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Tiphaine Campet, Auteur ; Sylvie Soubes, Auteur | Société d'éditions et de périodiques techniques |Dossier consacré au café, produit essentiel en hôtellerie-restauration, élément clé du petit-déjeuner, mais se consommant désormais à toute heure. Analyse de cette consommation s'élargissant à tout un panel de boissons gourmandes, et à différent[...]Article : texte imprimé
Dossier présentant des conseils pour confectionner des desserts autour de préparations culinaires de base, en fonction des saisons, pour varier les propositions sur la carte du restaurant. Variations autour de la pâte sablée parfumée : recettes [...]Article : texte imprimé
Dossier consacré à la préparation de desserts en cuisine professionnelle. Rappel des bases essentielles à s'approprier et à personnaliser pour réussir des desserts construits sur des associations de saveurs originales, modulant ou permutant les [...]Article : texte imprimé
Dossier thématique dédié aux glaces, pâtisseries et desserts tendance en restaurants. Focus sur le principe d'assemblage gourmand nommé "topping", permettant d'enrichir, sublimer ou improviser un dessert par l'ajout d'ingrédients (produits inter[...]Article : texte imprimé
Marc Galais, Auteur ; Tiphaine Campet, Auteur | Société d'éditions et de périodiques techniques |Recette estivale proposée par le chef responsable du pôle culinaire Transgourmet Marc Galais, à base de poisson, de légumes d'été (artichauts violets, haricots verts, tomates cerises, carottes, navets et oignons blancs) : ingrédients, cuisson, a[...]Article : texte imprimé
Tiphaine Campet, Auteur ; Anne-Claire Paré, Auteur | Société d'éditions et de périodiques techniques |Dossier consacré aux tendances et innovations pour les produits du petit-déjeuner et café dans le secteur CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants) : évolution des pratiques de consommation, enjeux pour les professionnels, stratégies marketing (type de p[...]Article : texte imprimé
Marc Galais, Auteur ; Tiphaine Campet, Auteur | Société d'éditions et de périodiques techniques |Recette culinaire de printemps proposée par le chef Marc Galais, réalisée à partir de poissons et d'asperges : préparation (étapes, durée, coût), assemblage, présentation, accord mets et vin. Précision sur le sel de Batz-sur-Mer, ingrédients de [...]Article : texte imprimé
Marc Galais, Auteur ; Tiphaine Campet, Auteur | Société d'éditions et de périodiques techniques |Recette culinaire proposée par le chef Marc Galais, réalisée à partir de porc et de légumes (laitue, carottes, pommes de terre) : préparation (étapes, durée, coût), assemblage, présentation, accord mets et vin. Focus sur deux produits de saison [...]Article : texte imprimé
Marc Galais, Auteur ; Tiphaine Campet, Auteur | Société d'éditions et de périodiques techniques |Présentation d'une recette d'automne du chef cuisinier Marc Galais, confectionnée à base de crevettes, pignons de pin et légumes (poivrons, oignons, courgettes, tomates, carottes...) : ingrédients, progression, assemblage. Suggestion d'accords m[...]Article : texte imprimé
Marc Galais, Auteur ; Tiphaine Campet, Auteur | Société d'éditions et de périodiques techniques |Présentation d'une recette culinaire d'agneau pour 8 personnes : progression de la recette ; accord mets et vins. Proposition d'une version simplifiée. Focus sur deux produits de printemps : le crosne et le pamplemousse (proposition de 3 idées d[...]Article : texte imprimé
Dossier consacré à la nouvelle restauration rapide, aujourd'hui plus attentive à la santé et à l'équilibre alimentaire des consommateurs. Définition du snacking, nouveaux principes mis en avant (prendre son temps, manger frais et fait maison, re[...]Article : texte imprimé
Dossier présentant une tendance culinaire forte observée en restauration : l'engouement pour une cuisine du monde nomade. Le point sur ce type de restauration rapide renouvelant l'image du fast-food, basé sur l'usage de produits sains et gustati[...]Article : texte imprimé
Dossier consacré aux métiers de bouche (boulanger, pâtissier, charcutier, boucher, primeur, fromager, poissonnier...) pratiquant le snacking : vente de sandwichs et de plats, à consommer sur place ou à emporter. Etude des chiffres d'affaires de [...]Article : texte imprimé
Recette culinaire de saison (automne) parfumée à l'estragon, réalisée à base de morilles et de fromage suisse AOP "La Tête de moine" : ingrédients, progression, conseils d'accord mets-vin.
