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Accorder poissons et vins / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (06/09/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3619 (06/09/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3619 (06/09/2018) Titre : Accorder poissons et vins Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 06/09/2018 Article en page(s) : p.79 Langues : Français (fre) Catégories : Poisson / technique de restaurant / vin Mots-clés : oenologie Résumé : Fiche technique professionnelle d'oenologie proposant différentes options pour accorder les vins aux poissons, selon leur préparation culinaire : fumée (vins blancs aromatiques), en sauce (vins souples) ou meunière (vins blancs secs et frais). Conseils de cépages ou de types de vins en fonction du budget disponible, en vins étrangers ou en IGP (indication géographique protégée). Propositions d'associations originales. Encadré : réflexion sur un accord possible avec du vin rouge. [article] Accorder poissons et vins [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 06/09/2018 . - p.79. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3619 (06/09/2018) Catégories : Poisson / technique de restaurant / vin Mots-clés : oenologie Résumé : Fiche technique professionnelle d'oenologie proposant différentes options pour accorder les vins aux poissons, selon leur préparation culinaire : fumée (vins blancs aromatiques), en sauce (vins souples) ou meunière (vins blancs secs et frais). Conseils de cépages ou de types de vins en fonction du budget disponible, en vins étrangers ou en IGP (indication géographique protégée). Propositions d'associations originales. Encadré : réflexion sur un accord possible avec du vin rouge.

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Les accords mets et vins avec les crustacés / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (08/08/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3667 (08/08/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3667 (08/08/2019) Titre : Les accords mets et vins avec les crustacés Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 08/08/2019 Article en page(s) : p.11 Langues : Français (fre) Catégories : produit de la mer / technique de restaurant Mots-clés : type de vin Résumé : Conseils pour trouver le meilleur accord de vin blanc aux fruits de mer et aux crustacés (homards, langoustes, crabes, langoustines) selon leur mode de préparation, la composition du court-bouillon, et la sauce ou l'accompagnement prévu dans l'assiette. Proposition de divers vins secs, vifs et légers en fonction du budget disponible, de l'origine (indication géographique protégée, vin étranger) ou de l'originalité recherchée. Rappel des critères à considérer dans le choix du vin. Proposition d'une recette culinaire du chef Julien Royer : Crabe, poire nashi, céleri et huile de wasabi, accompagné d'un sorbet pomme gingembre et d'une purée d'avocat (ingrédients, progression et dressage). [article] Les accords mets et vins avec les crustacés [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 08/08/2019 . - p.11. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3667 (08/08/2019) Catégories : produit de la mer / technique de restaurant Mots-clés : type de vin Résumé : Conseils pour trouver le meilleur accord de vin blanc aux fruits de mer et aux crustacés (homards, langoustes, crabes, langoustines) selon leur mode de préparation, la composition du court-bouillon, et la sauce ou l'accompagnement prévu dans l'assiette. Proposition de divers vins secs, vifs et légers en fonction du budget disponible, de l'origine (indication géographique protégée, vin étranger) ou de l'originalité recherchée. Rappel des critères à considérer dans le choix du vin. Proposition d'une recette culinaire du chef Julien Royer : Crabe, poire nashi, céleri et huile de wasabi, accompagné d'un sorbet pomme gingembre et d'une purée d'avocat (ingrédients, progression et dressage).

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Les accords mets et vins avec gibiers et volailles / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (18/10/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3625 (18/10/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3625 (18/10/2018) Titre : Les accords mets et vins avec gibiers et volailles Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 18/10/2018 Article en page(s) : p.17 Langues : Français (fre) Catégories : technique de restaurant / vin / Volaille Mots-clés : gibier : viande Résumé : Fiche technique pour accorder les vins au service des viandes en restauration, selon leur nature et leur préparation : volailles blanches (poulet, poularde, dinde, coq) ou brunes (canard, pintade, pigeon), gibier à plumes (faisan, caille, perdrix) ou à poils (lièvre, sanglier, biche, chevreuil...). Propositions de différents cépages ou appellations selon le budget (limité ou confortable), la recherche d'originalité, la proposition de vins étrangers ou d'Indication géographiquement protégée (IGP). [article] Les accords mets et vins avec gibiers et volailles [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 18/10/2018 . - p.17. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3625 (18/10/2018) Catégories : technique de restaurant / vin / Volaille Mots-clés : gibier : viande Résumé : Fiche technique pour accorder les vins au service des viandes en restauration, selon leur nature et leur préparation : volailles blanches (poulet, poularde, dinde, coq) ou brunes (canard, pintade, pigeon), gibier à plumes (faisan, caille, perdrix) ou à poils (lièvre, sanglier, biche, chevreuil...). Propositions de différents cépages ou appellations selon le budget (limité ou confortable), la recherche d'originalité, la proposition de vins étrangers ou d'Indication géographiquement protégée (IGP).

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Les accords mets et vins pour les menus de fêtes / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (12/12/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3685 (12/12/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3685 (12/12/2019) Titre : Les accords mets et vins pour les menus de fêtes Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 12/12/2019 Article en page(s) : p.20 Langues : Français (fre) Catégories : technique de restaurant / vin Mots-clés : fête de fin d'année Résumé : Fiche de sommellerie proposant 3 exemples de menus de fêtes de fin d'année (Noël, réveillon, Jour de l'an), ainsi que des suggestions de vins à servir pour les accompagner, différentes selon que le budget est limité ou confortable, l'esprit classique ou original, la carte de vin centrée sur les vins français ou ouverte sur les vins d'Europe. [article] Les accords mets et vins pour les menus de fêtes [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 12/12/2019 . - p.20. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3685 (12/12/2019) Catégories : technique de restaurant / vin Mots-clés : fête de fin d'année Résumé : Fiche de sommellerie proposant 3 exemples de menus de fêtes de fin d'année (Noël, réveillon, Jour de l'an), ainsi que des suggestions de vins à servir pour les accompagner, différentes selon que le budget est limité ou confortable, l'esprit classique ou original, la carte de vin centrée sur les vins français ou ouverte sur les vins d'Europe.

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Caractéristiques gustatives de quelques cépages français / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (03/10/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3675 (03/10/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3675 (03/10/2019) Titre : Caractéristiques gustatives de quelques cépages français Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/10/2019 Article en page(s) : p.88 Langues : Français (fre) Catégories : vin Mots-clés : vigne Résumé : Fiche pratique d'oenologie présentant les caractéristiques gustatives et aromatiques de cépages rouges (Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Cinsault, Gamay, Grenache, Merlot, Mourvèdre, Pinot noir, Syrah) et de cépages blancs (Aligoté, Chardonnay, Chasselat, Gewurztraminer, Marsanne, Riesling, Sauvignon, Sémillon, Ugni blanc). Précisions sur l'origine régionale des cépages et sur l'évolution des arômes avec le temps (maturité du vin) et selon le mode de vinification. [article] Caractéristiques gustatives de quelques cépages français [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 03/10/2019 . - p.88. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3675 (03/10/2019) Catégories : vin Mots-clés : vigne Résumé : Fiche pratique d'oenologie présentant les caractéristiques gustatives et aromatiques de cépages rouges (Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Cinsault, Gamay, Grenache, Merlot, Mourvèdre, Pinot noir, Syrah) et de cépages blancs (Aligoté, Chardonnay, Chasselat, Gewurztraminer, Marsanne, Riesling, Sauvignon, Sémillon, Ugni blanc). Précisions sur l'origine régionale des cépages et sur l'évolution des arômes avec le temps (maturité du vin) et selon le mode de vinification.

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Combien de temps conserver un vin / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (26/10/2017) in L'Hôtellerie (Paris), 3574 (26/10/2017)

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Comment stocker les vins / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (15/02/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3590 (15/02/2018)

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Le décantage / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (12/03/2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3698 (12/03/2020)

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Le passage en carafe : pour quoi faire ? / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (10/09/2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3724 (10/09/2020)

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Pour les fêtes de fin d'année : privilégier les bulles / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (28/12/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3635 (28/12/2018)

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Quelle importance faut-il accorder au millésime ? / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (17/01/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3638 (17/01/2019)

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Quels accords mets et vins proposer avec le poisson ? / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (11/07/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3663 (11/07/2019)

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Quels vins choisir pour accompagner les champignons ? / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (15/11/2018) in L'Hôtellerie (Paris), 3629 (15/11/2018)

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Quels vins choisir pour accompagner les champignons ? / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (08/10/2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3728 (08/10/2020)

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Quels vins pour accompagner les burgers ? / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (24/01/2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3639 (24/01/2019)

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