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Titre :
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Evolution du service et de la clientèle (2018)
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Auteurs :
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Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur
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Type de document :
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Article : texte imprimé
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Dans :
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Thuriès gastronomie magazine (301, 07/2018)
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Article en page(s) :
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p.136-139
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Langues:
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Français
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Mots-clés:
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hôtel de luxe;restauration commerciale;clientèle
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Résumé :
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Dossier consacré à l'évolution du service et de la clientèle dans les établissements de très haut standing. Interview de Denis Courtiade, figure emblématique des métiers de salle : la place accordée au service ; le concept de naturalité d'Alain Ducasse au Plaza Athénée Paris ; les difficultés lors d'un service ; l'évolution du profil de la clientèle ; le phénomène de No-Show ; ses conseils à de jeunes qui se destinent aux métiers de la salle. Interview de Laurent van Hoegaerden, directeur de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes : le profil de la clientèle du palace et son évolution ; la place accordée au service ; le fonctionnement salle - cuisine ; le No-Show ; l'évolution au niveau du personnel ; le recrutement ; les enjeux à venir.
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