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Résumé :
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Dossier consacré à Thomas Morel, cuisinier exerçant dans l’établissement "Le Pavillon des boulevards" à Bordeaux : son parcours professionnel ; son projet de reprise du restaurant ; l’organisation du travail en salle et en cuisine. Présentation de recettes : Huîtres du bassin, pomme verte au caviar d’Aquitaine et croustillant de pieds de porc / Homard bleu rôti, houmous noir, yuzu fermenté / Boeuf de Bazas, effeuillé de céleri confit, condiment huître Savora / Rose de la Saint-Valentin / 45 tours chocolat guanaja et sésame noir.
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