| Titre : | Découverte (Paris. 1999), 352-353. Bulletin N°352-353 - 11/2007 |
| Type de document : | Bulletin |
| Paru le : | 01/11/2007 |
Dépouillements
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Article : texte imprimé
Jonathan Dodémont, Auteur
| Paris : Palais de la découverte
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L'animation du Palais de la découverte intitulée : "Chimie et la chocolaterie" a pour objectif de faire comprendre comment chimie et biochimie interviennent dans la fabrication du chocolat. Les étapes de transformation des fèves de cacao dans de[...]
Article : texte imprimé
Kamil Fadel, Directeur de publication
| Paris : Palais de la découverte
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Historique, en 2007, du chocolat depuis les Mayas jusqu'à l'époque contemporaine en passant par son introduction en Europe. De la culture du cacaoyer jusqu'à la fabrication du chocolat : fermentation des fèves, sélection selon la typologie des a[...]
Article : texte imprimé
Michel Barel, Auteur
| Paris : Palais de la découverte
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Présentation, en 2007, du procédé de fermentation du cacao. Son importance pour l'élaboration de l'arôme du chocolat, révélé par la torréfaction. Fermentation alcoolique anaérobie (sans air) et une fermentation acétique aérobie (en présence d?air).
Article : texte imprimé
Christophe Devaux, Auteur
| Paris : Palais de la découverte
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Présentation, en 2007, des différentes composantes organoleptiques, économiques et rhéologiques, des impératifs marketing, des usages pour produire un chocolat de qualité. Encadré : l'enrobage des bonbons au chocolat.
Article : texte imprimé
Philippe Bastide, Auteur
| Paris : Palais de la découverte
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Description botanique, typologie et culture du cacaoyer. Cet arbre produit des cabosses dont la pulpe mucilagineuse entoure les fèves qui donneront le cacao. Encadré : les variétés d?arbres qui produiront un cacao aux caractéristiques différente[...]
Article : texte imprimé
Sylvie Schmitt, Auteur
| Paris : Palais de la découverte
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Analyse, en 2007, de l'importance des nuances des poudres de cacao. Comment selon l'origine et la qualité du traitement des fèves de cacao, la poudre est plus ou moins colorée et utilisée selon cette coloration. Les étapes de la fabrication de l[...]
Article : texte imprimé
Renaud Boulanger, Auteur
| Paris : Palais de la découverte
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Présentation, en 2007, des composés odorants identifiés dans le chocolat. Origine et nature de ces molécules volatiles qui donnent au chocolat ses caractéristiques odorantes. Réactions chimiques résultant de la fermentation et de la torréfaction[...]
Article : texte imprimé
Alexia Ortiz, Auteur
| Paris : Palais de la découverte
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Présentation, en 2007, de Gerhard Ertl, chimiste allemand, qui a reçu le Prix Nobel de chimie 2007 pour ses travaux sur la structure atomique des surfaces de solides et les processus moléculaires fondamentaux se produisant à l'interface gaz-solide.
Article : texte imprimé
Kamil Fadel, Auteur
| Paris : Palais de la découverte
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Présentation des lauréats du prix Nobel de physique 2007, attribué aux physiciens français, Albert Fert et allemand, Peter Grünberg, pour leurs travaux sur la magnétorésistance géante. Historique de la magnétorésistance depuis Lord Kelvin (1857)[...]
Article : texte imprimé
Pierre Cluizel, Auteur
| Paris : Palais de la découverte
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Présentation, en 2007, de la torréfaction des fèves de cacao et de ses implications en termes d'arômes. Présentation des techniques de concassage. Le procédé de torréfaction.
Article : texte imprimé
Christiane Tixier, Auteur
| Paris : Palais de la découverte
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Rappel, en 2007, des utilisations médicinales du chocolat au cours des siècles. Les propriétés des flavanols et des polyphénols du cacao en matière de maladies cardio-vasculaires et d'affections cérébrales ou dégénératives. Les effets énergétiqu[...]
Article : texte imprimé
Kamil Fadel, Auteur
| Paris : Palais de la découverte
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Origines du chocolat depuis les Amérindiens où il était destiné aux dieux. Rappel historique de son utilisation comme monnaie. Introduit en Europe par les Espagnols après la découverte de l?Amérique, le chocolat entre dans la pharmacopée et dans[...]
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 6246 | PER | Périodique | CDI | Documentaire | Disponible |