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Résumé :
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Dossier consacré au chef cuisinier Julien Lefebvre exerçant au Château Cordeillan-Bages à Pauillac. Situation du restaurant. Eléments biographiques, parcours professionnel, son exigence des produits, sa conception de la cuisine, ses objectifs. Recettes : Le Jardin à la française, déclinaison de légumes printaniers, pastorale d’herbes folles, vinaigrette aigre-douce à la Savora / Homard bleu de l’Île de Chausey rôti, navarin de petits navets lacto-fermentés, caviar tradition / Pastèque en fine gelée, salmigondis de melons, crème foisonnée au parfum de fenouil sauvage et gambas du Médoc grillées aux sarments de Lynch-Bages / Truie confite, carpaccio fumé, asperges vertes et morilles caramélisées / Lamproie comme à la bordelaise, marbré de foie gras de canard, poireaux et oignons nouveaux glacés / Agneau de Pauillac : selle et filet mignon en viennoise végétale sur un coulis d’oignons doux et légumes printaniers, l’épaule confite en cromesquis.
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