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Résumé :
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Fiche pratique d'hygiène culinaire relative à la préparation de poissons crus, nécessitant de nombreuses précautions. Analyse des multiples risques sanitaires pour le consommateur (parasitaires, microbiologiques, intoxication alimentaire). Conseils en termes de bonnes pratiques d'hygiène et de mesures préventives (gestion de la température de conservation, fraîcheur des denrées, nettoyage et conservation, matériels à utiliser, manipulation et préparation du poisson). Encadré : analyse du risque lié à l'histamine, responsable de la majeure partie des intoxications liées à l'ingestion de poisson cru.
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