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Résumé :
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Dossier consacré à des ingrédients et mets tendance en restauration, tant pour leurs valeurs gustatives que nutritionnelles : les graines germées et les légumes fermentés. Rappel sur les modes de production et d'approvisionnement. Considérations sur la traçabilité, l'hygiène, les dangers potentiels et la prévention des risques quant à leur gestion en cuisine et leur service à table. Exemples de graines à faire germer (germination possible de légumineuses, oléagineuses, céréales, légumes, mucilagineuses). Focus sur le mode de fabrication d'un légume lactofermenté : la choucroute.
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