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Résumé :
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Fiche pratique de technologie culinaire sur l'agar-agar, gélifiant et épaississant naturel (algue) provenant d'Asie, rentrant dans la composition de nombreux mets et plats. Historique de l'usage de la gélatine en cuisine et de ses différentes formes. Particularités chimiques et moléculaires de l'agar-agar, intérêts culinaires et précautions d'usage de cet additif (E406). Propositions techniques pour préparer des cubes de bisques ou des "debyes". Encadré : recette de feuille de vinaigrette proposée par Pierre Gagnaire.
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