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Christel Reynaud, Auteur ; Carole Brias, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie L'Atelier - Maison Brias à Annonay, en Ardèche : historique de la boutique cogérée par Emmanuel Brias et Christophe Farizon, formations et carrières des deux chefs, rôles respectifs dans l'affaire, concept de fabric[...]Article : texte imprimé
Pierre-Jean Quinonero, Personne interviewée ; Anaïs Thijssens, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Présentation du Tea Time proposé par le chef pâtissier Pierre-Jean Quinonero à l'Hôtel Burgundy à Paris. Interview du chef pâtissier sur la composition de cet "Afternoon Tea" (mignardises, mini-sandwichs salés, pièces à partager), saveurs et mat[...]Article : texte imprimé
Benoît Castel, Personne interviewée ; Franck Lacroix, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Interview du chef pâtissier-chocolatier français Benoît Castel : formation et carrière en boutique, restaurant et grande maison, sa propre maison (boutiques, atelier, brigades), sa stratégie d'élaboration et de réalisation (technicité, création,[...]Article : texte imprimé
Sébastien Serveau, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas et illustrée de la "Bouchée gianduja". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : ganache gianduja, crumble cacao, croustillant de crumble, procédé, présentation.Article : texte imprimé
Sébastien Serveau, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas et illustrée de la Bûche roulée Marron-Rhum. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert de fête : crème chantilly vanille, crème de marron, biscuit moelleux amande, sirop d'imbibage,[...]Article : texte imprimé
Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Dossier consacré aux bûches et entremets réalisés par les chefs pâtissiers des hôtels, palaces et restaurants gastronomiques en France et dans le monde pour les fêtes de Noël 2021 : "Bûche Monts et Merveilles" de Christophe Adam (Hôtels Barrière[...]Article : texte imprimé
Christel Reynaud, Auteur ; Laure Pépin, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation des pâtisseries-chocolateries Pépin de Nicolas et Laure Pépin à Lyon : historique des boutiques et de leur restauration, formation et carrière du chef pâtissier Nicolas Pépin, concept de fabrication et fait-maison, fabrications (ent[...]Article : texte imprimé
Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Dossier consacré à la Coupe du monde de la pâtisserie 2021 : thème de la compétition "Tout art est imitation de la nature", description des épreuves, attentes du jury, pièces artistiques réalisées, palmarès. Présentation des trois équipes lauréa[...]Article : texte imprimé
Anaïs Thijssens, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Conseils pour la digitalisation d'une entreprise : enjeux des sites internet et de la présence sur les réseaux sociaux, mise en place d'une stratégie, personnel ou service dédié à la communication et la publication, formations possibles. Zoom su[...]Article : texte imprimé
Sébastien Serveau, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas et illustrée de la "Douceur Lactée". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : biscuit chocolat, crémeux chocolat au lait, mousse sabayon chocolat, crumble cacao, croustillant, ga[...]Article : texte imprimé
Christel Reynaud, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie-viennoiserie-chocolaterie "Oh Faon !" de Jérôme Raffaelli et Kevin Yau à Marseille. Interview des deux chefs : formation et carrière, concept de pâtisserie végétale, ingrédients clés, clientèle, emballage, site inte[...]Article : texte imprimé
Dossier consacré aux galettes et brioches des rois réalisées par des pâtissiers des hôtels, palaces et restaurants gastronomiques en France et dans le monde pour l'Epiphanie 2022 (composition, ingrédients, présentation et décor, fève) : François[...]Article : texte imprimé
Sébastien Serveau, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas et illustrée du "Finger Croustillant aux Noix de Pécan". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : tuile craquante aux noix de pécan, insert aux noix de pécan, biscuit short[...]Article : texte imprimé
François Perret, Personne interviewée ; Franck Lacroix, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Interview du chef pâtissier français François Perret sur son parcours et son travail : formation et carrière professionnelles dans l'hôtellerie de restauration de luxe en France et à l'étranger, distinctions, rôle dans la série Netflix "The Chef[...]Article : texte imprimé
Christel Reynaud, Auteur ; Clothilde Algarin, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation du chef pâtissier chocolatier Guillaume Algarin installé à La Mure et à Eybens en Isère : formation et carrière, boutiques, concept de fabrication et fait-maison (saisonnalité, sans gluten), équipes de fabrication, assortiment de gâ[...]
