| Titre : | Vanille, vanilline ou éthylvanilline : quel produit utiliser ? (2018) |
| Auteurs : | Hervé This, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | L'Hôtellerie (Paris) (3606, 07/06/2018) |
| Article en page(s) : | p.48 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | vanille (plante);gastronomie;technologie des aliments;synthèse chimique |
| Résumé : | Analyse et comparaison de trois produits au parfum vanillé par un chef cuisinier spécialiste de la chimie des denrées alimentaires. Rappels sur la vanille naturelle : culture, récolte, composés odorants et sapides la caractérisant. Présentation de la vanilline, produit industriel de substitution efficace et de l'éthylvanilline, dérivé chimique synthétique plus intense encore : présentation des modes de production et comparaison des coûts. |
Exemplaires
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
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