| Titre : | Mise au point du chocolat (2017) |
| Auteurs : | Mickaël Bonnet, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Thuriès gastronomie magazine (288, 04/2017) |
| Article en page(s) : | p.102-106 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | pâtisserie : technique;chocolat |
| Résumé : | Fiche technique concernant le travail du chocolat : retour sur le chocolat à croquer et le "chocolat de couverture", explications des courbes de mise au point pour faire fondre, refroidir et utiliser les différentes couvertures ; la noire, celle au lait et la blanche, précisions concernant les procédés, le tablage et les différentes étapes ; moulage, démoulage, conseils et indications permettant la réalisation d’un Lapin gourmand. |
| Extrait : | / |
Exemplaires
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