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Fiche technique professionnelle d'oenologie proposant différentes options pour accorder les vins aux poissons, selon leur préparation culinaire : fumée (vins blancs aromatiques), en sauce (vins souples) ou meunière (vins blancs secs et frais). C[...]Article : texte imprimé
Conseils pour trouver le meilleur accord de vin blanc aux fruits de mer et aux crustacés (homards, langoustes, crabes, langoustines) selon leur mode de préparation, la composition du court-bouillon, et la sauce ou l'accompagnement prévu dans l'a[...]Article : texte imprimé
Fiche technique pour accorder les vins au service des viandes en restauration, selon leur nature et leur préparation : volailles blanches (poulet, poularde, dinde, coq) ou brunes (canard, pintade, pigeon), gibier à plumes (faisan, caille, perdri[...]Article : texte imprimé
Conseils pratiques pour le stockage et la conservation du vin dans le domaine de la restauration professionnelle : type de gestion (cave centrale et cave de jour), conditions à respecter (température, humidité, aération, précautions nécessaires).Article : texte imprimé
Conseils oenologiques pour choisir les vins accompagnant les plats des menus des fêtes de fin d'année. Panorama des vins mousseux (champagne, blanc de blanc, crémant, vins du monde) sublimant les divers plats. Proposition d'accords mets-vin depu[...]Article : texte imprimé
Réflexion sur la notion de millésime en oenologie : importance à lui accorder en fonction des types de vin et de leur provenance. Considération sur le rapport parfois surfait entre coût (prix) et millésime. Indications devant apparaître ou pas s[...]Article : texte imprimé
Paul Brunet, Auteur ; Virginie Basselot, Auteur | Société d'éditions et de périodiques techniques |Conseils pour accorder le vin au poisson servi à table, en fonction de l'origine de ce dernier (mer, rivière, lac), de sa texture, du type de préparation culinaire (en tartare, meunière ou en sauce), de sa garniture. Proposition de divers vins b[...]Article : texte imprimé
Conseils pour associer le vin (rouge ou blanc) en accompagnement d'un plat confectionné à base de champignons. Considération sur les variétés de champignons en termes de textures, parfums et types de préparations possibles. Exemples d'accords me[...]Article : texte imprimé
Conseils oenologiques pour trouver les meilleurs accords mets vin en restaurant lors du service d'un burger, en fonction de sa composition : viande rouge, volaille, poisson, fromage, mais aussi foie gras, saumon fumé ou homard (burger haut de gamme).Article : texte imprimé
Fiche pratique sur les vins susceptibles d'accompagner au mieux les produits de l'ostréiculture. Présentation des meilleurs accords en fonction des variétés d'huîtres (plates, creuses, fines, pleine mer, fines de claire, belon, marennes...) ou d[...]Article : texte imprimé
Claude-Emmanuel Robin, Auteur ; Paul Brunet, Auteur | Société d'éditions et de périodiques techniques |Dossier autour du foie gras : proposition d'une recette culinaire par le chef étoilé Claude-Emmanuel Robin : carpaccio de foie gras frais finement émincé, agrémenté d'une crème de pâtisson servie froide et de graines de lin, sésame et pignons de[...]Article : texte imprimé
Présentation des conséquences des changements climatiques (sécheresse, augmentation des températures) sur la production de vin : vendanges précoces, augmentation de la teneur en alcool, perte de fraîcheur (diminution de l'acidité), modification [...]Article : texte imprimé
Fiche guide pour un service professionnel du vin au restaurant. Rappel des erreurs souvent commises et des règles à respecter en tant que sommelier, maître d’hôtel ou chef de rang : choix des verres, maniement de la bouteille, client destinatair[...]
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Présentation de vins étrangers de plus en plus souvent présents sur les cartes des restaurants : vins provenant de pays tels que le Liban, Israël, Chypre, la Moldavie, la Turquie, Malte, la Grande-Bretagne, l'Uruguay, le Japon.
