du chef. Conseils en termes de sens de circulation, d'accueil et de mouvement, des serveurs comme des clients. Réflexion sur le lien entre design et identité culinaire du restaurant : notions de positionnement et de contexte, d'histoire racontée et de valeurs transmises, pour marquer intensément l'expérience client. [article] Ce que le design change dans une salle de restaurant [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 . - p.104-107.
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Catégories : technique de restaurant Mots-clés : design;designer;agencement intérieur Résumé : Dossier consacré à l'utilité du design pour donner une image et une identité forte à une salle de restaurant. Rencontre avec le designer Germain Bourré soulignant l'importance de la scénarisation (lumière, ambiance sonore, gestuelle) adaptée à la personnalité et à la cuisine du chef. Conseils en termes de sens de circulation, d'accueil et de mouvement, des serveurs comme des clients. Réflexion sur le lien entre design et identité culinaire du restaurant : notions de positionnement et de contexte, d'histoire racontée et de valeurs transmises, pour marquer intensément l'expérience client. Exemplaires
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Titre : Brach : un hôtel d'atmosphères Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 Article en page(s) : p.108-111 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3627 (02/11/2018)Mots-clés : hôtel;design;designer;Starck, Philippe : 1949- Résumé : Présentation de la décoration de l'hôtel Brach à Paris, réalisée par le designer Philippe Starck, selon un mélange d'inspirations (Dada, surréalisme, modernisme, Bauhaus), associant divers matériaux (cuir, béton, verre, marbre, métal), aux couleurs chaudes. Décors et aménagement composés d'accessoires et objets insolites liés aux voyages : une invitation à l'exploration multiculturelle, à l'imagination et à l'évasion. Nombreuses photographies. [article] Brach : un hôtel d'atmosphères [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 . - p.108-111.
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Mots-clés : hôtel;design;designer;Starck, Philippe : 1949- Résumé : Présentation de la décoration de l'hôtel Brach à Paris, réalisée par le designer Philippe Starck, selon un mélange d'inspirations (Dada, surréalisme, modernisme, Bauhaus), associant divers matériaux (cuir, béton, verre, marbre, métal), aux couleurs chaudes. Décors et aménagement composés d'accessoires et objets insolites liés aux voyages : une invitation à l'exploration multiculturelle, à l'imagination et à l'évasion. Nombreuses photographies. Exemplaires
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Titre : Mathieu Pacaud : la cuisine élégante et chic Type de document : texte imprimé Auteurs : Nadine Lemoine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 Article en page(s) : p.112-121 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3627 (02/11/2018)Catégories : gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Mathieu Pacaud, du restaurant parisien Apicius, et à sa cuisine gastronomique : biographie, parcours professionnel, présentation du restaurant, projets. Entretien évoquant sa conception du métier de cuisinier, la définition de sa cuisine, raffinée et respectueuse des codes de la cuisine traditionnelle. Plat préféré et proposition de recettes emblématiques. [article] Mathieu Pacaud : la cuisine élégante et chic [texte imprimé] / Nadine Lemoine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 . - p.112-121.
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in L'Hôtellerie (Paris) > 3627 (02/11/2018)
Catégories : gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Mathieu Pacaud, du restaurant parisien Apicius, et à sa cuisine gastronomique : biographie, parcours professionnel, présentation du restaurant, projets. Entretien évoquant sa conception du métier de cuisinier, la définition de sa cuisine, raffinée et respectueuse des codes de la cuisine traditionnelle. Plat préféré et proposition de recettes emblématiques. Exemplaires
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Titre : Turbot poché au vin d'Arbois, duo de céleri à la truffe Type de document : texte imprimé Auteurs : Mathieu Pacaud, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 Article en page(s) : p.116-117 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3627 (02/11/2018)Catégories : recette culinaire Mots-clés : turbot (poisson);céleri Résumé : Recette culinaire du chef cuisinier Mathieu Pacaud : Turbot poché au vin d'Arbois, duo de céléri à la truffe, préparée à base de filet de turbot, truffes, céleri branche et céleri-rave. Progression, cuisson, garniture, émulsions de pointage, finition. [article] Turbot poché au vin d'Arbois, duo de céleri à la truffe [texte imprimé] / Mathieu Pacaud, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 . - p.116-117.
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Catégories : recette culinaire Mots-clés : turbot (poisson);céleri Résumé : Recette culinaire du chef cuisinier Mathieu Pacaud : Turbot poché au vin d'Arbois, duo de céléri à la truffe, préparée à base de filet de turbot, truffes, céleri branche et céleri-rave. Progression, cuisson, garniture, émulsions de pointage, finition. Exemplaires
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Titre : Blancs-mangers d'oeuf, coulis petit pois-sarriette et caviar golden Type de document : texte imprimé Auteurs : Mathieu Pacaud, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 Article en page(s) : p.118-119 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3627 (02/11/2018)Catégories : recette culinaire Mots-clés : oeuf : denrée Résumé : Recette culinaire du chef cuisinier Mathieu Pacaud : Blancs-mangers d'oeuf, coulis petit pois sarriette et caviar golden, préparée à base d'oeufs, de caviar, de petits pois et sarriette. Ingrédients, progression, finition. [article] Blancs-mangers d'oeuf, coulis petit pois-sarriette et caviar golden [texte imprimé] / Mathieu Pacaud, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 . - p.118-119.
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in L'Hôtellerie (Paris) > 3627 (02/11/2018)
Catégories : recette culinaire Mots-clés : oeuf : denrée Résumé : Recette culinaire du chef cuisinier Mathieu Pacaud : Blancs-mangers d'oeuf, coulis petit pois sarriette et caviar golden, préparée à base d'oeufs, de caviar, de petits pois et sarriette. Ingrédients, progression, finition. Exemplaires
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Titre : Boeuf périgourdin Type de document : texte imprimé Auteurs : Mathieu Pacaud, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 Article en page(s) : p.120-121 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3627 (02/11/2018)Catégories : recette culinaire Résumé : Recette culinaire du chef cuisinier Mathieu Pacaud : Boeuf périgourdin, préparé à base de filet de boeuf et de foie gras, accompagnés d'une sauce périgourdine (truffe, madère, cognac, porto), et d'une garniture de tuiles de pommes de terre, de toast Melba et de chantilly au vinaigre de Barolo. Ingrédients, progression, finition. [article] Boeuf périgourdin [texte imprimé] / Mathieu Pacaud, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 . - p.120-121.
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Catégories : recette culinaire Résumé : Recette culinaire du chef cuisinier Mathieu Pacaud : Boeuf périgourdin, préparé à base de filet de boeuf et de foie gras, accompagnés d'une sauce périgourdine (truffe, madère, cognac, porto), et d'une garniture de tuiles de pommes de terre, de toast Melba et de chantilly au vinaigre de Barolo. Ingrédients, progression, finition. Exemplaires
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Titre : Communiquer avec ses collaborateurs Type de document : texte imprimé Auteurs : André Picca, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 Article en page(s) : p.122-123 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3627 (02/11/2018)Catégories : technique de restaurant Mots-clés : communication interne Résumé : Fiche pratique de management proposant des conseils pour bien communiquer dans une équipe de restaurant, entre chefs et collaborateurs : méthode d'échange, choix du vocabulaire, ton et type de formulation, attitude à adopter en présence ou non de la clientèle, questions à poser et mots à éviter. [article] Communiquer avec ses collaborateurs [texte imprimé] / André Picca, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 . - p.122-123.
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Catégories : technique de restaurant Mots-clés : communication interne Résumé : Fiche pratique de management proposant des conseils pour bien communiquer dans une équipe de restaurant, entre chefs et collaborateurs : méthode d'échange, choix du vocabulaire, ton et type de formulation, attitude à adopter en présence ou non de la clientèle, questions à poser et mots à éviter. Exemplaires
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Titre : Les autocontrôles Type de document : texte imprimé Auteurs : Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 Article en page(s) : p.124-125 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3627 (02/11/2018)Catégories : sécurité sanitaire des aliments Mots-clés : hygiène alimentaire;contrôle de la qualité Résumé : Fiche technique d'hygiène à destination du gérant d'entreprise du secteur alimentaire (restauration) pour pratiquer lui-même des contrôles et examens de vérification de la qualité des produits, des matières premières, mais aussi du personnel, de l'entretien et de la maintenance des locaux (prélèvements, analyses microbiologiques). Points de cadrage réglementaire : normes et obligations légales. [article] Les autocontrôles [texte imprimé] / Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/11/2018 . - p.124-125.
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Catégories : sécurité sanitaire des aliments Mots-clés : hygiène alimentaire;contrôle de la qualité Résumé : Fiche technique d'hygiène à destination du gérant d'entreprise du secteur alimentaire (restauration) pour pratiquer lui-même des contrôles et examens de vérification de la qualité des produits, des matières premières, mais aussi du personnel, de l'entretien et de la maintenance des locaux (prélèvements, analyses microbiologiques). Points de cadrage réglementaire : normes et obligations légales. Exemplaires
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