Détail de l'auteur
Documents disponibles écrits par cet auteur (6)
Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la recherche
Article : texte imprimé
Fiche technique présentant les propriétés d'un composé chimique utilisé en cuisine et dans les préparations culinaires : le benzaldéhyde (produit odorant, extrait liquide, parfum d'amande ou de pistache). Considérations sur les extraits de parfu[...]Article : texte imprimé
Présentation des composés naturels colorant les végétaux, et notamment du bêta-carotène (un caroténoïde), et point sur son utilisation comme additif alimentaire (E160a) en technologie culinaire.Article : texte imprimé
Présentation d'un élément chimique rentrant dans la composition des vins, alcools, cidres, eaux-de-vie : l'éthanol. Caractéristiques (goût, odeur, propriétés), historique du mode de fabrication (fermentation, distillation...), précaution à prend[...]Article : texte imprimé
Fiche pratique de technologie culinaire sur l'agar-agar, gélifiant et épaississant naturel (algue) provenant d'Asie, rentrant dans la composition de nombreux mets et plats. Historique de l'usage de la gélatine en cuisine et de ses différentes fo[...]Article : texte imprimé
Présentation du sotolon, un composé chimique aux molécules très odorantes, présent à l'état naturel dans des aliments comme la noix, le curry, le caramel, le champagne, le vin jaune ou la brioche : ses caractéristiques et propriétés, ses usages [...]Article : texte imprimé
Analyse et comparaison de trois produits au parfum vanillé par un chef cuisinier spécialiste de la chimie des denrées alimentaires. Rappels sur la vanille naturelle : culture, récolte, composés odorants et sapides la caractérisant. Présentation [...]
