| Titre : | Travailler du gibier (2018) |
| Auteurs : | Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | L'Hôtellerie (Paris) (3625, 18/10/2018) |
| Article en page(s) : | p.16 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | gibier : viande;cuisine professionnelle |
| Résumé : | Fiche technique pour traiter, travailler, cuisiner et servir de la viande de gibier (cerf, chevreuil, sanglier, lièvre, faisan...) en restauration. Conseils pratiques de gestion de cette viande fragile en termes de stockage (hygiène), réception (traçabilité) et conservation (respect de la chaîne du froid). Focus sur la trichine (vers) imposant des principes stricts de cuisson. Encadré : textes de loi s'appliquant dans la vente de gibier. |
| Extrait : | / |
Exemplaires
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
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| aucun exemplaire | |||||