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3671 - 05/09/2019 [texte imprimé] . - 2019 . - 105 p. Langues : Français (fre)
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Ajouter le résultat dans votre panierAccident au détergent : rappel des consignes concernant l'utilisation des produits d'entretien / Romy Carrere / Société d'éditions et de périodiques techniques (05/09/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3671 (05/09/2019)
Titre : Accident au détergent : rappel des consignes concernant l'utilisation des produits d'entretien Type de document : texte imprimé Auteurs : Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 Article en page(s) : p.10 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3671 (05/09/2019)Catégories : restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : produit d'entretien;entretien des locaux Résumé : Le point sur les moyens à mettre en oeuvre en hôtellerie et restauration pour éviter risques et accidents dans l'usage des produits d'entretien : consignes, conseils et précautions lors de la manipulation des produits de nettoyage et de désinfection, notamment en cuisine. [article] Accident au détergent : rappel des consignes concernant l'utilisation des produits d'entretien [texte imprimé] / Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 . - p.10.
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Catégories : restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : produit d'entretien;entretien des locaux Résumé : Le point sur les moyens à mettre en oeuvre en hôtellerie et restauration pour éviter risques et accidents dans l'usage des produits d'entretien : consignes, conseils et précautions lors de la manipulation des produits de nettoyage et de désinfection, notamment en cuisine. Exemplaires
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Titre : Ouverture d'hôtel : un défi à relever Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 Article en page(s) : p.18-19 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3671 (05/09/2019)Mots-clés : chef d'entreprise;hôtel;création d'entreprise Résumé : Retour d'expérience de 3 entrepreneuses ayant chacune ouvert un établissement hôtelier. Récit de ces aventures professionnelles et des étapes incontournables : repères et conseils pour réussir ce genre de projet (travaux à gérer, équipe professionnelle à construire, imprévus à anticiper, atmosphère à créer, rodage et lancement de l'établissement). Encadré : conseils en termes de communication (positionnement et visibilité de l'hôtel). [article] Ouverture d'hôtel : un défi à relever [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 . - p.18-19.
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Mots-clés : chef d'entreprise;hôtel;création d'entreprise Résumé : Retour d'expérience de 3 entrepreneuses ayant chacune ouvert un établissement hôtelier. Récit de ces aventures professionnelles et des étapes incontournables : repères et conseils pour réussir ce genre de projet (travaux à gérer, équipe professionnelle à construire, imprévus à anticiper, atmosphère à créer, rodage et lancement de l'établissement). Encadré : conseils en termes de communication (positionnement et visibilité de l'hôtel). Exemplaires
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Titre : Insolite : une nuit dans une grotte en Turquie Type de document : texte imprimé Auteurs : François Pont, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 Article en page(s) : p.37 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3671 (05/09/2019)Mots-clés : hébergement touristique;Turquie Résumé : Présentation d'un concept original d'hébergement touristique en Cappadoce (Turquie) : des chambres d'hôtel troglodytes (grottes). Particularités architecturales, équipements et standing proposés (tarifs). [article] Insolite : une nuit dans une grotte en Turquie [texte imprimé] / François Pont, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 . - p.37.
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Mots-clés : hébergement touristique;Turquie Résumé : Présentation d'un concept original d'hébergement touristique en Cappadoce (Turquie) : des chambres d'hôtel troglodytes (grottes). Particularités architecturales, équipements et standing proposés (tarifs). Exemplaires
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Titre : La fiche de police Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascale Carbillet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 Article en page(s) : p.39 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3671 (05/09/2019)Catégories : Législation / tourisme international Mots-clés : hébergement touristique Résumé : Fiche juridique d'hôtellerie faisant le point sur le document à faire remplir aux clients étrangers, y compris européens, lors de leur arrivée à l'hôtel ou dans un lieu d'hébergement touristique (camping, caravanage, chambre d'hôte, meublé de tourisme...) : la fiche individuelle de police. Rappel de la réglementation sur cette fiche d'information relative à l'article du code d'entrée ou de séjour des étrangers (y compris du droit d'asile), transmise si besoin aux services de police et de gendarmerie par tout professionnel accueillant des ressortissants étrangers. Encadré : modèle de fiche individuelle de police. [article] La fiche de police [texte imprimé] / Pascale Carbillet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 . - p.39.
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Catégories : Législation / tourisme international Mots-clés : hébergement touristique Résumé : Fiche juridique d'hôtellerie faisant le point sur le document à faire remplir aux clients étrangers, y compris européens, lors de leur arrivée à l'hôtel ou dans un lieu d'hébergement touristique (camping, caravanage, chambre d'hôte, meublé de tourisme...) : la fiche individuelle de police. Rappel de la réglementation sur cette fiche d'information relative à l'article du code d'entrée ou de séjour des étrangers (y compris du droit d'asile), transmise si besoin aux services de police et de gendarmerie par tout professionnel accueillant des ressortissants étrangers. Encadré : modèle de fiche individuelle de police. Exemplaires
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Titre : La viande : un produit en plein renouveau Type de document : texte imprimé Auteurs : Violaine Brissart, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 Article en page(s) : p.42-45 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3671 (05/09/2019)Catégories : technique de restaurant Mots-clés : produit carné;comportement alimentaire Résumé : Dossier consacré au service de la viande en restaurant, offre en pleine mutation du fait des nouveaux modes de consommation des clients (flexitarisme, exigence de qualité bio et française). Statistiques sur la consommation de produits carnés (en baisse au domicile mais en augmentation en restauration, notamment en burgers, grillade et tartare) ; panorama des restaurants proposant des produits de boucherie ; présentation des labels et appellations ; évolution du marché (boeuf, poulet, volailles). Encadré : tour du monde des viandes de boeuf d'exception. [article] La viande : un produit en plein renouveau [texte imprimé] / Violaine Brissart, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 . - p.42-45.
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Catégories : technique de restaurant Mots-clés : produit carné;comportement alimentaire Résumé : Dossier consacré au service de la viande en restaurant, offre en pleine mutation du fait des nouveaux modes de consommation des clients (flexitarisme, exigence de qualité bio et française). Statistiques sur la consommation de produits carnés (en baisse au domicile mais en augmentation en restauration, notamment en burgers, grillade et tartare) ; panorama des restaurants proposant des produits de boucherie ; présentation des labels et appellations ; évolution du marché (boeuf, poulet, volailles). Encadré : tour du monde des viandes de boeuf d'exception. Exemplaires
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Titre : On sauce comment aujourd'hui ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Tiphaine Campet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 Article en page(s) : p.46-48 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3671 (05/09/2019)Catégories : recette culinaire Mots-clés : produit culinaire Résumé : Présentation des tendances en préparations culinaires proposées en restauration, moins riches et plus naturelles, notamment en termes de sauces d'accompagnement, pour répondre à la recherche d'authenticité et de simplicité des consommateurs. Proposition de trois recettes de sauces : crème verte à l'avocat, sauce blanche façon kebab, sauce aïoli légère (ingrédients, progression, suggestion d'accord avec mets et plats). [article] On sauce comment aujourd'hui ? [texte imprimé] / Tiphaine Campet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 . - p.46-48.
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Catégories : recette culinaire Mots-clés : produit culinaire Résumé : Présentation des tendances en préparations culinaires proposées en restauration, moins riches et plus naturelles, notamment en termes de sauces d'accompagnement, pour répondre à la recherche d'authenticité et de simplicité des consommateurs. Proposition de trois recettes de sauces : crème verte à l'avocat, sauce blanche façon kebab, sauce aïoli légère (ingrédients, progression, suggestion d'accord avec mets et plats). Exemplaires
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Titre : Technique de salle : le service du maquereau de Bretagne au vin blanc, tomates en anchoïade Type de document : texte imprimé Auteurs : Mylène Sacksick, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 Article en page(s) : p.50 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3671 (05/09/2019)Catégories : technique de restaurant Mots-clés : art culinaire;maquereau (poisson) Résumé : Fiche technique professionnelle présentant pas à pas le service à table d'une recette du chef Jérôme Banctel (maquereau au vin blanc), proposée par Thomas Fefin, maître d'hôtel Meilleur Ouvrier de France : étapes, matériel utilisé, gestes à effectuer devant le client (préparation, présentation, arts de la table). [article] Technique de salle : le service du maquereau de Bretagne au vin blanc, tomates en anchoïade [texte imprimé] / Mylène Sacksick, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 . - p.50.
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Catégories : technique de restaurant Mots-clés : art culinaire;maquereau (poisson) Résumé : Fiche technique professionnelle présentant pas à pas le service à table d'une recette du chef Jérôme Banctel (maquereau au vin blanc), proposée par Thomas Fefin, maître d'hôtel Meilleur Ouvrier de France : étapes, matériel utilisé, gestes à effectuer devant le client (préparation, présentation, arts de la table). Exemplaires
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Titre : Cerviche de dorade Type de document : texte imprimé Auteurs : Romy Carrere, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 Article en page(s) : p.28,52 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3671 (05/09/2019)Catégories : Espagne / Poisson de mer / recette culinaire Mots-clés : cuisinier Résumé : Recette culinaire du chef cuisinier catalan Albert Riera : dorade cuite par marinade à base de jus de citron jaune et vert, coriandre, céleri branche, oignon rouge, piment oiseau, accompagnée de maïs et cerise (ingrédients, progression). Secret de chef proposé en supplément du portrait et entretien d'Albert Riera, chef à l'hôtel-restaurant Les Domaines de Fontenilles à Minorque (Espagne) ; présentation de sa cuisine centrée sur le végétal, mixant les cultures culinaires espagnole et française (p.28). [article] Cerviche de dorade [texte imprimé] / Romy Carrere, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 . - p.28,52.
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Catégories : Espagne / Poisson de mer / recette culinaire Mots-clés : cuisinier Résumé : Recette culinaire du chef cuisinier catalan Albert Riera : dorade cuite par marinade à base de jus de citron jaune et vert, coriandre, céleri branche, oignon rouge, piment oiseau, accompagnée de maïs et cerise (ingrédients, progression). Secret de chef proposé en supplément du portrait et entretien d'Albert Riera, chef à l'hôtel-restaurant Les Domaines de Fontenilles à Minorque (Espagne) ; présentation de sa cuisine centrée sur le végétal, mixant les cultures culinaires espagnole et française (p.28). Exemplaires
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Titre : Garniture : le naturel revient au galop Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 Article en page(s) : p.54 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3671 (05/09/2019)Catégories : Aliment Mots-clés : restauration commerciale Résumé : Panorama des garnitures proposées sur les cartes des restaurants : succès constant des frites et pâtes, mais développement du goût des clients pour les produits végétaux frais, locaux et de saison. Données chiffrées et statistiques sur les garnitures favorites et les tendances de consommation (attention portée aux questions de santé, de respect des saisons et de non-gaspillage). [article] Garniture : le naturel revient au galop [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 . - p.54.
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Catégories : Aliment Mots-clés : restauration commerciale Résumé : Panorama des garnitures proposées sur les cartes des restaurants : succès constant des frites et pâtes, mais développement du goût des clients pour les produits végétaux frais, locaux et de saison. Données chiffrées et statistiques sur les garnitures favorites et les tendances de consommation (attention portée aux questions de santé, de respect des saisons et de non-gaspillage). Exemplaires
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Titre : Produits et équipements : informatique et nouvelles technologies Type de document : texte imprimé Auteurs : Violaine Brissart, Auteur ; Laetitia Bonnet-Mundschau, Auteur ; Vanessa Guerrier-Buisine Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 Article en page(s) : p.56-67 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3671 (05/09/2019)Catégories : hôtellerie-restauration Mots-clés : gestion commerciale;système numérique;matériel commercial Résumé : Dossier consacré au matériel et équipement technologiques en voie de développement dans le secteur de la restauration et de l'hôtellerie : les moyens de prépaiement (empreinte bancaire pour sécuriser les réservations, p.56), l'usage de la carte bancaire comme carte de fidélité (solution marketing permettant de gérer la relation client via les terminaux de paiement, p.59), la recherche vocale de restaurant et hôtel via smartphone (p.60), le recours à la vidéosurveillance dans les établissements (p.62). Données chiffrées sur l'essor de ces solutions numériques, formalités obligatoires et légales, conseils d'installation, exemples de terrain. [article] Produits et équipements : informatique et nouvelles technologies [texte imprimé] / Violaine Brissart, Auteur ; Laetitia Bonnet-Mundschau, Auteur ; Vanessa Guerrier-Buisine . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 . - p.56-67.
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Catégories : hôtellerie-restauration Mots-clés : gestion commerciale;système numérique;matériel commercial Résumé : Dossier consacré au matériel et équipement technologiques en voie de développement dans le secteur de la restauration et de l'hôtellerie : les moyens de prépaiement (empreinte bancaire pour sécuriser les réservations, p.56), l'usage de la carte bancaire comme carte de fidélité (solution marketing permettant de gérer la relation client via les terminaux de paiement, p.59), la recherche vocale de restaurant et hôtel via smartphone (p.60), le recours à la vidéosurveillance dans les établissements (p.62). Données chiffrées sur l'essor de ces solutions numériques, formalités obligatoires et légales, conseils d'installation, exemples de terrain. Exemplaires
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Titre : Hôtel L'Yeuse, quand le street art sublime les chambres Type de document : texte imprimé Auteurs : Laetitia Bonnet-Mundschau, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 Article en page(s) : p.68-69 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3671 (05/09/2019)Mots-clés : hôtel;art décoratif;art urbain;arrondissement de Cognac Résumé : Présentation de la décoration originale des chambres de l'Hôtel L'Yeuse à Châteaubernard (Charente) réalisée par des artistes graffeurs, rendant chaque chambre unique (photographies). Présentation du projet, coût, résultats et réaction de la clientèle devant ces oeuvres artistiques créées in situ. [article] Hôtel L'Yeuse, quand le street art sublime les chambres [texte imprimé] / Laetitia Bonnet-Mundschau, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 . - p.68-69.
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Mots-clés : hôtel;art décoratif;art urbain;arrondissement de Cognac Résumé : Présentation de la décoration originale des chambres de l'Hôtel L'Yeuse à Châteaubernard (Charente) réalisée par des artistes graffeurs, rendant chaque chambre unique (photographies). Présentation du projet, coût, résultats et réaction de la clientèle devant ces oeuvres artistiques créées in situ. Exemplaires
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Titre : Glenn Viel : "Une cuisine touchante et gourmande" Type de document : texte imprimé Auteurs : Glenn Viel, Auteur ; Nadine Lemoine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 Article en page(s) : p.70-79 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3671 (05/09/2019)Catégories : gastronomie Mots-clés : cuisinier Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Glenn Viel au restaurant l'Ousteau, aux Baux-de-Provence, 2 étoiles au guide Michelin. Entretien sur son parcours personnel et professionnel (formation suivie, biographie). Portrait de sa cuisine assez épurée, partisane de l'accord 3 saveurs, remplaçant le sel par des saveurs corsées, construite autour d'un travail délicat sur l'inertie de la chaleur post-cuisson. Plats emblématiques, cadre professionnel, équipe et projets. Proposition de 3 recettes "secrets de chef". [article] Glenn Viel : "Une cuisine touchante et gourmande" [texte imprimé] / Glenn Viel, Auteur ; Nadine Lemoine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 . - p.70-79.
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Catégories : gastronomie Mots-clés : cuisinier Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Glenn Viel au restaurant l'Ousteau, aux Baux-de-Provence, 2 étoiles au guide Michelin. Entretien sur son parcours personnel et professionnel (formation suivie, biographie). Portrait de sa cuisine assez épurée, partisane de l'accord 3 saveurs, remplaçant le sel par des saveurs corsées, construite autour d'un travail délicat sur l'inertie de la chaleur post-cuisson. Plats emblématiques, cadre professionnel, équipe et projets. Proposition de 3 recettes "secrets de chef". Exemplaires
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Titre : Savoir parler du vin Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 Article en page(s) : p.80 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3671 (05/09/2019)Catégories : vin / Vocabulaire Mots-clés : qualité organoleptique Résumé : Fiche guide pour apprendre à parler du vin avec un vocabulaire adapté. Présentation des principaux termes à maîtriser pour évoquer les caractéristiques d'un vin lors d'une dégustation, en rapport avec son acidité, l'éventuelle sensation sucrée, son tanin, sa flaveur, ses qualités organoleptiques. [article] Savoir parler du vin [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 . - p.80.
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Catégories : vin / Vocabulaire Mots-clés : qualité organoleptique Résumé : Fiche guide pour apprendre à parler du vin avec un vocabulaire adapté. Présentation des principaux termes à maîtriser pour évoquer les caractéristiques d'un vin lors d'une dégustation, en rapport avec son acidité, l'éventuelle sensation sucrée, son tanin, sa flaveur, ses qualités organoleptiques. Exemplaires
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Titre : Rouget de roche, écailles frites, travail autour de l'aubergine graffiti, jus pincé Type de document : texte imprimé Auteurs : Glenn Viel, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 Article en page(s) : p.74-75 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3671 (05/09/2019)Catégories : Poisson de mer / recette culinaire Mots-clés : aubergine (légume) Résumé : Recette du chef cuisinier Glenn Viel : Rouget accompagné d'un jus pincé (longtemps infusé), de caviar d'aubergine brûlée et de mini-aubergines graffiti farcies à la brousse, assaisonnées d'amandes concassées et de vinaigrette de foies de rouget montée en mayonnaise. Ingrédients, progression, finition, dressage. [article] Rouget de roche, écailles frites, travail autour de l'aubergine graffiti, jus pincé [texte imprimé] / Glenn Viel, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 . - p.74-75.
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Catégories : Poisson de mer / recette culinaire Mots-clés : aubergine (légume) Résumé : Recette du chef cuisinier Glenn Viel : Rouget accompagné d'un jus pincé (longtemps infusé), de caviar d'aubergine brûlée et de mini-aubergines graffiti farcies à la brousse, assaisonnées d'amandes concassées et de vinaigrette de foies de rouget montée en mayonnaise. Ingrédients, progression, finition, dressage. Exemplaires
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Titre : Carabineros, côtes de romaine, chips de crevette, pulpe de citron confit Type de document : texte imprimé Auteurs : Glenn Viel, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 Article en page(s) : p.76-77 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3671 (05/09/2019)Catégories : crustacé / recette culinaire Résumé : Recette du chef cuisinier Glenn Viel : Carabineros (grosses crevettes sauvages) servies accompagnées d'un jus confectionné avec les têtes et les carcasses, d'une pulpe de citron confit et de chips de crevettes sur feuilles de salade Romaine. Ingrédients, progression, finition, dressage. [article] Carabineros, côtes de romaine, chips de crevette, pulpe de citron confit [texte imprimé] / Glenn Viel, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 . - p.76-77.
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Catégories : crustacé / recette culinaire Résumé : Recette du chef cuisinier Glenn Viel : Carabineros (grosses crevettes sauvages) servies accompagnées d'un jus confectionné avec les têtes et les carcasses, d'une pulpe de citron confit et de chips de crevettes sur feuilles de salade Romaine. Ingrédients, progression, finition, dressage. Exemplaires
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Titre : Une tarte de tomate Type de document : texte imprimé Auteurs : Glenn Viel, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 Article en page(s) : p.78-79 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3671 (05/09/2019)Catégories : recette culinaire Mots-clés : dicotylédone Résumé : Recette du chef cuisinier Glenn Viel : Tarte sucrée salée à la tomate, intégrant de la poudre de noisettes et d'amandes dans la pâte, surmontée de tomates confites, de pulpe de tomate montée en mayonnaise et d'un caramel de tomates mixées avec fenouil, ail et oignon. Ingrédients, progression, finition, dressage. [article] Une tarte de tomate [texte imprimé] / Glenn Viel, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 05/09/2019 . - p.78-79.
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Catégories : recette culinaire Mots-clés : dicotylédone Résumé : Recette du chef cuisinier Glenn Viel : Tarte sucrée salée à la tomate, intégrant de la poudre de noisettes et d'amandes dans la pâte, surmontée de tomates confites, de pulpe de tomate montée en mayonnaise et d'un caramel de tomates mixées avec fenouil, ail et oignon. Ingrédients, progression, finition, dressage. Exemplaires
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