|
Résumé :
|
Dossier consacré à Guillaume Iskandar, chef cuisinier exerçant dans le restaurant "Garance" à Paris. Ses débuts au Clos de la Violette aux côtés de Jean-Marc Banzo ; son passage à Paris dans l’équipe d’Alain Passard, à Marseille avec Gérald Passedat, puis encore à Paris avec Bertrand Grébaut avant l’ouverture de son propre établissement ; ses projets. Recettes : Asperges blanches lardées, condiment ail des ours / Oignon feuilleté jambon de bœuf, sauce Albufera / Céleri monarch, la rave en salade à la pomme, les fanes en sorbet au raifort, thon blanc fumé de l’île de Groix / Pressé de chou de Pontoise, lard et tomme limousine, sauce pied de cochon, estragon / Côte de bœuf du domaine de la Thibarderie fumée au genévrier, pomme de terre au pralin / Salade de fraise gariguette, betterave et rhubarbe, limonade aux herbes / Tarte miel de sarrasin fromage blanc.
|
