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Résumé :
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Analyse de la tendance se développant en restauration de proposer aux clients du pain de qualité fabriqué sur place, tel Eric Frechon chef 3 étoiles, dans son restaurant Epicure au Bristol (Paris, 8e arrondissement). Rencontre avec Roland Feuillas, boulanger à Cucugnan promouvant les espèces et variétés anciennes de blé aux hautes qualités nutritionnelles. Réflexion sur l'usage de la farine fraîche en boulangerie : matériel nécessaire (moulin à meule de pierre), avantages en termes de goût et de consistance du pain. Conseils de fabrication et de panification (levain, façonnage). Réflexion sur la place en gastronomie du produit fini, à la fois naturel, rustique et luxueux.
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