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Présentation d'une jeune pâtissière, finaliste des Worldskills 2023. Elle propose une recette de gâteau désucré nommé Douce Innocence : granola avoine, biscuit chiffon cake, compotée ananas mangue vanille et mousse vanille.
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Thierry Gaugler, Personne interviewée ; Séverine Perrotte, Intervieweur |Entretien avec un pâtissier installé à Mulhouse, propriétaire de plusieurs boutiques Maison Gaugler . Il explique la démarche mise en place permettant de proposer une offre traiteur en complément de la pâtisserie. Il propose une recette de [...]
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Guillaume Luyat, Personne interviewée ; Séverine Perrotte, Intervieweur |Entretien avec un des fondateurs de la pâtisserie Les éclaireurs , située à Lyon, spécialisée dans les éclairs. Elle propose un gamme variée et saisonnière de recettes (60 au total) sucrées et salées. Deux de leurs recettes sont détaillées : [...]
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Séverine Perrotte, Auteur |Rencontre avec le propriétaire de la Maison Cassel à Fontainebleau, spécialisée dans la pâtisserie haut de gamme. Il propose en complément une recette d' Entremets Harmonie : streusel semoule de blé et streusel semoule de blé reconstitué,[...]
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Séverine Perrotte, Auteur |Histoire de cette spécialité picarde créée au XVIIe siècle mais qui prendra sa recette actuelle au XIXe siècle dans les fermes picardes pour utiliser les surplus d’œufs et de beurre. Une recette d'O. Fréville complète la présentation.
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Séverine Perrotte, Auteur |Présentation de services proposés par un intervenant, Lionel Broilliard, à destination de chefs d'entreprise en boulangerie-pâtisserie-chocolaterie permettant grâce à l'IA d'améliorer la gestion, l'organisation, le management et le pilotage soci[...]
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Rencontre avec un M.O.F. pâtisser, cofondateur de l'école Bellouet conseil. Il propose une recette de galette des rois pomme-vanille.
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Présentation d'un M.O.F. pâtisser-confiseur reconnu par ses pairs, tant au niveau de ses créations que de sa technicité artistique, désormais à la tête d'un société de consulting au rayonnement mondial. Il propose une recette de viennoiserie Pié[...]
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Julien Alvarez, Personne interviewée ; Séverine Perrotte, Intervieweur |Rencontre avec le chef exécutif de La Maison Ladurée , champion du monde de pâtisserie suivi par plusieurs centaines de followers sur les réseaux sociaux. Il propose une recette d' éclair au chocolat .
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Découverte de la société Lesaffre, pionnière dans le domaine de la fermentation et des levures. En complément, ils proposent une recette de croissant pré-poussé surgelé .
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Maxime Gavois, Personne interviewée ; Séverine Perrotte, Intervieweur |Rencontre avec le propriétaire d'un pâtisserie et d'une glacerie à Calais. Présentation de son parcours, de l'agencement et du fonctionnement de ses boutiques ainsi que des clientèles qui les fréquentent. Il propose ensuite une recette de Pari[...]
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Séverine Perrotte, Auteur |Présentation d'un boulanger - pâtissier formant des apprentis depuis 2004. En complément, il fournit une recette de Décor en boulangerie .
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Séverine Perrotte, Auteur |Présentation des propriétés de cet ingrédient incontournable dans les métiers sucrés que l'on retrouve dans les laboratoires sous sa forme fraîche ou en ovoproduits.
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Séverine Perrotte, Auteur |La pâtisserie boulangère est considérée par les boulangers de produits traditionnels de valeur sûre, sans crème ni autre fioriture que l'on cuit dans le four à pain alors que les pâtissiers les conçoivent comme des réalisations simples, sans mon[...]
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Séverine Perrotte, Auteur |Portrait d'un M.O.F. boulanger installé dans un village du Puy-de-Dôme depuis plus de 30 ans. Une recette, le Pain de Pierre , complète l'article.
