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Résumé :
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Dossier consacré à la préparation de desserts en cuisine professionnelle. Rappel des bases essentielles à s'approprier et à personnaliser pour réussir des desserts construits sur des associations de saveurs originales, modulant ou permutant les bases culinaires classiques (fonds de pâte brisée ou sablée, compotes et crèmes, meringue, caramel...). Proposition de 3 recettes de desserts (ingrédients, progression) : Tarte au citron vert meringuée (p.42), carrés Fudges Macadamia (p.44), Linzer de pommes en streusel (p.46). Encadré : liste des fournisseurs professionnels en produits et préparation de desserts (p.49).
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