|
Résumé :
|
Dossier consacré à Patrick Bertron, chef cuisinier du Relais Bernard Loiseau, restaurant gastronomique à Saulieu, en Côte-d'Or. Interview de Patrick Bertron : son parcours, les évolutions du métier et de sa cuisine, l'impact de la perte de la troisième étoile, les nouvelles attentes des consommateurs. Recettes : Darne de sandre, navet boule d'or, jus d'exsudat tourbé ; Pièce de boeuf Charolais, tartare au poivre de cassis, croustillant au foin (mise en place : tartare de boeuf au poivre de cassis, jus de foin, poireaux fondants, échalotes confites, croustillants de pomme de terre et crème de foin) ; Filet de veau et riz doré, scorsonère fondant, légumes "grains de riz", jus de veau à la citronnelle.
|
