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3653 - 03/05/2019 [texte imprimé] . - 2019 . - 167 p. Langues : Français (fre)
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Ajouter le résultat dans votre panierGwendal Poullennec : "L'étoile, c'est une incitation à prendre des risques" / Gwendal Poullennec / Société d'éditions et de périodiques techniques (03/05/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3653 (03/05/2019)
Titre : Gwendal Poullennec : "L'étoile, c'est une incitation à prendre des risques" Type de document : texte imprimé Auteurs : Gwendal Poullennec, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 Article en page(s) : p.20-21 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019)Mots-clés : guide gastronomique Résumé : Entretien avec Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, à propos de la sélection 2019 ayant suscité beaucoup de surprises et d'interrogations : choc de grands chefs ayant perdu des étoiles (rétrogradation), découvertes nombreuses de jeunes talents, création de nouveaux prix (de l'accueil et du service, du sommelier, du pâtissier, de la gastronomie durable). Explication des nouveaux principes retenus pour cette édition 2019 ayant sélectionné et référencé 3668 restaurants et 2116 hôtels. [article] Gwendal Poullennec : "L'étoile, c'est une incitation à prendre des risques" [texte imprimé] / Gwendal Poullennec, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 . - p.20-21.
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Mots-clés : guide gastronomique Résumé : Entretien avec Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, à propos de la sélection 2019 ayant suscité beaucoup de surprises et d'interrogations : choc de grands chefs ayant perdu des étoiles (rétrogradation), découvertes nombreuses de jeunes talents, création de nouveaux prix (de l'accueil et du service, du sommelier, du pâtissier, de la gastronomie durable). Explication des nouveaux principes retenus pour cette édition 2019 ayant sélectionné et référencé 3668 restaurants et 2116 hôtels. Exemplaires
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Titre : Mauro Colagreco Type de document : texte imprimé Auteurs : Nadine Lemoine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 Article en page(s) : p.22-25 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019)Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation du chef cuisinier Mauro Colagreco d'origine argentine et de son restaurant "Mirazu" à Menton, trois étoiles au Guide Michelin en 2019, proposant une cuisine gastronomique imaginative et pleine de spontanéité, faisant la part belle aux végétaux. Proposition d'une recette : salade de haricots, courgettes, cerises et pistaches (ingrédients, progression, finition et dressage). [article] Mauro Colagreco [texte imprimé] / Nadine Lemoine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 . - p.22-25.
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Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation du chef cuisinier Mauro Colagreco d'origine argentine et de son restaurant "Mirazu" à Menton, trois étoiles au Guide Michelin en 2019, proposant une cuisine gastronomique imaginative et pleine de spontanéité, faisant la part belle aux végétaux. Proposition d'une recette : salade de haricots, courgettes, cerises et pistaches (ingrédients, progression, finition et dressage). Exemplaires
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Titre : Laurent Petit Type de document : texte imprimé Auteurs : Nadine Lemoine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 Article en page(s) : p.26-29 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019)Catégories : Champignon / gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation du chef cuisinier Laurent Petit et de son restaurant "Le Clos des sens" à Annecy-le-Vieux, trois étoiles au Guide Michelin en 2019, proposant une cuisine gastronomique humaniste et respectueuse de la nature, explorant le terroir local, d'une manière simple et complexe à la fois, comme dans la recette d'Envolée de champignons proposée ici, déclinant le champignon sous toutes ses formes (crus, en bouillon, gelée, condiment, poudre, vinaigre, sauce...) : ingrédients, progression, finition et dressage. [article] Laurent Petit [texte imprimé] / Nadine Lemoine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 . - p.26-29.
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Catégories : Champignon / gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation du chef cuisinier Laurent Petit et de son restaurant "Le Clos des sens" à Annecy-le-Vieux, trois étoiles au Guide Michelin en 2019, proposant une cuisine gastronomique humaniste et respectueuse de la nature, explorant le terroir local, d'une manière simple et complexe à la fois, comme dans la recette d'Envolée de champignons proposée ici, déclinant le champignon sous toutes ses formes (crus, en bouillon, gelée, condiment, poudre, vinaigre, sauce...) : ingrédients, progression, finition et dressage. Exemplaires
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Titre : Hugo Roellinger Type de document : texte imprimé Auteurs : Nadine Lemoine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 Article en page(s) : p.30-31 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019)Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : langoustine (crustacé) Résumé : Présentation du chef cuisinier Hugo Roellinger et de son restaurant familial "Le Coquillage - Les Maison de Bricourt" à Saint-Méloir-des-Ondes (Ile-et-Vilaine), deux étoiles au Guide Michelin en 2019, proposant une cuisine gastronomique épicée et marine en prise avec son environnement océanique. Proposition d'une de ses recettes culinaires : Langoustines translucides au poivre Sancho, rhubarbe du Champ de vent et sureau des talus (ingrédients, progression, finition et dressage). [article] Hugo Roellinger [texte imprimé] / Nadine Lemoine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 . - p.30-31.
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Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : langoustine (crustacé) Résumé : Présentation du chef cuisinier Hugo Roellinger et de son restaurant familial "Le Coquillage - Les Maison de Bricourt" à Saint-Méloir-des-Ondes (Ile-et-Vilaine), deux étoiles au Guide Michelin en 2019, proposant une cuisine gastronomique épicée et marine en prise avec son environnement océanique. Proposition d'une de ses recettes culinaires : Langoustines translucides au poivre Sancho, rhubarbe du Champ de vent et sureau des talus (ingrédients, progression, finition et dressage). Exemplaires
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Titre : Christophe Hay Type de document : texte imprimé Auteurs : Nadine Lemoine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 Article en page(s) : p.32-33 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019)Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : brochet (poisson) Résumé : Présentation du chef cuisinier Christophe Hay et de son restaurant "La Maison d'à côté" à Montlivault (Loiret), deux étoiles au Guide Michelin en 2019, proposant une cuisine gastronomique inscrite dans son terroir ligérien (Loire) et autoproduisant ses végétaux en permaculture. Proposition d'une recette culinaire : Brochet de Loire, laitue Celtuce, anchois, pissenlit, sauce César (ingrédients, progression, finition et dressage). [article] Christophe Hay [texte imprimé] / Nadine Lemoine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 . - p.32-33.
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Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : brochet (poisson) Résumé : Présentation du chef cuisinier Christophe Hay et de son restaurant "La Maison d'à côté" à Montlivault (Loiret), deux étoiles au Guide Michelin en 2019, proposant une cuisine gastronomique inscrite dans son terroir ligérien (Loire) et autoproduisant ses végétaux en permaculture. Proposition d'une recette culinaire : Brochet de Loire, laitue Celtuce, anchois, pissenlit, sauce César (ingrédients, progression, finition et dressage). Exemplaires
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Titre : Stéphanie Le Quellec Type de document : texte imprimé Auteurs : Nadine Lemoine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 Article en page(s) : p.34-35 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019)Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : langoustine (crustacé) Résumé : Présentation de Stéphanie Le Quellec, femme chef cuisinier ou cheffe cuisinière, et de son restaurant "La Scène - Hôtel Prince de Galles" à Paris, deux étoiles au Guide Michelin en 2019, proposant une cuisine gastronomique de haut vol, ambitieuse et intuitive. Proposition d'une recette culinaire : Langoustine, thé matcha, tagette, ravioles des pinces (farce de homard, saumon), (ingrédients, progression, finition et dressage). [article] Stéphanie Le Quellec [texte imprimé] / Nadine Lemoine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 . - p.34-35.
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Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : langoustine (crustacé) Résumé : Présentation de Stéphanie Le Quellec, femme chef cuisinier ou cheffe cuisinière, et de son restaurant "La Scène - Hôtel Prince de Galles" à Paris, deux étoiles au Guide Michelin en 2019, proposant une cuisine gastronomique de haut vol, ambitieuse et intuitive. Proposition d'une recette culinaire : Langoustine, thé matcha, tagette, ravioles des pinces (farce de homard, saumon), (ingrédients, progression, finition et dressage). Exemplaires
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Titre : David Toutain Type de document : texte imprimé Auteurs : Nadine Lemoine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 Article en page(s) : p.36-37 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019)Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : asperge (légume) Résumé : Présentation de David Toutain, chef cuisinier, et de son restaurant éponyme situé à Paris, deux étoiles au Guide Michelin en 2019. Evocation de sa cuisine gastronomique généreuse avec des menus "carte blanche" entretenant mystère et effet de surprise par des jeux inédits d'associations et de textures. Proposition d'une recette : Asperges verte-sapin Douglas (ingrédients, progression, finition et dressage). [article] David Toutain [texte imprimé] / Nadine Lemoine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 . - p.36-37.
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Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : asperge (légume) Résumé : Présentation de David Toutain, chef cuisinier, et de son restaurant éponyme situé à Paris, deux étoiles au Guide Michelin en 2019. Evocation de sa cuisine gastronomique généreuse avec des menus "carte blanche" entretenant mystère et effet de surprise par des jeux inédits d'associations et de textures. Proposition d'une recette : Asperges verte-sapin Douglas (ingrédients, progression, finition et dressage). Exemplaires
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Titre : Alexandre Mazzia Type de document : texte imprimé Auteurs : Nadine Lemoine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 Article en page(s) : p.38-39 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019)Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation du chef cuisinier Alexandre Mazzia et de son restaurant "AM" situé à Marseille, deux étoiles au Guide Michelin en 2019. Evocation de sa cuisine gastronomique basée sur un triptyque culinaire (épices, piment, torréfaction), afin de tenir en haleine ses convives et de donner du sens aux nombreux plats composant chaque menu. Proposition d'une recette de biscottes végétales (ingrédients, progression, finition). [article] Alexandre Mazzia [texte imprimé] / Nadine Lemoine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 . - p.38-39.
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Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation du chef cuisinier Alexandre Mazzia et de son restaurant "AM" situé à Marseille, deux étoiles au Guide Michelin en 2019. Evocation de sa cuisine gastronomique basée sur un triptyque culinaire (épices, piment, torréfaction), afin de tenir en haleine ses convives et de donner du sens aux nombreux plats composant chaque menu. Proposition d'une recette de biscottes végétales (ingrédients, progression, finition). Exemplaires
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Titre : Jérémie Izarn Type de document : texte imprimé Auteurs : Nathalie Ruffier, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 Article en page(s) : p.50-51 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019)Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : chou (légume) Résumé : Présentation du chef cuisinier Jérémie Izarn et de son restaurant "La Tour des sens", situé à Tencin, dans le massif de la Chartreuse (Isère), ayant obtenu une première étoile au Guide Michelin en 2019. Evocation de sa cuisine gastronomique créative proposée dans un décor épuré et proche de la nature. Proposition d'une recette dans l'idée d'une tartelette haddock, pamplemousse et choux (chou-fleur et Romanesco) : ingrédients, progression, finition, dressage. [article] Jérémie Izarn [texte imprimé] / Nathalie Ruffier, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 . - p.50-51.
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Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : chou (légume) Résumé : Présentation du chef cuisinier Jérémie Izarn et de son restaurant "La Tour des sens", situé à Tencin, dans le massif de la Chartreuse (Isère), ayant obtenu une première étoile au Guide Michelin en 2019. Evocation de sa cuisine gastronomique créative proposée dans un décor épuré et proche de la nature. Proposition d'une recette dans l'idée d'une tartelette haddock, pamplemousse et choux (chou-fleur et Romanesco) : ingrédients, progression, finition, dressage. Exemplaires
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Titre : Frédéric Molina Type de document : texte imprimé Auteurs : Fleur Tari, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 Article en page(s) : p.54-55 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019)Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : lotte (poisson) Résumé : Présentation du chef cuisinier Frédéric Molina et de son restaurant "Le Moulin de Léré" situé en pleine nature à Vailly (Haute-Savoie), ayant obtenu une première étoile au Guide Michelin en 2019. Evocation de sa cuisine gastronomique utilisant des produits de la ferme et des herbes du terroir en fonction des saisons. Proposition d'une recette : Lotte du Lac Léman, céleri, pomme sauvage et sureau au vinaigre (ingrédients, progression, finition, dressage). [article] Frédéric Molina [texte imprimé] / Fleur Tari, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 . - p.54-55.
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Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : lotte (poisson) Résumé : Présentation du chef cuisinier Frédéric Molina et de son restaurant "Le Moulin de Léré" situé en pleine nature à Vailly (Haute-Savoie), ayant obtenu une première étoile au Guide Michelin en 2019. Evocation de sa cuisine gastronomique utilisant des produits de la ferme et des herbes du terroir en fonction des saisons. Proposition d'une recette : Lotte du Lac Léman, céleri, pomme sauvage et sureau au vinaigre (ingrédients, progression, finition, dressage). Exemplaires
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Titre : Marc Briand Type de document : texte imprimé Auteurs : Stéphanie Decourt, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 Article en page(s) : p.66-67 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019)Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : coquille Saint-Jacques Résumé : Présentation du chef cuisinier Marc Briand et de son restaurant "L'Anthocyane" situé à Lannion (Côte d'Armor), ayant obtenu une première étoile au Guide Michelin en 2019. Evocation de sa cuisine gastronomique construite de manière technique sur les produits locaux et de la pêche. Proposition d'une recette sophistiquée de Saint-Jacques, ravioles de betterave, chou rouge, condiment cacahuète grillée (ingrédients, progression, finition, dressage). [article] Marc Briand [texte imprimé] / Stéphanie Decourt, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 . - p.66-67.
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Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : coquille Saint-Jacques Résumé : Présentation du chef cuisinier Marc Briand et de son restaurant "L'Anthocyane" situé à Lannion (Côte d'Armor), ayant obtenu une première étoile au Guide Michelin en 2019. Evocation de sa cuisine gastronomique construite de manière technique sur les produits locaux et de la pêche. Proposition d'une recette sophistiquée de Saint-Jacques, ravioles de betterave, chou rouge, condiment cacahuète grillée (ingrédients, progression, finition, dressage). Exemplaires
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Titre : Nolwenn Corre Type de document : texte imprimé Auteurs : Romy Carrere, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 Article en page(s) : p.68-69 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019)Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : huître Résumé : Présentation de Nolwenn Corre, femme chef cuisinier ou cheffe cuisinière, et de son restaurant familial "L'Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu" situé dans le Finistère, ayant obtenu une première étoile au Guide Michelin en 2019. Evocation de sa cuisine gastronomique proposant essentiellement des produits de la mer (poissons et crustacés). Proposition d'une recette intitulée "Balade dans les Abers, raviole d'huître spéciale n°2 de la maison Prat ar Coum et salicorne" (ingrédients, progression, finition, dressage). [article] Nolwenn Corre [texte imprimé] / Romy Carrere, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 . - p.68-69.
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Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : huître Résumé : Présentation de Nolwenn Corre, femme chef cuisinier ou cheffe cuisinière, et de son restaurant familial "L'Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu" situé dans le Finistère, ayant obtenu une première étoile au Guide Michelin en 2019. Evocation de sa cuisine gastronomique proposant essentiellement des produits de la mer (poissons et crustacés). Proposition d'une recette intitulée "Balade dans les Abers, raviole d'huître spéciale n°2 de la maison Prat ar Coum et salicorne" (ingrédients, progression, finition, dressage). Exemplaires
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Titre : Virginie Giboire Type de document : texte imprimé Auteurs : Stéphanie Decourt, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 Article en page(s) : p.72-73 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019)Catégories : gastronomie / pâtisserie : technique / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation de Virginie Giboire, jeune femme chef cuisinier ou cheffe cuisinière, et de son restaurant "Racines" situé à Rennes, ayant obtenu une première étoile au Guide Michelin en 2019. Evocation de sa cuisine gastronomique ouverte sur la salle. Proposition d'une recette sucrée et gourmande (dessert) : Truffe noire en glace, bavaroise noisette et ganache chocolat (ingrédients, progression, finition, dressage). [article] Virginie Giboire [texte imprimé] / Stéphanie Decourt, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 . - p.72-73.
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Catégories : gastronomie / pâtisserie : technique / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation de Virginie Giboire, jeune femme chef cuisinier ou cheffe cuisinière, et de son restaurant "Racines" situé à Rennes, ayant obtenu une première étoile au Guide Michelin en 2019. Evocation de sa cuisine gastronomique ouverte sur la salle. Proposition d'une recette sucrée et gourmande (dessert) : Truffe noire en glace, bavaroise noisette et ganache chocolat (ingrédients, progression, finition, dressage). Exemplaires
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Titre : Julien Hennote Type de document : texte imprimé Auteurs : Stéphanie Decourt, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 Article en page(s) : p.74-75 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019)Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : asperge (légume);coque (mollusque) Résumé : Présentation du chef cuisinier Julien Hennote, et de son restaurant "Pourquoi pas " de l'hôtel 5 étoiles "Castelbrac" situé à Saint-Malo, ayant obtenu une première étoile au Guide Michelin en 2019. Evocation de sa cuisine gastronomique centrée sur les produits de la mer et locaux. Proposition d'une recette : Asperges vertes croquantes, lait ribot fumé et coques (ingrédients, progression, finition, dressage). [article] Julien Hennote [texte imprimé] / Stéphanie Decourt, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 . - p.74-75.
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in L'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019)
Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : asperge (légume);coque (mollusque) Résumé : Présentation du chef cuisinier Julien Hennote, et de son restaurant "Pourquoi pas " de l'hôtel 5 étoiles "Castelbrac" situé à Saint-Malo, ayant obtenu une première étoile au Guide Michelin en 2019. Evocation de sa cuisine gastronomique centrée sur les produits de la mer et locaux. Proposition d'une recette : Asperges vertes croquantes, lait ribot fumé et coques (ingrédients, progression, finition, dressage). Exemplaires
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Titre : Guillaume Besson Type de document : texte imprimé Auteurs : Sophie Dungler, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 Article en page(s) : p.80-81 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019)Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : veau (mammifère);asperge (légume) Résumé : Présentation du chef cuisinier Guillaume Besson, et de son restaurant "Les Funambules" situé à Strasbourg, ayant obtenu une première étoile au Guide Michelin en 2019. Evocation de sa cuisine gastronomique familiale (carte courte et changeante, pain maison), alliant produits frais locaux et saveurs asiatiques. Proposition d'une recette personnelle : Côte de veau grillée, asperges vertes de Sylvain à la vieille mimolette, pousse de pomme de terre à l'ail des ours et condiment (ingrédients, progression, finition, dressage). [article] Guillaume Besson [texte imprimé] / Sophie Dungler, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 . - p.80-81.
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Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : veau (mammifère);asperge (légume) Résumé : Présentation du chef cuisinier Guillaume Besson, et de son restaurant "Les Funambules" situé à Strasbourg, ayant obtenu une première étoile au Guide Michelin en 2019. Evocation de sa cuisine gastronomique familiale (carte courte et changeante, pain maison), alliant produits frais locaux et saveurs asiatiques. Proposition d'une recette personnelle : Côte de veau grillée, asperges vertes de Sylvain à la vieille mimolette, pousse de pomme de terre à l'ail des ours et condiment (ingrédients, progression, finition, dressage). Exemplaires
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Titre : Naöelle d'Hainaut Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascale Carbillet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 Article en page(s) : p.92-93 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019)Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : huître Résumé : Présentation de Naöelle d'Hainaut, jeune femme chef cuisinier ou cheffe cuisinière, et de son restaurant "L'Or Q'idée" situé à Pontoise, ayant obtenu une première étoile au Guide Michelin en 2019. Evocation de sa participation à la célèbre émission culinaire Top Chef et de sa cuisine gastronomique ambitieuse. Proposition d'une recette sophistiquée : Huîtres d'Utah Beach cuites vapeur dans leur coquille, crémeux de céleri-rave et poire Williams, vinaigrette aux noisettes torréfiées (ingrédients, progression, finition, dressage). [article] Naöelle d'Hainaut [texte imprimé] / Pascale Carbillet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 . - p.92-93.
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Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : huître Résumé : Présentation de Naöelle d'Hainaut, jeune femme chef cuisinier ou cheffe cuisinière, et de son restaurant "L'Or Q'idée" situé à Pontoise, ayant obtenu une première étoile au Guide Michelin en 2019. Evocation de sa participation à la célèbre émission culinaire Top Chef et de sa cuisine gastronomique ambitieuse. Proposition d'une recette sophistiquée : Huîtres d'Utah Beach cuites vapeur dans leur coquille, crémeux de céleri-rave et poire Williams, vinaigrette aux noisettes torréfiées (ingrédients, progression, finition, dressage). Exemplaires
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Titre : Sébastien Riou Type de document : texte imprimé Auteurs : Brigitte Ducasse, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 Article en page(s) : p.114-115 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019)Catégories : Champignon / gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation du jeune chef cuisinier Sébastien Riou et de son restaurant "Un parfum de gourmandise" situé à Périgueux, ayant obtenu une première étoile au Guide Michelin en 2019. Evocation de sa cuisine gastronomique inspirée, bousculant les codes, et servie sous forme de menu unique. Proposition d'une recette originale : Sparassis crépu, céleri brûlé et lierre terrestre (ingrédients, progression, finition, dressage). [article] Sébastien Riou [texte imprimé] / Brigitte Ducasse, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 . - p.114-115.
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in L'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019)
Catégories : Champignon / gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation du jeune chef cuisinier Sébastien Riou et de son restaurant "Un parfum de gourmandise" situé à Périgueux, ayant obtenu une première étoile au Guide Michelin en 2019. Evocation de sa cuisine gastronomique inspirée, bousculant les codes, et servie sous forme de menu unique. Proposition d'une recette originale : Sparassis crépu, céleri brûlé et lierre terrestre (ingrédients, progression, finition, dressage). Exemplaires
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Titre : Fabien Fage Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne-Sophie Thérond, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 Article en page(s) : p.122-123 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019)Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : lotte (poisson) Résumé : Présentation du chef cuisinier Fabien Fage et de son restaurant "The Marcel" situé à Sète, ayant obtenu une première étoile au Guide Michelin en 2019. Evocation de sa cuisine gastronomique méditerranéenne et contemporaine, mettant le poisson à l'honneur, dans le respect des saisons. Proposition d'une de ses recettes emblématiques : Lotte rôtie, légumes et jus de soupe relevé (ingrédients, progression, finition, dressage). [article] Fabien Fage [texte imprimé] / Anne-Sophie Thérond, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 . - p.122-123.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019)
Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : lotte (poisson) Résumé : Présentation du chef cuisinier Fabien Fage et de son restaurant "The Marcel" situé à Sète, ayant obtenu une première étoile au Guide Michelin en 2019. Evocation de sa cuisine gastronomique méditerranéenne et contemporaine, mettant le poisson à l'honneur, dans le respect des saisons. Proposition d'une de ses recettes emblématiques : Lotte rôtie, légumes et jus de soupe relevé (ingrédients, progression, finition, dressage). Exemplaires
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Titre : Stéphan Paroche - Christophe Chiavola Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean Bernard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 Article en page(s) : p.134-135 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019)Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : langoustine (crustacé) Résumé : Présentation du chef cuisinier Stéphan Paroche et de son successeur Christophe Chiavola à la tête du restaurant "La Cicada" au Hameau des Baux (Hôtel 5 étoiles) à Paradou (Bouche-du-Rhône), ayant obtenu une première étoile au Guide Michelin en 2019. Evocation de leur cuisine gastronomique et proposition d'une recette à la carte : Langoustine crue et fumée aux agrumes, émulsion butternut au sureau (ingrédients, progression, finition, dressage). [article] Stéphan Paroche - Christophe Chiavola [texte imprimé] / Jean Bernard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 . - p.134-135.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019)
Catégories : gastronomie / recette culinaire / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : langoustine (crustacé) Résumé : Présentation du chef cuisinier Stéphan Paroche et de son successeur Christophe Chiavola à la tête du restaurant "La Cicada" au Hameau des Baux (Hôtel 5 étoiles) à Paradou (Bouche-du-Rhône), ayant obtenu une première étoile au Guide Michelin en 2019. Evocation de leur cuisine gastronomique et proposition d'une recette à la carte : Langoustine crue et fumée aux agrumes, émulsion butternut au sureau (ingrédients, progression, finition, dressage). Exemplaires
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Titre : Découvrez les 75 nouveaux étoilés 2019 Type de document : texte imprimé Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 Article en page(s) : p.20-143 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019)Catégories : gastronomie Résumé : Dossier consacré aux 75 nouveaux étoilés du Guide Michelin France 2019. Portraits présentant chacun des chefs promus et notamment ceux ayant obtenu une première étoile (portrait, conception personnelle de la cuisine, influences, photographies et présentation de leur restaurant et d'un de leur plat emblématique) : Antoine Bergeron (p.40), Clément Bouvier (p.42), Antoine Gras (p.44), Emmanuel Hebrard (p.46), Nicolas Hensinger (p.48-49), Takafumi Kikuchi (p.52), Richard Rocle (p.56), André Taormina (p.58), Sébastien Vauxion (p.60), Franco Bowanee (p.62), Keigo Kimura (p.64), Laetitia et Stéphane Cosnier (p.70), Gaëtan Evrard (p.76), Aurélien Largeau (p.78), Chatchai Klanklong (p.82), Francis Scordel (p.83), Jean-Denis Rieubland (p.84), Diego Delbecq et Camille Pailleau (p.86), Nicolas Gautier (p.87), Nobuyuki Akishige (p.88), Yannick Alléno (p.90), Indra Carrillo (p.91), Tomy Gousset (p.94), Chiho Kanzaki et Marcelo di Giacomo (p.95), Keita Kitamura (p.96), Romain Mahi (p.98), Greg Marchand (p.99), Yoshinori Morié (p.100), Kosuke Nabeta (p.102), Katsuaki Okiyama (p.103), Jean-François Piège (p.104), Stéphane Pitré (p.106), Raphael Rego (p.107), Jacky Ribault (p.108), Terumitsu Saito et Marie-Blanche Robillard (p.110), Guillaume Sanchez (p.111), Julia Sedefdjian (p.112), Simon Tondo (p.113), Guillaume Roget (p.116), Jérôme Schilling (p.117), David Sulpice (p.118), Amélie Darvas (p.119), Matthieu de Laueun (p.120), Ruben et Pieter de Maesschalck (p.121), Claude-Emmanuel Robin (p.124), Thomas Vonderscher (p.125), José Bailly (p.126), Christophe Billau (p.127), Franck Cerutti (p.128), Jérémy Czaplicki (p.130), Laurent Deconinck (p.131), Julien Diaz (p.132), Florent Pietravalle (p.136), Jérémy Scalia (p.138-139), Ludovic Pouzelgues (p.140), Alexandre Fabris (p.141). Focus sur les nouveaux prix Michelin et leurs lauréats (p.142-143) : Albert Malongo Ngimbi (prix de la sommellerie), Christopher Coutanceau (prix de la gastronomie durable), Sarah Benhamed (prix de l'accueil et du service). [article] Découvrez les 75 nouveaux étoilés 2019 [texte imprimé] . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/05/2019 . - p.20-143.
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in L'Hôtellerie (Paris) > 3653 (03/05/2019)
Catégories : gastronomie Résumé : Dossier consacré aux 75 nouveaux étoilés du Guide Michelin France 2019. Portraits présentant chacun des chefs promus et notamment ceux ayant obtenu une première étoile (portrait, conception personnelle de la cuisine, influences, photographies et présentation de leur restaurant et d'un de leur plat emblématique) : Antoine Bergeron (p.40), Clément Bouvier (p.42), Antoine Gras (p.44), Emmanuel Hebrard (p.46), Nicolas Hensinger (p.48-49), Takafumi Kikuchi (p.52), Richard Rocle (p.56), André Taormina (p.58), Sébastien Vauxion (p.60), Franco Bowanee (p.62), Keigo Kimura (p.64), Laetitia et Stéphane Cosnier (p.70), Gaëtan Evrard (p.76), Aurélien Largeau (p.78), Chatchai Klanklong (p.82), Francis Scordel (p.83), Jean-Denis Rieubland (p.84), Diego Delbecq et Camille Pailleau (p.86), Nicolas Gautier (p.87), Nobuyuki Akishige (p.88), Yannick Alléno (p.90), Indra Carrillo (p.91), Tomy Gousset (p.94), Chiho Kanzaki et Marcelo di Giacomo (p.95), Keita Kitamura (p.96), Romain Mahi (p.98), Greg Marchand (p.99), Yoshinori Morié (p.100), Kosuke Nabeta (p.102), Katsuaki Okiyama (p.103), Jean-François Piège (p.104), Stéphane Pitré (p.106), Raphael Rego (p.107), Jacky Ribault (p.108), Terumitsu Saito et Marie-Blanche Robillard (p.110), Guillaume Sanchez (p.111), Julia Sedefdjian (p.112), Simon Tondo (p.113), Guillaume Roget (p.116), Jérôme Schilling (p.117), David Sulpice (p.118), Amélie Darvas (p.119), Matthieu de Laueun (p.120), Ruben et Pieter de Maesschalck (p.121), Claude-Emmanuel Robin (p.124), Thomas Vonderscher (p.125), José Bailly (p.126), Christophe Billau (p.127), Franck Cerutti (p.128), Jérémy Czaplicki (p.130), Laurent Deconinck (p.131), Julien Diaz (p.132), Florent Pietravalle (p.136), Jérémy Scalia (p.138-139), Ludovic Pouzelgues (p.140), Alexandre Fabris (p.141). Focus sur les nouveaux prix Michelin et leurs lauréats (p.142-143) : Albert Malongo Ngimbi (prix de la sommellerie), Christopher Coutanceau (prix de la gastronomie durable), Sarah Benhamed (prix de l'accueil et du service). Exemplaires
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité aucun exemplaire