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3680 - 07/11/2019 [texte imprimé] . - 2019 . - 106 p. Langues : Français (fre)
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Ajouter le résultat dans votre panier"L'hôtellerie a dû sortir de sa léthargie pour casser les codes et se renouveler" / Youri Sawerschel / Société d'éditions et de périodiques techniques (07/11/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3680 (07/11/2019)
Titre : "L'hôtellerie a dû sortir de sa léthargie pour casser les codes et se renouveler" Type de document : texte imprimé Auteurs : Youri Sawerschel, Personne interviewée ; Mylène Sacksick, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/11/2019 Article en page(s) : p.16-18 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3680 (07/11/2019)Catégories : mercatique Mots-clés : hôtellerie Résumé : Entretien avec Youri Sawerschel, expert en stratégie de marque, sur les innovations récentes en hôtellerie, nécessaires pour résister à la concurrence d'Airbnb et des agences de voyages en ligne (OTA). Exemples de concepts déployés pour se réinventer et conquérir de nouveaux clients, notamment par le développement du lien social dans le quartier, une décoration inédite et l'émulation culturelle. Réflexion sur l'hôtel de demain, lieu de vie, de rencontre et d'expérience forte. [article] "L'hôtellerie a dû sortir de sa léthargie pour casser les codes et se renouveler" [texte imprimé] / Youri Sawerschel, Personne interviewée ; Mylène Sacksick, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/11/2019 . - p.16-18.
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Catégories : mercatique Mots-clés : hôtellerie Résumé : Entretien avec Youri Sawerschel, expert en stratégie de marque, sur les innovations récentes en hôtellerie, nécessaires pour résister à la concurrence d'Airbnb et des agences de voyages en ligne (OTA). Exemples de concepts déployés pour se réinventer et conquérir de nouveaux clients, notamment par le développement du lien social dans le quartier, une décoration inédite et l'émulation culturelle. Réflexion sur l'hôtel de demain, lieu de vie, de rencontre et d'expérience forte. Exemplaires
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Titre : Le renouveau du buffet gastronomique : tendance, durable et rentable Type de document : texte imprimé Auteurs : Stéphane Poccidalo, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/11/2019 Article en page(s) : p.42-45 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3680 (07/11/2019)Mots-clés : forme de restauration Résumé : Focus sur une initiative originale en restauration : la remise au goût du jour des buffets à la place des menus en restaurant. Avantages et intérêts de cette formule, à la fois pratique, durable et rentable. Exemples de 5 tables de jeunes chefs (Julien Duboué, Christophe Michalak, Louis Privat...) proposant des buffets remarquables, offrant des produits de qualité et de saison (légumes, fromages...) tout en limitant le gaspillage alimentaire et les pertes. [article] Le renouveau du buffet gastronomique : tendance, durable et rentable [texte imprimé] / Stéphane Poccidalo, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/11/2019 . - p.42-45.
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Mots-clés : forme de restauration Résumé : Focus sur une initiative originale en restauration : la remise au goût du jour des buffets à la place des menus en restaurant. Avantages et intérêts de cette formule, à la fois pratique, durable et rentable. Exemples de 5 tables de jeunes chefs (Julien Duboué, Christophe Michalak, Louis Privat...) proposant des buffets remarquables, offrant des produits de qualité et de saison (légumes, fromages...) tout en limitant le gaspillage alimentaire et les pertes. Exemplaires
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Titre : Viande in vitro : produit d'avenir ou chimère ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/11/2019 Article en page(s) : p.46 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3680 (07/11/2019)Mots-clés : viande de boucherie;culture in vitro Résumé : Le point sur le steak de synthèse, invention culinaire censée limiter la consommation de viande animale, et ses conséquences sur l'environnement. Analyse et commentaires de scientifiques et de restaurateurs sur cette viande de culture et de laboratoire : technologie, coût, goût, faisabilité. [article] Viande in vitro : produit d'avenir ou chimère ? [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/11/2019 . - p.46.
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Mots-clés : viande de boucherie;culture in vitro Résumé : Le point sur le steak de synthèse, invention culinaire censée limiter la consommation de viande animale, et ses conséquences sur l'environnement. Analyse et commentaires de scientifiques et de restaurateurs sur cette viande de culture et de laboratoire : technologie, coût, goût, faisabilité. Exemplaires
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Titre : La cuisine vivante : un atout pour la santé et la planète Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/11/2019 Article en page(s) : p.48-58 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3680 (07/11/2019)Catégories : gastronomie / Produit végétal Mots-clés : écoconsommation Résumé : Dossier consacré au retour au naturel dans la cuisine professionnelle. Présentation de livres de chefs cuisiniers proposant des recettes autour de produits végétaux des potagers et marchés (fruits, légumes, herbes céréales et légumineuses). Proposition de 2 recettes : Douceur de lentilles corail au safran ; Blette et cancoillotte. Compte rendu d'une rencontre des professionnels des métiers de bouche sur le thème du mieux manger. Objectif : proposer une cuisine savoureuse préservant tous les nutriments des aliments, une cuisine vivante, à la fois bonne pour la santé et pour la planète (cf. : association "Bon pour le climat"). Exemples de démarches mises en oeuvre par les professionnels de la restauration et de la gastronomie pour favoriser l'alimentation saine, bio et locale, limitant la consommation de viande (protéines animales). [article] La cuisine vivante : un atout pour la santé et la planète [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/11/2019 . - p.48-58.
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Catégories : gastronomie / Produit végétal Mots-clés : écoconsommation Résumé : Dossier consacré au retour au naturel dans la cuisine professionnelle. Présentation de livres de chefs cuisiniers proposant des recettes autour de produits végétaux des potagers et marchés (fruits, légumes, herbes céréales et légumineuses). Proposition de 2 recettes : Douceur de lentilles corail au safran ; Blette et cancoillotte. Compte rendu d'une rencontre des professionnels des métiers de bouche sur le thème du mieux manger. Objectif : proposer une cuisine savoureuse préservant tous les nutriments des aliments, une cuisine vivante, à la fois bonne pour la santé et pour la planète (cf. : association "Bon pour le climat"). Exemples de démarches mises en oeuvre par les professionnels de la restauration et de la gastronomie pour favoriser l'alimentation saine, bio et locale, limitant la consommation de viande (protéines animales). Exemplaires
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Titre : Décoration : comment faire toute la lumière Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/11/2019 Article en page(s) : p.60-61 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3680 (07/11/2019)Catégories : hôtellerie-restauration Mots-clés : technique d'éclairage;système d'éclairage Résumé : Le point sur le matériel et les techniques d'éclairage, outils d'ambiance majeurs pour rendre agréable une chambre d'hôtel, un bar ou une salle de restaurant. Conseils pratiques et techniques d'architectes d'intérieur et de décorateurs. Exemples de mise en lumière des espaces, à la fois esthétique, pratique (domotique), originale et respectueuse de l'environnement (durable et économique). [article] Décoration : comment faire toute la lumière [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/11/2019 . - p.60-61.
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Catégories : hôtellerie-restauration Mots-clés : technique d'éclairage;système d'éclairage Résumé : Le point sur le matériel et les techniques d'éclairage, outils d'ambiance majeurs pour rendre agréable une chambre d'hôtel, un bar ou une salle de restaurant. Conseils pratiques et techniques d'architectes d'intérieur et de décorateurs. Exemples de mise en lumière des espaces, à la fois esthétique, pratique (domotique), originale et respectueuse de l'environnement (durable et économique). Exemplaires
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Titre : Développement durable : quels équipements choisir en cuisine ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/11/2019 Article en page(s) : p.62-65 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3680 (07/11/2019)Catégories : Consommation d'énergie Mots-clés : cuisine professionnelle Résumé : Le point sur les moyens de réduire la facture énergétique en cuisine professionnelle par l'adoption de gestes écoresponsables et par le choix d'équipements adaptés sur les différents pôles énergétiques (chaud, froid, eau, air, lumière). Conseils pour cuire sans gaspiller, laver sans polluer, entretenir durablement les équipements (fourneaux et piano de cuisson, chambre froide, lave-vaisselle, appareil d'extraction d'air...). Innovation et optimisation possibles. [article] Développement durable : quels équipements choisir en cuisine ? [texte imprimé] / Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/11/2019 . - p.62-65.
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Catégories : Consommation d'énergie Mots-clés : cuisine professionnelle Résumé : Le point sur les moyens de réduire la facture énergétique en cuisine professionnelle par l'adoption de gestes écoresponsables et par le choix d'équipements adaptés sur les différents pôles énergétiques (chaud, froid, eau, air, lumière). Conseils pour cuire sans gaspiller, laver sans polluer, entretenir durablement les équipements (fourneaux et piano de cuisson, chambre froide, lave-vaisselle, appareil d'extraction d'air...). Innovation et optimisation possibles. Exemplaires
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Titre : Quand le design valorise le service en salle Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/11/2019 Article en page(s) : p.66-68 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3680 (07/11/2019)Catégories : technique de restaurant Mots-clés : design Résumé : Conseils d'aménagement de la salle de restaurant mettant en valeur le service en salle (visibilité des gestes professionnels du serveur, amélioration du service au client par des objets et outils professionnels bien pensés). Exemples de recours à un designer pour optimiser le service : mise en place d'un chariot à fromages, création d'assiettes en adéquation avec le plat servi, création d'un meuble "écrin à dessert"... [article] Quand le design valorise le service en salle [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/11/2019 . - p.66-68.
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Catégories : technique de restaurant Mots-clés : design Résumé : Conseils d'aménagement de la salle de restaurant mettant en valeur le service en salle (visibilité des gestes professionnels du serveur, amélioration du service au client par des objets et outils professionnels bien pensés). Exemples de recours à un designer pour optimiser le service : mise en place d'un chariot à fromages, création d'assiettes en adéquation avec le plat servi, création d'un meuble "écrin à dessert"... Exemplaires
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Titre : Mobilier et équipements usagés : cinq idées pour leur offrir une nouvelle vie Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/11/2019 Article en page(s) : p.69-71 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3680 (07/11/2019)Catégories : hôtellerie-restauration Mots-clés : matériel d'agencement;objet d'ameublement;recyclage des déchets Résumé : Le point sur les solutions existantes pour les professionnels de l'hôtellerie et de la restauration pour se séparer d'objets encombrants. Rappels sur la législation en vigueur concernant la gestion des déchets d'éléments d'ameublement professionnel. Propositions de pistes pour collecter, brader ou recycler meubles et équipement de cuisine. Exemples d'éco-organismes et d'ateliers de rénovation pouvant prendre en charge ces objets et leur donner une nouvelle vie dans un esprit vintage. [article] Mobilier et équipements usagés : cinq idées pour leur offrir une nouvelle vie [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/11/2019 . - p.69-71.
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Catégories : hôtellerie-restauration Mots-clés : matériel d'agencement;objet d'ameublement;recyclage des déchets Résumé : Le point sur les solutions existantes pour les professionnels de l'hôtellerie et de la restauration pour se séparer d'objets encombrants. Rappels sur la législation en vigueur concernant la gestion des déchets d'éléments d'ameublement professionnel. Propositions de pistes pour collecter, brader ou recycler meubles et équipement de cuisine. Exemples d'éco-organismes et d'ateliers de rénovation pouvant prendre en charge ces objets et leur donner une nouvelle vie dans un esprit vintage. Exemplaires
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Titre : Des solutions connectées pour faciliter votre activité en restaurant Type de document : texte imprimé Auteurs : Vanessa Guerrier-Buisine, Auteur ; Marie Tabacchi, Auteur ; Anne Eveillard Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/11/2019 Article en page(s) : p.72-77 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3680 (07/11/2019)Catégories : hôtellerie-restauration Mots-clés : objet connecté;application de l'informatique Résumé : Dossier consacré aux objets connectés et outils informatiques permettant de faciliter et optimiser le travail en hôtellerie et en restauration. Présentation des systèmes permettant d'améliorer la productivité en cuisine, la communication et la gestion des réservations et des commandes en salle ou la commercialisation en restaurant (systèmes en ligne, gestion des appels téléphoniques, vente de panier anti-gaspillage...). Focus sur le nouveau modèle alimentaire se développant auprès des consommateurs du fait de la connexion numérique (applications permettant d'étudier la composition des aliments, explosion de la livraison à domicile...). En hôtellerie : présentation de 5 technologies permettant, par des logiciels ou des applications mobiles, de personnaliser et faciliter le service et l'accueil des clients (e-welcome, chatbox, check-in et check-out simplifiés, conciergerie digitale, hyper-personnalisation de la chambre). [article] Des solutions connectées pour faciliter votre activité en restaurant [texte imprimé] / Vanessa Guerrier-Buisine, Auteur ; Marie Tabacchi, Auteur ; Anne Eveillard . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/11/2019 . - p.72-77.
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Catégories : hôtellerie-restauration Mots-clés : objet connecté;application de l'informatique Résumé : Dossier consacré aux objets connectés et outils informatiques permettant de faciliter et optimiser le travail en hôtellerie et en restauration. Présentation des systèmes permettant d'améliorer la productivité en cuisine, la communication et la gestion des réservations et des commandes en salle ou la commercialisation en restaurant (systèmes en ligne, gestion des appels téléphoniques, vente de panier anti-gaspillage...). Focus sur le nouveau modèle alimentaire se développant auprès des consommateurs du fait de la connexion numérique (applications permettant d'étudier la composition des aliments, explosion de la livraison à domicile...). En hôtellerie : présentation de 5 technologies permettant, par des logiciels ou des applications mobiles, de personnaliser et faciliter le service et l'accueil des clients (e-welcome, chatbox, check-in et check-out simplifiés, conciergerie digitale, hyper-personnalisation de la chambre). Exemplaires
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Titre : David Toutain : "Cuisiner ce que je veux et sans limite" Type de document : texte imprimé Auteurs : David Toutain, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/11/2019 Article en page(s) : p.82-91 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3680 (07/11/2019)Catégories : gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier et restaurateur David Toutain, 2 étoiles Michelin : biographie et parcours professionnel, univers personnel, conception de la cuisine et de la gastronomie (influences). Organisation et fonctionnement de son restaurant parisien, type de management proposé à ses équipes et exemples de plats servis. Proposition de 3 recettes "secrets de chefs". [article] David Toutain : "Cuisiner ce que je veux et sans limite" [texte imprimé] / David Toutain, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/11/2019 . - p.82-91.
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Catégories : gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier et restaurateur David Toutain, 2 étoiles Michelin : biographie et parcours professionnel, univers personnel, conception de la cuisine et de la gastronomie (influences). Organisation et fonctionnement de son restaurant parisien, type de management proposé à ses équipes et exemples de plats servis. Proposition de 3 recettes "secrets de chefs". Exemplaires
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Titre : Reine-des-prés, langoustine Type de document : texte imprimé Auteurs : David Toutain, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/11/2019 Article en page(s) : p.86-87 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3680 (07/11/2019)Catégories : recette culinaire Mots-clés : langoustine (crustacé);fleur (botanique) Résumé : Une recette du chef cuisinier David Toutain : langoustines, accompagnées de blettes, pommes de terre et oignons nouveaux, parfumés d'une huile et d'une infusion de Reine-des-prés (ingrédients, progression, dressage). [article] Reine-des-prés, langoustine [texte imprimé] / David Toutain, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/11/2019 . - p.86-87.
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Catégories : recette culinaire Mots-clés : langoustine (crustacé);fleur (botanique) Résumé : Une recette du chef cuisinier David Toutain : langoustines, accompagnées de blettes, pommes de terre et oignons nouveaux, parfumés d'une huile et d'une infusion de Reine-des-prés (ingrédients, progression, dressage). Exemplaires
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Titre : Pois chiche Type de document : texte imprimé Auteurs : David Toutain, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/11/2019 Article en page(s) : p.88 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3680 (07/11/2019)Catégories : Céréale / recette culinaire Mots-clés : pois (fruit) Résumé : Une recette végétale du chef cuisinier David Toutain : graines d'épeautre frites servies sur un crémeux de pois chiches parfumé à l'huile de menthe (ingrédients, progression, dressage). [article] Pois chiche [texte imprimé] / David Toutain, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/11/2019 . - p.88.
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Catégories : Céréale / recette culinaire Mots-clés : pois (fruit) Résumé : Une recette végétale du chef cuisinier David Toutain : graines d'épeautre frites servies sur un crémeux de pois chiches parfumé à l'huile de menthe (ingrédients, progression, dressage). Exemplaires
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Titre : Homard, betterave, mûre Type de document : texte imprimé Auteurs : David Toutain, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/11/2019 Article en page(s) : p.90-91 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3680 (07/11/2019)Catégories : recette culinaire Mots-clés : homard (crustacé);betterave (légume) Résumé : Une recette du chef cuisinier David Toutain à base de homard, agrémenté de betteraves glacées et en purées et de pickles d'oignons (ingrédients, progression, dressage avec mûres et amarante rouge). [article] Homard, betterave, mûre [texte imprimé] / David Toutain, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 07/11/2019 . - p.90-91.
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in L'Hôtellerie (Paris) > 3680 (07/11/2019)
Catégories : recette culinaire Mots-clés : homard (crustacé);betterave (légume) Résumé : Une recette du chef cuisinier David Toutain à base de homard, agrémenté de betteraves glacées et en purées et de pickles d'oignons (ingrédients, progression, dressage avec mûres et amarante rouge). Exemplaires
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