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Résumé :
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Dossier consacré aux formations dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration. Reportage sur Le Cours hôtelier de Besançon : l'exigence de la pédagogie des métiers de service à l'ancienne. Témoignage d'un élève titulaire du bac ES, étudiant au Cours hôtelier de Besançon. L'institut Paul-Bocuse à Ecully, dans la banlieue de Lyon. Enquête sur les écoles spécialisées en boucherie : les besoins de la profession ; l'adaptation des cursus. Reportage sur La Source, école de restauration formant à la nouvelle restauration.
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