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3701 - 02/04/2020 [texte imprimé] . - 2020 . - 50 p. Langues : Français (fre)
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Ajouter le résultat dans votre panierIls font du sucré avec de moins en moins de sucre / Anne Eveillard / Société d'éditions et de périodiques techniques (02/04/2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3701 (02/04/2020)
Titre : Ils font du sucré avec de moins en moins de sucre Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/04/2020 Article en page(s) : p.20-25 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3701 (02/04/2020)Catégories : pâtisserie : technique Mots-clés : pâtissier;produit sucré Résumé : Dossier consacré en 2020 aux pâtissiers ayant pris le parti de réduire la quantité de sucre dans leurs recettes et productions culinaires (desserts, glaces, gâteaux, viennoiseries). Retours d'expérience de 3 chefs pâtissiers : Jessica Préalpato, François Perret et Benoit Castel : difficultés, risques et intérêts de cette démarche en termes de goûts, saveurs, textures. Présentation d'une sélection de 4 ouvrages de référence en pâtisserie. Encadré : données chiffrées sur la production et consommation de sucre en France, et l'abus de sucre dans l'alimentation chez les enfants. Liste de fournisseurs professionnels en produits sucrés. [article] Ils font du sucré avec de moins en moins de sucre [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/04/2020 . - p.20-25.
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Catégories : pâtisserie : technique Mots-clés : pâtissier;produit sucré Résumé : Dossier consacré en 2020 aux pâtissiers ayant pris le parti de réduire la quantité de sucre dans leurs recettes et productions culinaires (desserts, glaces, gâteaux, viennoiseries). Retours d'expérience de 3 chefs pâtissiers : Jessica Préalpato, François Perret et Benoit Castel : difficultés, risques et intérêts de cette démarche en termes de goûts, saveurs, textures. Présentation d'une sélection de 4 ouvrages de référence en pâtisserie. Encadré : données chiffrées sur la production et consommation de sucre en France, et l'abus de sucre dans l'alimentation chez les enfants. Liste de fournisseurs professionnels en produits sucrés. Exemplaires
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Titre : La réservation de table en ligne : un canal supplémentaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Thierry Longeau, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/04/2020 Article en page(s) : p.26-29 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3701 (02/04/2020)Catégories : Commerce électronique / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : réception : hôtellerie Résumé : Le point sur les outils de réservation électronique existant pour les restaurateurs. Comparaison (avantages et inconvénients) entre les différentes solutions technologiques permettant aux clients de réserver en ligne et aux professionnels de la restauration d'optimiser la gestion de la réservation de leurs tables : site internet du restaurant, annuaires, guides gastronomiques, plateformes, portails commerciaux ou de communautés du Web... Présentation des services rendus et des fonctionnalités des logiciels et outils proposés par les partenaires commerciaux et de distribution. [article] La réservation de table en ligne : un canal supplémentaire [texte imprimé] / Thierry Longeau, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/04/2020 . - p.26-29.
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Catégories : Commerce électronique / restauration (gestion de restaurant) Mots-clés : réception : hôtellerie Résumé : Le point sur les outils de réservation électronique existant pour les restaurateurs. Comparaison (avantages et inconvénients) entre les différentes solutions technologiques permettant aux clients de réserver en ligne et aux professionnels de la restauration d'optimiser la gestion de la réservation de leurs tables : site internet du restaurant, annuaires, guides gastronomiques, plateformes, portails commerciaux ou de communautés du Web... Présentation des services rendus et des fonctionnalités des logiciels et outils proposés par les partenaires commerciaux et de distribution. Exemplaires
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Titre : Tenues et uniformes : la classe du classique Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/04/2020 Article en page(s) : p.29-31 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3701 (02/04/2020)Catégories : hôtellerie-restauration Mots-clés : uniforme Résumé : Le point sur les tendances vestimentaires en termes de tenues et uniformes professionnels dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration. Reportage dans divers établissements et observation de l'attrait pour le style classique pour accueillir la clientèle, et de la pratique de gestes techniques en salle (découpe, flambage). Analyse des choix de vêtements observés sur le terrain, motivés par divers critères (style, qualité, résistance et allure, confort...). [article] Tenues et uniformes : la classe du classique [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/04/2020 . - p.29-31.
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Catégories : hôtellerie-restauration Mots-clés : uniforme Résumé : Le point sur les tendances vestimentaires en termes de tenues et uniformes professionnels dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration. Reportage dans divers établissements et observation de l'attrait pour le style classique pour accueillir la clientèle, et de la pratique de gestes techniques en salle (découpe, flambage). Analyse des choix de vêtements observés sur le terrain, motivés par divers critères (style, qualité, résistance et allure, confort...). Exemplaires
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Titre : Kei Kobayashi : "J'ai toujours la même motivation après vingt-sept ans de cuisine" Type de document : texte imprimé Auteurs : Kei Kobayashi, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/04/2020 Article en page(s) : p.34-40 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3701 (02/04/2020)Catégories : gastronomie / Japon Mots-clés : cuisinier Résumé : Dossier consacré au cuisinier Kei Kobayashi, premier chef japonais ayant obtenu 3 étoiles Michelin en France, également éminent représentant de la gastronomie française, tout en restant fidèle à son pays natal. Entretien et portrait de ce grand chef cuisinier et d'entreprise : biographie, parcours personnel et professionnel. Style de cuisine pratiqué (plats préférés et emblématiques) ; manière de l'exercer ; projets. Présentation de deux recettes "secrets de chef". Décryptage de 4 aspects de sa cuisine caractéristiques de la culture japonaise par Emilie Felix, fondatrice de Wayo, académie culinaire de diététique et cuisine japonaise. [article] Kei Kobayashi : "J'ai toujours la même motivation après vingt-sept ans de cuisine" [texte imprimé] / Kei Kobayashi, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/04/2020 . - p.34-40.
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Catégories : gastronomie / Japon Mots-clés : cuisinier Résumé : Dossier consacré au cuisinier Kei Kobayashi, premier chef japonais ayant obtenu 3 étoiles Michelin en France, également éminent représentant de la gastronomie française, tout en restant fidèle à son pays natal. Entretien et portrait de ce grand chef cuisinier et d'entreprise : biographie, parcours personnel et professionnel. Style de cuisine pratiqué (plats préférés et emblématiques) ; manière de l'exercer ; projets. Présentation de deux recettes "secrets de chef". Décryptage de 4 aspects de sa cuisine caractéristiques de la culture japonaise par Emilie Felix, fondatrice de Wayo, académie culinaire de diététique et cuisine japonaise. Exemplaires
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Titre : Langoustine, glaçage Bloody Mary au caviar Kristal Type de document : texte imprimé Auteurs : Kei Kobayashi, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/04/2020 Article en page(s) : p.36-37 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3701 (02/04/2020)Catégories : produit de la mer / recette culinaire Mots-clés : langoustine (crustacé) Résumé : Recette culinaire proposée par le chef cuisinier Kei Kobayashi dans son restaurant parisien "Kei", 3 étoiles Michelin : des langoustines accompagnées d’une mayonnaise originale, servies sur un lit de caviar. Ingrédients, progression, dressage et finition. [article] Langoustine, glaçage Bloody Mary au caviar Kristal [texte imprimé] / Kei Kobayashi, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/04/2020 . - p.36-37.
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Catégories : produit de la mer / recette culinaire Mots-clés : langoustine (crustacé) Résumé : Recette culinaire proposée par le chef cuisinier Kei Kobayashi dans son restaurant parisien "Kei", 3 étoiles Michelin : des langoustines accompagnées d’une mayonnaise originale, servies sur un lit de caviar. Ingrédients, progression, dressage et finition. Exemplaires
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Titre : Foie gras, rhubarbe, fleurs Type de document : texte imprimé Auteurs : Kei Kobayashi, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/04/2020 Article en page(s) : p.38-39 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3701 (02/04/2020)Catégories : recette culinaire Mots-clés : foie gras;fruit : denrée;fleur coupée Résumé : Recette culinaire originale sucrée salée servie par le chef cuisinier Kei Kobayashi dans son restaurant parisien "Kei", 3 étoiles Michelin : foie gras accompagné de rhubarbe, d'une gelée sucrée et parfumée (fraise, hibiscus) et décoré de fleurs comestibles (bourrache, verveine, soucis, coriandre, pensée, oeillet, fenouil, bleuet, pois de senteur, émilia). Ingrédients, progression, dressage et finition. [article] Foie gras, rhubarbe, fleurs [texte imprimé] / Kei Kobayashi, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 02/04/2020 . - p.38-39.
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Catégories : recette culinaire Mots-clés : foie gras;fruit : denrée;fleur coupée Résumé : Recette culinaire originale sucrée salée servie par le chef cuisinier Kei Kobayashi dans son restaurant parisien "Kei", 3 étoiles Michelin : foie gras accompagné de rhubarbe, d'une gelée sucrée et parfumée (fraise, hibiscus) et décoré de fleurs comestibles (bourrache, verveine, soucis, coriandre, pensée, oeillet, fenouil, bleuet, pois de senteur, émilia). Ingrédients, progression, dressage et finition. Exemplaires
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