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Résumé :
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Dossier consacré à l'évolution de la recette du lièvre à la royale. Définition d'une dégustation verticale et du lièvre à la royale ; origine de la recette ; ses différentes adaptations par des chefs cuisiniers de 1997 à 2017. Recettes : Lièvre à la royale, servi à la cuillère de Claude Taffarello ; Lièvre de chasse français à la royale, mousseline de topinambours de Fabrice Vulin ; Lièvre à la royale, fine purée de céleri-rave à la douceur de cannelle de Christopher Hache ; Lièvre à la royale Champion du Monde 2016 de David Bizet.
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