| Titre : | Passionnément Artisan, 33 - septembre-octobre 2023 - Bulletin N°33 |
| Type de document : | Bulletin : texte imprimé |
| Paru le : | 01/09/2023 |
| Année de publication : | 2023 |
| Langues: | Français |
Dépouillements
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Article : texte imprimé
Christophe Vasseur, Personne interviewée ;
Gilbert Pytel, Intervieweur ;
Benoît Linero, Photographe
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Entretien avec un boulanger médiatique sur sa reconversion professionnelle tardive, sa vision du métier, ses produits-phares et le fonctionnement de sa boulangerie parisienne. Deux recettes complètent le portrait : pain au lait et bescoins[...]
Article : texte imprimé
Gilbert Pytel, Auteur ;
Xavier Ferrand, Photographe
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Portrait du champion du monde de pâtisserie 1993 et fondateur du concours Le mondial des arts sucrés . Un recette détaillée clôt la présentation : bûche glacée framboise et mangue , composée d'un biscuit citron, d'un sorbet mangue, d'un so[...]
Article : texte imprimé
Eric Birlouez, Auteur
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Détails sur le pain à l'épeautre, l'histoire de cette céréale et de ses différentes appellations (petit épeautre, engrain, grand épeautre, blé des gaulois..). Trois recettes de pain complètent le sujet : pain de petit épeautre ou farine d'engr[...]
Article : texte imprimé
Mégane Fleury, Auteur
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Histoire de cette spécialité de la ville de Sète, tourte garnie d'un mélange de poulpe et de sauce tomate pimentée, avec une recette proposée par Peggy Roger.
Article : texte imprimé
Mégane Fleury, Auteur
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Présentation et recette de cette célèbre tarte au citron qui tire son nom du citron provenant de l'archipel des Keys, en Floride.
Article : texte imprimé
Eric Birlouez, Auteur ;
Séverine Engels, Auteur
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Dossier consacré aux blé anciens présentant :
- Un tour d'horizon des quelques blés anciens (petit épeautre ou engrain, blé amidonnier, blé khorasan, blé poulard, le grand épeautre et le blé hérisson) agrémenté de recettes créatives : pain nor[...]
Article : texte imprimé
Gilbert Pytel, Auteur
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Portraits d'artisans, présentations de leur commerce et recettes fétiches :
- Julien Abourmad, boulanger de The French Bastards (Paris) : cake aux marrons et kouglof caramel praliné ,
- Thomas Hodel, chocolatier-pâtissier (Lexy, Meurt[...]
Article : texte imprimé
Stéphane Glacier, Auteur ;
Xavier Ferrand, Photographe
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Deux recettes de bûches détaillées par un M.O.F. pâtissier :
- Bûche "roulée" passion framboise : biscuit roulage nature, crème diplomate passion, sirop passion, crème pâtissière, sirop de framboise, confit de framboise et glaçage.
- Bûche[...]
Article : texte imprimé
Propositions de recettes d'amuse-bouches de fête par un chef pâtissier de renom :
- Alliance polenta-truffe-morbier : sablé au parmesan e piment d'Espelette, polenta crémeuse à l’huile de truffe et crème de morbier,
- sablés aux deux saumo[...]
Article : texte imprimé
Trois recettes de desserts de fêtes :
- Alliance : biscuit chocolat, croustillant, coulis de mûre, mousse chocolat, mousse vanille, glaçage rocher et ganache montée mûre.
- Étoiles à la cannelle .
- Leckerli .
Article : texte imprimé
Mégane Fleury, Auteur
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Portrait d'une boulangère-patissière de 25 ans désormais enseignante au CFA de Châlons-en-Champagne. Proposition de recette personnelle : l'Intensément noisette , constitué d'une dacquoise noisette, d'un croustillant noisette-riz soufflé, d'u[...]
Article : texte imprimé
Mégane Fleury, Auteur
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Portrait du meilleur apprenti de France boulanger 2020, jeune artisan passionné qui partage régulièrement sur les réseaux sociaux pour faire découvrir son métier. Deux recettes en complément : brioche feuilletée et pain de nutrition (épe[...]
Article : texte imprimé
Gilbert Pytel, Auteur
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Portrait d'un pâtissier gérant trois boutiques sur Paris et en banlieue parisienne. Recette de Bûche Forêt Noire (biscuit chocolat, croustillant épices, chantilly chocolat noir et gel griottes).
Article : texte imprimé
Techniques et astuces d'un grand professionnel sur sa recette de Bonnet de père Noël : gelée de vin chaud et ganache jus de fruit de cacao.
Article : texte imprimé
Philippe Ploquin, Personne interviewée ;
Pierre Ploquin, Personne interviewée ;
Gilbert Pytel, Intervieweur
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Entretien avec les propriétaires de l'enseigne Au Bonbon Royal sur l'histoire et le fonctionnement de leurs boutiques. Deux recettes en complément : barre chocolatée Forêt noire et Noisettes pralinées .
Article : texte imprimé
Frédéric Cassel, Personne interviewée ;
Mégane Fleury, Intervieweur
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Entretien avec une pâtissier devenu chef d'entreprise à la tête de six boutiques et préparant la transmission de sa boutique. Une recette en complément : Bûche Persée (biscuit sacher au chocolat sans farine, feuilletine grué praliné, crémeux[...]
Article : texte imprimé
Entretien avec un boulanger-pâtissier spécialiste du croquembouche sur son parcours professionnel. Recette en complément d'un Coffret de Noël .
Article : texte imprimé
Alexandre Viron, Personne interviewée ;
Séverine Engels, Intervieweur
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Entretien avec un meunier sur le retour des blés anciens. Recette de pain, l' Amidonnier .
Article : texte imprimé
États de lieux sur la promotion de la R.S.E. dans la gastronomie.
Article : texte imprimé
Mégane Fleury, Auteur
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Portraits de boulangers et de leurs fournisseurs locaux de blés et de farines. Recettes de pain au blé poulard et pain le blé de population .
