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Résumé :
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Dossier consacré à Olivier Cloteau, chef cuisinier du restaurant Le Richelieu à La Flotte sur l’île de Ré. Portrait ; ses débuts, ses voyages, son expérience auprès d’un meilleur ouvrier de France, ses choix culinaires orientés vers la mer, sa brigade et son projet. Recettes : Moules de bouchot, "mouclade/éclade", caviar, herbes du marais / Turbot en viennoise coraillée, farci à l’huître spéciale de l’île, vaporeux de pommes de terre aux algues nori, jus d’arêtes caramélisées à la bière de Ré / Rouget barbet de roche à l’unilatérale, bille d’escargot charentais croustillante, jus d’arête corsé, citron caviar, vert de persil et coriandre / Pâté en croûte, "canard Burgaud, ris de veau, foie gras, girolles, noisettes, pistaches", condiment à l’orange, échalotes caramélisées, raisin confit / Porchetta de lapin "rex du Poitou", jus de safran de l’île et marjolaine / Comme une tartelette aux fruits rouges, sablé praliné et crémeux cassis framboise sorbet mascarpone / Crêpe soufflée à l’orange en chaud-froid, sauce mandarine coriandre / Chutney d’ananas exotique, ganache montée ivoire et poivre Timut rafraîchi d’un sorbet passion banane mangue.
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