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Résumé :
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Portrait du chef cuisinier Grégory Coutanceau, vice-président de l’association des traiteurs de France, exerçant à La Rochelle. Son parcours professionnel. Les recettes de son buffet version salé et sucré : L’huître spéciale du bassin de Marennes Oléron en fine gelée et perles de pamplemousse / Langoustine royale et caviar d’Aquitaine, délicate cressonnière / Sushi à l’encre de seiche et crevette impériale des marais charentais / Pannequet de saumon fumé aux légumes croquants, fine mayonnaise au wasabi / En atelier : tranche de dorade marinée, fumée aux aiguilles de pin et pommes de terre de l’Ile de Ré au naturel / Filet de pigeonneau, mousseline de potimarron et potager de légumes de saison, vrai jus de pigeon réduit / Foie gras de canard, cœur d’abricot et éclats de pistache / Canard des Deux-Sèvres laqué aux effluves d’orange / Compression de foie gras de canard aux figues fraîches et gelée de vieux Pineau des Charentes / "Comme des enfants" : en atelier ludique, composition de mousses et accompagnements / Figue "reconstituée" sur un délicat sablé charentais / Mini-tatin aux pommes Belchard des "Vergers du Marais", safran du Poitou / Comme un Duplo, version noisette et marron / Véritable baba Cognac, crème vanillée / Bûche en variation autour du chocolat.
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