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3649 - 04/04/2019 [texte imprimé] . - 2019 . - 74 p. Langues : Français (fre)
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Ajouter le résultat dans votre panierLa pénibilité du service de chambre au coeur des réflexions des hôteliers / Mylène Sacksick / Société d'éditions et de périodiques techniques (04/04/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3649 (04/04/2019)
Titre : La pénibilité du service de chambre au coeur des réflexions des hôteliers Type de document : texte imprimé Auteurs : Mylène Sacksick, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 04/04/2019 Article en page(s) : p.14-15 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3649 (04/04/2019)Catégories : Maladie professionnelle / Sécurité du travail / service des étages Mots-clés : femme de chambre;gestion des risques (entreprise) Résumé : Le point sur les risques professionnels associés aux conditions de travail des personnels assurant le service d'étage en hôtellerie (femme ou valet de chambre) : chutes, glissades et manutentions contraignantes et répétitives entraînant pathologies dorsales, turnover et accidents de travail fréquents. Rappels sur les exigences du métier et les compétences requises (rapidité, efficacité, sens de l'anticipation). Présentation des atteintes à la santé constatées par l'Institut national de recherche et de sécurité (stress, pression, troubles musculosquelettiques) et témoignages de terrain. Evocation de solutions pratiques pour l'amélioration des conditions de travail en hôtel en termes d'équipement, de matériel et outils ergonomiques, de conception des locaux et d'organisation du travail (amélioration des gestes et postures). Exemples d'hôtels proposant des solutions originales pour alléger le ménage réalisé par les femmes de chambre. [article] La pénibilité du service de chambre au coeur des réflexions des hôteliers [texte imprimé] / Mylène Sacksick, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 04/04/2019 . - p.14-15.
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Catégories : Maladie professionnelle / Sécurité du travail / service des étages Mots-clés : femme de chambre;gestion des risques (entreprise) Résumé : Le point sur les risques professionnels associés aux conditions de travail des personnels assurant le service d'étage en hôtellerie (femme ou valet de chambre) : chutes, glissades et manutentions contraignantes et répétitives entraînant pathologies dorsales, turnover et accidents de travail fréquents. Rappels sur les exigences du métier et les compétences requises (rapidité, efficacité, sens de l'anticipation). Présentation des atteintes à la santé constatées par l'Institut national de recherche et de sécurité (stress, pression, troubles musculosquelettiques) et témoignages de terrain. Evocation de solutions pratiques pour l'amélioration des conditions de travail en hôtel en termes d'équipement, de matériel et outils ergonomiques, de conception des locaux et d'organisation du travail (amélioration des gestes et postures). Exemples d'hôtels proposant des solutions originales pour alléger le ménage réalisé par les femmes de chambre. Exemplaires
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Titre : Bruit au travail : comment réduire ce risque ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Carole Gayet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 04/04/2019 Article en page(s) : p.30 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3649 (04/04/2019)Mots-clés : métier de l'hôtellerie et de la restauration;nuisance sonore;gestion des risques (entreprise) Résumé : Fiche pratique et point juridique sur la prise en compte du bruit et de la pollution sonore dans le secteur professionnel de l'hébergement et de la restauration. Rappels des nuisances et des risques de l'exposition au bruit en termes de fatigue physique et mentale, de stress et d'impacts sur l'organisme (troubles cardiovasculaires, troubles de l'audition...). Rappels réglementaires du code du travail (décibels, protections à prévoir, surveillance médicale...) et pistes d'actions (prévention et solutions). [article] Bruit au travail : comment réduire ce risque ? [texte imprimé] / Carole Gayet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 04/04/2019 . - p.30.
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Mots-clés : métier de l'hôtellerie et de la restauration;nuisance sonore;gestion des risques (entreprise) Résumé : Fiche pratique et point juridique sur la prise en compte du bruit et de la pollution sonore dans le secteur professionnel de l'hébergement et de la restauration. Rappels des nuisances et des risques de l'exposition au bruit en termes de fatigue physique et mentale, de stress et d'impacts sur l'organisme (troubles cardiovasculaires, troubles de l'audition...). Rappels réglementaires du code du travail (décibels, protections à prévoir, surveillance médicale...) et pistes d'actions (prévention et solutions). Exemplaires
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Titre : Desserts : jamais sans mon topping ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Tiphaine Campet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 04/04/2019 Article en page(s) : p.32-37 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3649 (04/04/2019)Catégories : pâtisserie : technique / recette culinaire Mots-clés : cuisine professionnelle;glacerie;produit sucré Résumé : Dossier thématique dédié aux glaces, pâtisseries et desserts tendance en restaurants. Focus sur le principe d'assemblage gourmand nommé "topping", permettant d'enrichir, sublimer ou improviser un dessert par l'ajout d'ingrédients (produits intermédiaires ou finis) à combiner au dernier moment (amandes grillées, copeaux de chocolat, confiseries, zeste de fruit...). Règles à respecter pour réaliser un bon topping agrémentant une base culinaire (crème, gâteau, glace, verrine) par ajout de texture, de saveur, de contraste, voire de température (croustillant, fraîcheur, douceur, volume...). Conseils pour trouver un bon équilibre gustatif et finaliser au dernier moment un dessert préparé à l'avance en lui donnant allure et originalité. Proposition de 3 recettes de topping (ingrédients et progression) : chouchou ou amandes caramélisées aux épices (p.34), baies cristallisées et crème fouettée (p.34), Granola (petit épeautre au grué de cacao, p.35). Conseils pour bien choisir une sorbetière en tant que matériel professionnel de restauration, équipement indispensable pour réussir des desserts rafraîchissants à préparer et servir suivant une législation stricte (p.36). Encadré : liste de fournisseurs pour des achats de glaces et pâtisseries en cuisine professionnelle (p.37). [article] Desserts : jamais sans mon topping ! [texte imprimé] / Tiphaine Campet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 04/04/2019 . - p.32-37.
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Catégories : pâtisserie : technique / recette culinaire Mots-clés : cuisine professionnelle;glacerie;produit sucré Résumé : Dossier thématique dédié aux glaces, pâtisseries et desserts tendance en restaurants. Focus sur le principe d'assemblage gourmand nommé "topping", permettant d'enrichir, sublimer ou improviser un dessert par l'ajout d'ingrédients (produits intermédiaires ou finis) à combiner au dernier moment (amandes grillées, copeaux de chocolat, confiseries, zeste de fruit...). Règles à respecter pour réaliser un bon topping agrémentant une base culinaire (crème, gâteau, glace, verrine) par ajout de texture, de saveur, de contraste, voire de température (croustillant, fraîcheur, douceur, volume...). Conseils pour trouver un bon équilibre gustatif et finaliser au dernier moment un dessert préparé à l'avance en lui donnant allure et originalité. Proposition de 3 recettes de topping (ingrédients et progression) : chouchou ou amandes caramélisées aux épices (p.34), baies cristallisées et crème fouettée (p.34), Granola (petit épeautre au grué de cacao, p.35). Conseils pour bien choisir une sorbetière en tant que matériel professionnel de restauration, équipement indispensable pour réussir des desserts rafraîchissants à préparer et servir suivant une législation stricte (p.36). Encadré : liste de fournisseurs pour des achats de glaces et pâtisseries en cuisine professionnelle (p.37). Exemplaires
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Titre : L'uniforme, de moins en moins conforme Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 04/04/2019 Article en page(s) : p.41-43 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3649 (04/04/2019)Mots-clés : métier de l'hôtellerie et de la restauration;uniforme;costume Résumé : Analyse de tendances en termes de vêtements professionnels portés par les professionnels de la restauration et de l'hôtellerie, y compris dans les établissements de luxe (palace, restaurant 5 étoiles...). Etat des lieux des pratiques de vêture rencontrées sur le terrain, marquées par de plus en plus d'originalité, d'audace et de personnalité, entraînant une expérience client nouvelle, parfois désarmante. Exemples de ce renouveau des codes vestimentaires, allant de la simplicité (absence de costume ou de tailleur) à l'excentricité des tenues (buzz). [article] L'uniforme, de moins en moins conforme [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 04/04/2019 . - p.41-43.
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Mots-clés : métier de l'hôtellerie et de la restauration;uniforme;costume Résumé : Analyse de tendances en termes de vêtements professionnels portés par les professionnels de la restauration et de l'hôtellerie, y compris dans les établissements de luxe (palace, restaurant 5 étoiles...). Etat des lieux des pratiques de vêture rencontrées sur le terrain, marquées par de plus en plus d'originalité, d'audace et de personnalité, entraînant une expérience client nouvelle, parfois désarmante. Exemples de ce renouveau des codes vestimentaires, allant de la simplicité (absence de costume ou de tailleur) à l'excentricité des tenues (buzz). Exemplaires
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Titre : Olivier Nasti : "Dans ma cuisine, l'émotion prime sur le visuel" Type de document : texte imprimé Auteurs : Olivier Nasti, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 04/04/2019 Article en page(s) : p.44-51 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3649 (04/04/2019)Catégories : gastronomie Mots-clés : cuisinier;région Grand Est Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Olivier Nasti, 2 étoiles au Guide Michelin et meilleur ouvrier de France en 2007, installé à Kaysersberg, en Alsace. Entretien évoquant sa biographie, son parcours professionnel, sa conception personnelle de la cuisine à la fois classique et avant-gardiste. Présentation de son restaurant (équipe, couverts servis, ticket moyen), proposant gibier, viande corsée et poissons locaux. Evocation de ses plats préférés et emblématiques (anguille du Rhin) et proposition de trois recettes du chef. [article] Olivier Nasti : "Dans ma cuisine, l'émotion prime sur le visuel" [texte imprimé] / Olivier Nasti, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 04/04/2019 . - p.44-51.
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Catégories : gastronomie Mots-clés : cuisinier;région Grand Est Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Olivier Nasti, 2 étoiles au Guide Michelin et meilleur ouvrier de France en 2007, installé à Kaysersberg, en Alsace. Entretien évoquant sa biographie, son parcours professionnel, sa conception personnelle de la cuisine à la fois classique et avant-gardiste. Présentation de son restaurant (équipe, couverts servis, ticket moyen), proposant gibier, viande corsée et poissons locaux. Evocation de ses plats préférés et emblématiques (anguille du Rhin) et proposition de trois recettes du chef. Exemplaires
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Titre : Anguille fumée, mini-poireaux et orange en gelée Type de document : texte imprimé Auteurs : Olivier Nasti, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 04/04/2019 Article en page(s) : p.46-47 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3649 (04/04/2019)Catégories : recette culinaire Mots-clés : poisson d'eau douce Résumé : Secret de chef du cuisinier Olivier Nasti proposant une recette culinaire emblématique de son restaurant alsacien Le Chambard : anguille fumée et laquée à l'orange, farcie au brochet, accompagnée d'une purée de poireaux et d'un gel d'orange ; ingrédients, progression, finition. Conseils de cuisson et de présentation. [article] Anguille fumée, mini-poireaux et orange en gelée [texte imprimé] / Olivier Nasti, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 04/04/2019 . - p.46-47.
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Catégories : recette culinaire Mots-clés : poisson d'eau douce Résumé : Secret de chef du cuisinier Olivier Nasti proposant une recette culinaire emblématique de son restaurant alsacien Le Chambard : anguille fumée et laquée à l'orange, farcie au brochet, accompagnée d'une purée de poireaux et d'un gel d'orange ; ingrédients, progression, finition. Conseils de cuisson et de présentation. Exemplaires
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Titre : Le chevreuil d'été de nos montagnes, aux bourgeons de sapin et miel, framboise et fine purée de betterave Type de document : texte imprimé Auteurs : Olivier Nasti, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 04/04/2019 Article en page(s) : p.48-49 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3649 (04/04/2019)Catégories : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : chevreuil (mammifère) Résumé : Secret de chef du cuisinier Olivier Nasti proposant une recette culinaire sophistiquée ancrée dans le terroir alsacien : filet de chevreuil en jus avec décoction de framboise, accompagné de käseknepfle (gâteau de fromage blanc alsacien) et purée de betterave parfumée à l'huile de sapin, servis avec des framboises au miel, accompagnées de gel de sapin : ingrédients, progression, finition. [article] Le chevreuil d'été de nos montagnes, aux bourgeons de sapin et miel, framboise et fine purée de betterave [texte imprimé] / Olivier Nasti, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 04/04/2019 . - p.48-49.
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Catégories : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : chevreuil (mammifère) Résumé : Secret de chef du cuisinier Olivier Nasti proposant une recette culinaire sophistiquée ancrée dans le terroir alsacien : filet de chevreuil en jus avec décoction de framboise, accompagné de käseknepfle (gâteau de fromage blanc alsacien) et purée de betterave parfumée à l'huile de sapin, servis avec des framboises au miel, accompagnées de gel de sapin : ingrédients, progression, finition. Exemplaires
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Titre : Omble chevalier de nos montagnes, escargots de la Weiss et écrevisses Type de document : texte imprimé Auteurs : Olivier Nasti, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 04/04/2019 Article en page(s) : p.50-51 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3649 (04/04/2019)Catégories : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : poisson d'eau douce;écrevisse (crustacé) Résumé : Secret de chef du cuisinier Olivier Nasti proposant une recette gastronomique : filet d'omble sur poudre de foin brûlé et chapelure, accompagné d'écrevisses en crème et d'une purée de champignons de Paris, ainsi que d'une sauce verte à base de fumet de poisson teintée au persil : ingrédients, progression, finition. [article] Omble chevalier de nos montagnes, escargots de la Weiss et écrevisses [texte imprimé] / Olivier Nasti, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 04/04/2019 . - p.50-51.
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in L'Hôtellerie (Paris) > 3649 (04/04/2019)
Catégories : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : poisson d'eau douce;écrevisse (crustacé) Résumé : Secret de chef du cuisinier Olivier Nasti proposant une recette gastronomique : filet d'omble sur poudre de foin brûlé et chapelure, accompagné d'écrevisses en crème et d'une purée de champignons de Paris, ainsi que d'une sauce verte à base de fumet de poisson teintée au persil : ingrédients, progression, finition. Exemplaires
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